AGE’s worden gevormd tijdens bakken, braden en grillen en zitten ook in pindakaas of chocola. Ze maken ons eten lekkerder, maar zouden net zo schadelijk zijn als tabak. Tenminste, dat beweren Amerikaanse wetenschappers. Volgens onderzoeker Casper Schalkwijk ligt het iets genuanceerder. “Er is meer bewijs nodig om die claim hard te maken.”
Wat zijn AGE’s precies?
“AGE’s staat voor Advanced Glycation End Products. Het zijn stoffen die ontstaan uit een reactie tussen glucose (suiker) en aminozuren in eiwitten. Ze vormen zich van nature in ons lichaam, maar zitten ook in voeding. AGE’s in het eten ontstaan bij hoge temperaturen zoals bij bakken, braden, koken, roosteren en frituren. Ze zorgen voor dat lekkere, knapperige korstje of bruine kleurtje bij gebakken vlees of aardappels. En ze geven geur en smaak aan lang verhitte voedingsproducten zoals pindakaas, chocola of hotdogs.”
Op grote schaal zijn AGE’s in voeding giftig, beweren Amerikaanse wetenschappers. Moderne voeding staat er stijf van. Hoe ongezond zijn ze nu echt?
“Bij een ophoping van AGE’s in ons lichaam kan schade ontstaan. In het ergste geval veroorzaakt dit hart- en vaatziekten, een versnelde veroudering, nierproblemen of dementie. Maar hier gaat het uitsluitend om de AGE’s die we in ons lichaam vormen. Normaal gesproken worden die ‘versuikerde eiwitten’ weer door ons lijf afgebroken. In bepaalde gevallen is dit proces verstoord. Zo hebben mensen met diabetes een grotere kans op een ophoping van AGE’s. Zij hebben meer glucose in het bloed en beschikken dus over een flinke hoeveelheid grondstof voor de versuikering. We weten ook dat een toename van AGE’s optreedt bij alzheimer, kanker, overgewicht en bepaalde ontstekingsprocessen. Of de AGE’s die we opeten dezelfde schadelijke werking hebben als lichaamseigen AGE’s is onduidelijk. Het wetenschappelijke bewijs daarvoor is nog niet overtuigend. Wel ontdekten we onlangs dat de AGE’s in ons lichaam exact gelijk zijn aan de AGE’s die in voeding zitten.”
Maar als AGE’s in voeding hetzelfde zijn als lichaamseigen AGE’s, hebben ze dan niet ook hetzelfde schadelijke effect?
“Dat is de discussie. In Amerika is vooral onderzoek gedaan met proefdieren. Het is de vraag of wij mensen in staat zijn AGE’s uit voeding op te nemen en of dit tot een toename in het lichaam leidt. Misschien scheiden we de AGE’s gewoon weer uit. En stel dat we ze wél opnemen, waar gaan ze dan naartoe? Zijn ze dan nog biologisch actief? Kunnen ze überhaupt nog schade aanrichten? Misschien is het waar; bepaalde studies wijzen in die richting. Maar er is meer bewijs en dus onderzoek nodig om dit daadwerkelijk aan te tonen. Onderzoek waarbij betere technieken worden gebruikt om de AGE’s te meten en waarbij experimenten beter worden uitgevoerd. Mogelijk komen daar dezelfde uitkomsten uit, maar het moet veel verfijnder worden uitgezocht. Dan pas kunnen we definitief vaststellen wat precies de gevaren van AGE’s in voeding zijn.”
Betekent dit dat u gaat onderzoeken of het Amerikaanse onderzoek klopt?
“Ik ben dat wel van plan. De Universiteit van Maastricht maakt gebruik van apparatuur van het hoogste niveau voor het meten van AGE’s. Wij hebben alle middelen en expertise in huis om het Amerikaanse onderzoek voort te zetten. We zijn een van de beste onderzoeksgroepen in de wereld op dit gebied. Daarom ben ik ervan overtuigd dat de Universiteit van Maastricht de beste plek is om verder onderzoek te doen naar de schadelijkheid van AGE’s in voeding. Zo kunnen we onomstotelijk vaststellen of de Amerikanen gelijk hebben of niet. Maar hier is veel geld voor nodig. Op dit moment loopt een subsidieaanvraag om dit onderzoek mogelijk te maken. Ik hoop dat we binnenkort van start kunnen.”
Stel dat AGE’s in voeding inderdaad schadelijk zijn, hoe voorkomen we dan dat we ze binnenkrijgen?
“Nogmaals: of dit waar is, is niet voldoende bewezen. Dus het blijft speculeren. Volgens de Amerikaanse studies is voeding dé factor om de gevolgen van te veel AGE’s uit te schakelen. Je brengt simpelweg de AGE’s in het lichaam terug door de AGE’s in voeding te verminderen. Omdat deze AGE’s ontstaan bij hoge temperaturen, zou kort koken bij lage temperaturen (pocheren, stomen, stoven) een mogelijke oplossing zijn. Ook zuur onderdrukt de vorming van AGE’s. Wanneer je vlees voor je het bakt dus marineert in een zure marinade (citroensap, azijn), kan dit helpen het aantal AGE’s te verkleinen. Verder zal de voedingsmiddelentechnologie een duit in het zakje moeten doen wanneer AGE’s schadelijk blijken te zijn. Er zullen andere vormen van bereiding bedacht moeten worden, zodat er minder AGE’s in voedingsproducten terechtkomen. Volgens het Amerikaanse onderzoek kan ook medicatie worden ingezet die de AGE’s in de maag bindt. Hierdoor neemt het lichaam de AGE’s niet op, waardoor schadelijke effecten uitblijven. Als het inderdaad relevant blijkt, is dit zeker een denkbaar scenario.”
Stomen, stoven, pocheren … Wordt ons eten daar niet erg slap, saai en smakeloos van?
“Honderd jaar geleden werden de positieve effecten van AGE’s al voor de eerste keer beschreven door een Franse chemicus. Ze geven voeding meer smaak, verbeteren de houdbaarheid en textuur en zorgen ervoor dat het eten er mooier uitziet. De voedingsmiddelenindustrie maakt hier al jaren dankbaar gebruik van. Of een andere bereidingswijze de smaak van voedingsproducten zal aantasten, vind ik moeilijk te beoordelen. Over het algemeen zijn voedingstechnologen heel slim in het bedenken van oplossingen. Thuis kun je klaargemaakt eten natuurlijk ook meer pit geven door het te kruiden.”
Zijn er nog andere manieren waarmee we de schadelijke gevolgen van AGE’s kunnen remmen?
“Wat ik vooral belangrijk vind om onder de aandacht te brengen is het feit dat de AGE’s die in ons lichaam worden gevormd schadelijk kunnen zijn. Zoals ik eerder al noemde, zorgt ook overgewicht voor een toename van AGE’s. De helft van de Nederlanders is te zwaar. AGE’s in het lichaam vormen dus een reële gezondheidsbedreiging. Een manier om dit tegen te gaan is ervoor waken dat je niet te zwaar wordt. Gezond eten, voldoende bewegen en een goede conditie kunnen helpen het aantal AGE’s in het lichaam terug te dringen. Je moet het gewoon niet zo ver laten komen.”
We hebben het dus zelf in de hand?
“Niet altijd natuurlijk. Sommige ziekten zoals diabetes type 1 of kanker ontstaan zonder dat je daar zelf invloed op uitoefent. Maar er zijn ook aandoeningen die gedeeltelijk voortkomen uit ongezond gedrag, zoals obesitas. We doen onderzoek naar middelen die kunnen ingrijpen op de AGE-vorming in het lichaam. Zo ontdekten we dat een bepaald type vitamine B6 een anti-AGE-effect heeft. De eerste resultaten zijn veelbelovend. Proefdieren werden dunner, gevoeliger voor insuline en hadden vooral minder problemen aan hun bloedvatenstelsel. Ik kijk er reikhalzend naar uit dit onderzoek voort te zetten onder mensen. Dit is waar we het voor doen: onderzoeksdata vertalen naar daadwerkelijke oplossingen waarmee we mensen kunnen helpen.”
Moeten we de Amerikaanse alarmbellen wat betreft AGE’s in voeding voorlopig maar negeren?
“Ik ben voorzichtiger dan de Amerikanen, maar ik sluit niet uit dat AGE’s in voeding inderdaad gevaarlijk zijn. Alleen ik weet vanuit mijn expertise dat er wel iets meer bewijs voor nodig is om de claim die zij maken ook echt hard te maken. Daarmee wil ik niet zeggen dat mensen dus maar moeten wachten tot wij ons onderzoek hebben voltooid. Ze kunnen altijd proberen om de AGE-levels in hun voeding te verlagen. Baat het niet, dan schaadt het zeker niet. In dit opzicht ben ik het met de Amerikaanse onderzoekers eens.”