Nadat Henk Klompe een keer goed ziek geworden was van reguliere bestrijdingsmiddelen, was zijn interesse voor biologisch boeren gewekt. Nu teelt Henk op zijn boerderij ‘De Belofte’ biologische witlof. Van zaadje tot stronk heeft hij deze bijzondere bladgroente onder zijn hoede.
Op boerderij ‘De Belofte’ in Biddinghuizen teelt Henk Klompe biologische witlof van het begin tot het eind. Henks witlof wordt gekocht door een aantal vaste klanten, zit regelmatig in groenteabonnementen en wordt door boerderijwinkels en op markten verkocht.
Op een regenachtige dag rijd ik langzaam het erf van boerderij ‘De Belofte’ op. Voordat ik Henk te zien krijg, valt mijn blik op een stel jongens en meiden die zitten te kletsen in een kampeerwagen. Blijkbaar kom ik op het juiste moment, want het is koffietijd voor Henk en zijn team. Ook van de hond krijg ik een warm welkom. “Hij mag normaal gesproken niet naar binnen, maar zolang hij hier op de mat ligt, is hij welkom. Wat heb je in je koffie?”
Ik schuif aan bij de rest van de ploeg. Als ik om mij heen kijk, zie ik dat iedereen met een lach op zijn gezicht de pauze doorbrengt. “We hebben op vaste momenten pauze, zodat iedereen weet waar hij aan toe is. Op zaterdag helpen de jongelui mee. Sommige studeren nog.” Iets verderop hoor ik een andere taal. “Dat zijn vier Hongaren. Drie huisvrouwen uit het dorp werken ook op de boerderij.”
Een bijzondere manier van telen
Niet voor niets heet Henks boerderij ‘De Belofte’. Duurzaamheid staat bij hem hoog in het vaandel.
“‘De Belofte’ staat eigenlijk voor een belofte aan het land. Het is een belofte om goed voor het land te zorgen door er duurzaam mee om te gaan. Als je goed kijkt, zit ook het woord ‘lof’ in ‘De Belofte’. Dit verwijst naar witlof.” Henk teelt biologische witlof. Als een van de weinigen weet hij wat er met zijn witlof gebeurt. “Biologisch telen is een risicovolle bezigheid. Op het land heb je meer kans op ziektes en doordat we warm water gebruiken om de witlof te laten groeien, kunnen er schimmels en bacteriën ontstaan. Toch trekt de biologische landbouw mij enorm, want ik heb van het begin tot het einde alles in de hand. Niet overal is dit het geval. Als je aardappels rooit, weet je bijvoorbeeld niet wat er daarna mee gebeurt. Ik weet precies naar welke klanten mijn witlof gaat en bij wie het uiteindelijk op tafel staat. Hierdoor heb ik grip op het proces.”
Vroeger is Henk een keer flink ziek geworden van een bestrijdingsmiddel. Biologisch boeren begon steeds meer zijn interesse te wekken. “De chemicaliën die je bij de reguliere landbouw gebruikt, gingen mij tegenstaan. Ook is het voor gangbare boerenbedrijven moeilijk om rendement te maken; prijzen zakken door het overvloedige aanbod op de markt en je moet genoeg produceren om mee te kunnen doen. Ik ging daardoor steeds meer voelen voor de wetten van de natuur. Door cursussen te volgen en met andere boeren in discussie te gaan, ben ik meer over de biologische landbouw te weten gekomen.”
De keuze voor witlof heeft met name te maken met het productieproces. “Het mooie aan witlof is dat deze bladgroente op een bijzondere manier groeit. Mijn ouders hadden een boerderij, maar aan dertig hectare grond hadden ze nog niet genoeg. Daarom moesten we er iets bij zoeken. Dieren waren niet zo’n passie, dus gingen we kijken naar verschillende soorten groenten. Bij het telen van witlof heb je elke week weer een nieuwe kans om de beste witlof te maken.” Eind mei begint Henk met zaaien. “Dat gaat ongeveer hetzelfde als bij aardappels; die worden op ruggen gezaaid. In november, ongeveer 23 weken later, is de wortel volgroeid en klaar om geoogst te worden. De wortel en het blad zijn dan een beetje tot rust gekomen.”
Langzaam groeien
Van de warme kampeerwagen lopen we door naar de schuur waar het allemaal gebeurt. Henk laat me de oogst van dit jaar zien. Een beetje koud is het er wel. Kratten staan metershoog opgeslagen in een ruimte van min één graden Celsius. “Om te voorkomen dat de witlofpennen uitdrogen, worden de kratten bedekt met zeil. Door de wortelen in bevroren water te zetten, kunnen ze nog langer bewaard blijven zonder dat de kwaliteit achteruitgaat.” Elke week worden zo’n vijftien kratten uit de schuur gehaald. De ruimte waar we naartoe lopen is gelukkig een stuk warmer. Hier worden de wortelen handmatig gecontroleerd en in trekbakken gezet. Tussen het werken door wisselen de studenten het ene na het andere smeuïge verhaal uit. Henk doet vrolijk mee: “Het gaat vooral om de gezelligheid onderling. Op een gegeven moment weet je wel wat je moet doen, dus dan is het belangrijk dat je het gezellig met elkaar hebt.”
Als de wortels geselecteerd en opnieuw in bakken gezet zijn, is het wachten tot de witlof volgroeid is. Dit duurt zo’n drie weken. “Gangbare witlof groeit sneller, waardoor de witlof wateriger is en sneller slinkt met koken. Witlof is klaar om gesneden te worden als de wortel een vaste, dikke, gesloten krop heeft. De kern moet mooi en goed aanvoelen.” Henk schuift een deur open naar een ruimte waar de witlof in trekbakken staat te groeien. “Door de trekbakken stroomt warm water. Twee keer per dag controleer ik de temperatuur van het water. We gebruiken alleen leidingwater. Het is heel belangrijk dat de kwaliteit van de witlofpennen goed is – hier hangt tachtig tot negentig procent van de kwaliteit van af. Alle energie om de witlof te laten groeien komt namelijk uit die wortel. Bij het snijden van de witlof worden de buitenste bladen weggesneden, zodat een mooie stronk witlof overblijft. Afhankelijk van het formaat van de witlof wordt deze in klasse A of B onderverdeeld.”
Bedekt met bladerdeeg
Hoe je witlof volgens Henk het allerlekkerst bereidt? “Witlof met gehakt, tomatensaus en ei vind ik erg lekker. In de zomer maak ik witlofsalade met rozijnen en appeltjes. Hoewel witlof een stuk minder bitter is dan vroeger het geval was, zijn niet alle kinderen er dol op. Door veredeling is een deel van de smaak verdwenen. Bedek de witlof met bladerdeeg, zodat kinderen niet zien wat erin zit. Dan eten ze toch hun bord leeg.”
“Weinig mensen weten dat je heel veel verschillende manieren hebt om witlof te eten: je kunt het koken én door de rauwkost doen. Duitsers en Fransen zijn de betere witlofeters. Nederlanders eten witlof vooral in de wintermaanden, maar witlof kan in de zomer ook heel lekker zijn.”
De liefde voor biologische witlof staat op nummer één, maar Henk houdt zich ook bezig met aardappels, uien, pompoen en suikermaïs (zoete maïs). Als we het hebben over suikermaïs, lijkt het water al in zijn mond te lopen. Tip van Henk: “Vers van het land met een klein beetje boter.” Tja, zo weet hij mij lekker te maken voor alles wat op het land groeit. Tevreden loop ik met een tas witlof terug naar mijn auto, terug de kou in. Het duurt niet lang of ik verlang alweer naar de warmte in de kampeerwagen. Dat Henk weet wat lekker en gezond is, mag gezegd worden.