Klik of clinch: Klik! Olga heeft Willem gesproken voor haar boek, dus de twee kennen elkaar al een beetje. “Een lieve, goede, zeer toegewijde dokter”, oordeelt Olga.
Waar? Helaas lukt het heel soms niet om alle agenda’s te matchen, dus deze keer was het geen ontmoeting in levende lijve, maar een ontmoeting via de telefoon. Gelukkig is het op het laatste nippertje nog wel gelukt om Olga en Willem samen voor de camera van fotograaf Gijs te krijgen.
Eten zonder zout klinkt als een makkie. Maar toen de vriend van actrice Olga Zuiderhoek vanwege zijn gezondheid zoutloos moest eten, zat zij met haar handen in het haar. Een culinaire ontdekkingstocht leidde tot haar boek Ongezouten Zuiderhoek en tot deze ontmoeting met nierspecialist Willem Bax. Een gesprek over hoe zout heel stilletjes onze gezondheid vernachelt en hoe je zonder zout prima kunt leven.
Gebke: Vorige week las ik ter voorbereiding op dit interview het boek Ongezouten Zuiderhoek. Ik werd er zó niet vrolijk van! De verleiding van zoet en vet kan ik niet weerstaan. Maar zout? No problem, dacht ik. Ik gebruik geen zout bij het koken van aardappelen en groente. Zout op een eitje? Ik moet er niet aan denken! Ik kook voornamelijk vers, dus geen kant-en-klare lasagne of pizza. Toch krijg ik massa’s zout binnen, weet ik nu. Als ik de deur van mijn koelkast opentrek, staan daar heel wat potjes. Mayonaise en mosterd bijvoorbeeld, waarvan ik een theelepeltje gebruik in mijn zelfgemaakte dressings, bevatten zout. Augurken? Zout. Ontbijtkoek? Zout. Brood, vleeswaren, kaas. Zout, zouter, zoutst. Terwijl ik boodschappen doe, kom ik er gaandeweg achter dat in vrijwel elk product (behalve in verse groente en fruit) zout zit.
Gebke: Had jij voordat je vriend ziek werd ooit gedacht dat zout overal in zit?
Olga: “Nee. Suiker en vet waren mijn vijanden. Van zout hield ik en dat mocht ook nog eens. Van afvalgoeroe Montignac mocht ik bloemkool met Parmezaanse kaas erover. Alles was best, zolang ik mijn rijst en aardappeltjes liet staan. Maar in 50 gram Parmezaanse kaas zit al 500 milligram natrium. En natrium, daar gaat het om. Dat zit in zout, dat wist ik ook niet.”
Willem: “Het probleem is niet het zout dat je zelf toevoegt, maar het zout dat anderen voor jou toevoegen, in kaas bijvoorbeeld. Tachtig procent van je zoutconsumptie zit verborgen in voedingsmiddelen. Als je vanaf nu wilt minderen met zout, dan moet je alles wat de voedingsmiddelenindustrie voor jou heeft klaargemaakt – marinades, sauzen, koekjes, ijs – laten staan. Terug naar pure producten en zelfbereide maaltijden.”
Gebke: Adviseer je mij om mijn kinderen van zes en negen jaar oud zoutarm op te voeden?
Willem: “Jaaa! Heel erg ja! Het zou fantastisch zijn als alle kinderen in Nederland minder zout binnen zouden krijgen. Want zout is een levenslange blootstelling. Hoe minder je het eet, hoe minder je eraan went, hoe beter.”
Olga: “Ik zou die kinderen niet op het zoutloze dieet van 2000 milligram natrium voor patiënten zetten, maar ik zou de maximumnorm voor een gezond mens aanhouden: 2400 milligram natrium. De grens van 2000 is een echt dieet en als je beter wilt worden, heb je dat ervoor over. 2400 milligram is even wennen, maar dan kun je toch nog normaal brood en anderhalve plak kaas per dag eten. En je kunt ook gewoon nog mayonaise of mosterd gebruiken om dressings mee te maken.”
Willem: “Mee eens! Je moet niet te strikt worden. Minderen is echter wel belangrijk én lastig. We hebben allemaal een zoutthermostaat in ons lichaam. Helaas blijkt die echter een slechte indicator voor onze werkelijke zoutconsumptie. Als je de persoonlijke zoutbeleving – ik heb veel zout gegeten – naast de werkelijke zoutgehaltes in de urine van mensen legt, dan blijkt van die inschattingen niets te kloppen. Je zoutthermostaat raakt snel gewend aan zout. Je hebt niet door dat je er zoveel van eet. Ondertussen stijgt je bloeddruk een beetje. Je kunt wel tien jaar ongemerkt rondlopen met een net iets te hoge bloeddruk. Daar voel je niets van, maar het werkt wel aderverkalking in de hand en dat zorgt op den duur voor een verhoogd risico op een hartinfarct en beroerte. Tegelijkertijd gaan vanwege die aderverkalking ook organen zoals de nieren minder functioneren; deze hebben het extra zwaar om al dat zout af te voeren. En met slecht functionerende nieren wordt de kans op een beroerte of hartaanval wel tien keer groter. Dus door zout nemen over de hele linie je overlevingskansen af.”
Olga: “Ik ben nu 67, het grootste gedeelte van mijn leven wist ik niet dat zout zo slecht voor je kon zijn. Mijn moeder deed, als ze geen tijd had om te koken, kalfsbouillon uit blik bij de spaghetti. Dat was na de oorlog reuzemodern. Ik ben niet de enige die zo groot is gebracht. De huisarts die ik in de jaren vijftig als kind had, zei dat je van een boterhammetje met kaas niet snel te veel kon krijgen. Die wist niet beter.”
Willem: “Elke dag boterhammen met kaas eten is verre van gezond. Daar moet je in afwisselen.”
Olga: “We moeten af van dat achteloos strooien met zout. Een snufje bij het pannenkoekenbeslag, een snufje bij je ei, een snufje bij die aardappelen. Al die snufjes bij elkaar leveren zo een eetlepel zout op, terwijl je niet meer dan een theelepel per dag binnen mag krijgen. Als je dan ook nog je karbonaadje insmeert met mosterd, kun je er maar beter niet nog eens zout op doen, omdat er in mosterd al zout zit. Wist ik eerst ook allemaal niet.”
Gebke: Jij bent echt een vrouw met een missie, hè?
Olga: “Ik? Welnee! Het is me wel gevraagd om op de Libelle Zomerweken mee te praten over zout of om anti-zoutambassadeur te worden. Dat is niets voor mij. Met mijn boek hoop ik mensen tot steun te zijn die in dezelfde situatie terecht zijn gekomen als mijn vriend en ik toen hij vanwege zijn gezondheid zonder zout moest gaan eten. Dat ze iets in handen hebben als vertrekpunt, want dat had ik niet. Dit boek had ik toen willen hebben. Maar mijn boek is nooit bedoeld als: ‘Schooljuf Olga zal eens even uitleggen hoe het allemaal zit met zout.’ Helemaal niet. Als mensen ondanks alles gewoon lekker zout willen blijven eten, moeten ze dat vooral doen.”
Willem: “Mee eens. Mensen moeten zelf weten hoe ze leven. Maar ze moeten wel een bewuste keuze kunnen maken en dat kan nu niet. Zout is iets ongrijpbaars, het zit overal in en je proeft er niets van. Er moet meer nagedacht worden over zout. Een voorbeeldje: laatst belandde ik in de supermarkt bij toeval voor het schap met natriumarme producten. Er stond daar een pot met wortelen. Natriumarm, maar dus toch met een beetje zout erin. Dan denk ik: waarom staat dit product niet tussen de gewone groenteconserven? En waarom gaat er überhaupt zout bij wortelen? Voor de conservering is het niet nodig. Voor de hygiëne ook niet. Het is puur smaakbeleving.”
Olga: “Zout is lekker, maar ook een verdoezelaar van slechte kwaliteit, een manier om te conserveren. Maar zoals schrijver Maarten ´t Hart graag laat weten: we hebben zout sinds de komst van de koelkast niet meer nodig als conserveermiddel. Dus waarom gebruiken we het nog op die manier?”
Willem: “In het Braziliaanse regenwoud wonen de Yanomamö-indianen, die vrijwel geen zout eten, omdat het in hun leefomgeving niet voorhanden is. Toch zijn die mensen prima gezond. Bij westerlingen neemt de bloeddruk toe naarmate we ouder worden, bij dit indianenvolk daalt die na hun dertigste. Normale, gezonde mensen – die geen medicijnen gebruiken – kunnen prima zonder zout. Je bloeddruk gaat daardoor meteen vooruit. Mensen die al bloeddrukverlagers slikken, kunnen vaak met een pilletje minder toe. Nu ben ik als dokter helemaal niet tegen pillen voorschrijven wanneer het echt nodig is. Maar als je door je voeding aan te passen hetzelfde effect kunt benaderen, voelt het enorm tegenstrijdig om een recept mee te geven. We zitten nu aan negen tot twaalf gram zout per dag en we moeten volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) terug naar zes gram. Of de overheid volledig doordrongen is van de urgentie van dit probleem weet ik niet, maar veel actie wordt er niet ondernomen. De Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie heeft een Taskforce Zout in het leven geroepen, waarvan de deelnemers zich voorgenomen hebben hun producten vijf tot vijftien procent minder zout te maken. Daar red je het niet mee als je van tien naar zes gram moet. Maar de voedingsmiddelenindustrie is machtig. Juist door dit soort slappe initiatieven kan de overheid zeggen: ‘Kijk, ze zijn goed bezig, wij hoeven niets te doen.’”
Olga: “De voedingsindustrie doet wel pogingen om te minderen, maar als Unilever een soep minder zout maakt, dan kopen mensen de zoutere variant, dus gaat er weer meer zout in. Dat gebeurt omdat de overheid hen de baas laat zijn.”
Willem: “Laat die levensmiddelenindustrie om te beginnen een voorbeeld nemen aan de bakkers: die hebben gezamenlijk hun verantwoordelijkheid genomen en afgesproken dat er in 2015 25 procent minder zout in brood zit. Dat noem ik nog eens ambitie. Maar dat kan alleen als je het samen doet of als de overheid het verplicht. In Denemarken en de staat New York is er vanwege de volksgezondheid een verbod gekomen op transvetten. Er is daar geen donut met transvetten meer te krijgen. Als verandering niet vanzelf gebeurt …”
Olga: “… moet de overheid de regie op zich nemen. Ook al ben ik tegen betutteling, er moet minder zout in kant-en-klaarproducten. Het kan niet anders. We worden er ziek van.”
Willem: “Zo is dat. Waarom zou je niet strenger zijn? We vinden het normaal dat jongeren van veertien geen rookwaar mogen kopen, omdat dit ongezond voor ze is. Dat is ook een vorm van betutteling. Met zout is het niet anders. Naar schatting sterven in Nederland elk jaar tweeduizend mensen aan een te hoge zoutconsumptie. Het is alleen lastig een directe link te leggen, omdat zout geen directe killer is. Het is een trigger voor hoge bloeddruk. Een licht verhoogde bloeddruk leidt al tot een hogere risico op beroertes en hartinfarcten. Zeker als er sprake is van erfelijke belasting.”
Olga: “Sowieso moeten de voedingswaarde en ingrediënten veel duidelijker op het etiket staan. Je hebt haast een vergrootglas nodig om die kleine letters te lezen. Maar je moet wel lezen wat je eet. Telkens weer. Net als dat je telkens weer links en rechts moet kijken voor je de weg oversteekt.”
Willem: “Er moet een zoutbewustzijn komen. Daarom vind ik je boek zo goed. Je geeft een vertrekpunt om thuis aan de slag te gaan. Mensen weten vaak niet hoe ze zonder zout kunnen eten en ook niet wat hun zoutbronnen zijn. De één haalt zijn zout vooral uit koek en zoetigheid, de ander gaat drie keer per week naar de Chinees. Daarnaast is de een meer zoutgevoelig dan de ander. Zo krijgen Afrikaanse Amerikanen veel sneller een hoge bloeddruk door zoutgebruik dan blanke Amerikanen of Zuid-Amerikanen. Dat komt doordat in de koloniale tijd alleen die Afrikaanse slaven de overtocht naar Amerika overleefden die goed zout konden vasthouden. Wat toen hun leven heeft gered, kan hun nu weleens hun leven kosten.”
Gebke: Hoe ga je thuis zelf met zout om? Ben je zuinig met zout?
Willem: [Gelach.] “Wat denk je nou zelf? Ik ben geen zoutfetisjist. Maar ik weet wel dat als ik nu een zoute haring eet, ik straks geen pizza moet eten of moet gaan barbecueën. En sowieso eet ik vrijwel geen kant-en-klaar.”
Olga: “Ik vind boodschappen doen heel eenvoudig geworden sinds ik veel minder zout eet, want ik kan aan al die schappen voorbijgaan. Overal zit overtollig zout in. Ik haal alleen nog verse producten en yoghurt, muesli en olijfolie. Lekker makkelijk.”
Gebke: Ben je je ook fitter gaan voelen sinds je minder zout eet?
Olga: “Nou, nee. Misschien. Weet ik niet. Zout is een langzame killer waarvan je niets merkt, dus ook niet dat je minder fit wordt.”
Willem: “Het probleem met het terugdringen van zout is dat er geen directe beloning tegenover staat. Als je drie weken geen zoet en vet eet, gaan je broeken losser zitten. Eten zonder zout levert op korte termijn niets op. Hooguit dat je eten flauw smaakt.”
Olga: “Ik heb zout heel erg gemist in het begin. Ik wreef mijn gebakken biefstuk in met zoutarme bouillonblokjes, raspte het over de friet. Dat benadert het meest de smaak van zout, vind ik. Gaandeweg ben ik het leuk gaan vinden om uit te zoeken hoe je dat nu het beste kunt doen, eten zonder zout. En uiteraard at ik met mijn vriend mee, ik moest wel weten of mijn brouwsels eetbaar waren. Uiteindelijk ga je dan andijvie zonder zout proeven zoals waarschijnlijk een konijn dat proeft: puur de andijviesmaak.”
Willem: “Aan die pure andijviesmaak kleven een hoop verborgen voordelen. Bijvoorbeeld dat je bloeddruk van 145 naar 140 kan dalen. Nu zul je denken: wat scheelt dat nou? Op termijn kan dat het verschil maken tussen leven en dood. Dus als je zoutloos eten kunt leren waarderen, is dat geweldig.”
Gebke: Er komt dus geen Ongezouten Zuiderhoek deel twee, drie en vier?
Olga: “O gut, nee! Er valt niets meer te zeggen. De hoeveelheid zout die we binnenkrijgen is een killer en dat staat erin.”
Deskundigen:
- Actrice Olga Zuiderhoek speelde in talrijke films en tv-series zoals Penoza. Haar partner componist/saxofonist Willem Breuker moest in 2003 zonder zout gaan eten vanwege een op handen zijnde levertransplantatie. Dat werd een culinaire uitdaging voor Olga. Haar zoektocht en ontdekkingen lees je terug in het boek Ongezouten Zuiderhoek. Ondanks Olga’s goede zorgen overleed haar vriend een aantal jaar later. Dat had niets met het zoutloos eten van doen, maar alles met kanker.
- Internist-nierspecialist Willem A. Bax werkt in het Medisch Centrum Alkmaar en voert een warm pleidooi om minder zout te eten.
Ongezouten Zuiderhoek, Olga Zuiderhoek en Ingrid Harms, uitgeverij Nijgh en Van Ditmar, ISBN 9789038898735, € 18,50