Onlangs las ik ergens over alle voordelen van het eten van (vette) vis, zoals goede eiwitten en vetten, vitaminen en mineralen. De laatste regel luidde: ‘Als u de vis in olie bakt gaan alle voordelen van vis alsnog verloren.’ Daar schrok ik erg van, want zelf bak ik mijn vis altijd in koolzaadolie. Is dit een verkeerde bereidingswijze?
– E.C. Abee-Klein, Pesse
Maggy Owel, diëtist:
Ik kan me uw ongerustheid voorstellen na wat u gelezen heeft. Ik zal daarom uitleggen wat er met vetten gebeurt tijdens verhitten. Ik beperk me tot de onverzadigde vetten (zoals in oliën; door hun dubbele binding zijn deze vetten gevoelig voor oxidatie).
Voor de duidelijkheid: onverzadigde vetten veranderen door verhitting niet in verzadigde vetten. Onverzadigde vetten veranderen wel door lang en hoog verhitten. Boven de 220 graden (een blauwe walm) verandert de ruimtelijke structuur van het vet: er ontstaan transvetten. Deze vetten zijn schadelijk omdat zij een rol spelen bij het ontstaan van hart- en vaataandoeningen. Een advies bij frituren is daarom: laat vloeibare olie niet heter worden dan 150-180 graden; zeef na elke frituurbeurt de olie en zet hem koel weg en ververs na 5-7 frituurbeurten de olie.
Niet elke olie mag verhit worden. Zo mogen lijnzaadolie, tarwekiemolie en walnotenolie alleen koud gebruikt worden, verhit deze oliën dus niet. Wat u doet, koolzaadolie verhitten, mag wel.
Tot slot: wat gebeurt er met de voedingsstoffen in de vis bij het verhitten? De eiwitten stollen, daardoor kan ons lichaam deze goed verteren. De eiwitten in vis zijn licht verteerbaar. De wateroplosbare vitamines blijven bij het bakken in vet behouden en de in vetoplosbare vitamines (met name A en D) worden door aanwezigheid van het vet beter opgenomen. De vetten in de vis zullen bij kort en niet hoog verhitten (minder dan 150 graden) heel weinig veranderen.