Als er één land is waar passie voor eten in het bloed zit, is het Italië. En laat dit land nu ook in de top tien staan van landen met de hoogste levensverwachting ter wereld (Nederland staat op plaats 35). Toeval? Voor deze zomerse editie van ‘Passie voor eten’ ging Sonja van den Heuvel naar Italië, op ontdekkingstocht naar gezonde gewoontes.
Ontelbare (kook)boeken zijn volgeschreven met lofzangen over de Italiaanse keuken. Pagina’s vol over brood dat gebakken wordt op de vloer van de oven, over geurige olijfolie geperst van handgeplukte olijven, over Italiaanse mama’s die zelf hun pasta maken en over urenlang tafelen met de hele familie. Vervlogen nostalgie? Gedeeltelijk wel. Onlangs kwam in het nieuws dat de dikste kinderen in Europa inmiddels in de zuidelijke landen te vinden zijn, met aan kop: Italië. Veertig procent van de 2- tot 10-jarigen kampt hier met overgewicht. De reden is de sterk toegenomen consumptie van chips en frisdranken.
Knuffeltijger
Toch is daar tijdens mijn ontdekkingstocht niet veel van te merken. Misschien komt het doordat die zich niet afspeelt in de grote steden, maar in Umbrië, ook wel het groene hart van Italië genoemd. Mijn man, ik en de kinderen verblijven in het piepkleine plaatsje Pietralunga, omringd door groene heuvels met wijn- en olijfgaarden en akkers met wuivende tarwe en vrolijkmakende zonnebloemen.
Voor we naar onze tent boven op de heuvel gaan, doen we boodschappen in het plaatselijke supermarktje. Dochterlief van tweeënhalf steelt met haar blonde haren de show en krijgt prompt door de eigenaar een knuffeltijger in haar handjes geduwd. Met het beest in haar armen rijden we verder langs de bakker, de slager en de visboer. Hoe klein de winkel ook mag zijn, er is een bakker die brood bakt, een slager die zelf zijn vlees snijdt en een visboer die de verse vis – dorade, vongole, inktvis, rode poon en heel veel sardientjes – op ijs uitstalt. Vanzelfsprekend? Hier wel. In Nederland niet. Welke supermarkt ik in mijn woonplaats ook uitkies, het vlees ligt voorverpakt in de koeling. En de vis, vaak gekruid en wel, ernaast. Vaak is er wel een bakkerij, maar daar maken ze geen brood. Ze bakken slechts de broden af van de mix die eerder in de fabriek gemaakt is.
Zoutloos brood
Over brood gesproken: als ik op het etiket van een brood uit de Nederlandse supermarkt kijk, staan er, zonder te overdrijven, twintig ingrediënten op. Bak ik thuis een brood, dan gaan er slechts vier ingrediënten in: bloem, gist, water en een beetje zout. Dat geldt ook voor het eerste de beste voorverpakte brood dat ik in dat piepkleine supermarktje in Pietralunga in mijn winkelwagentje leg. Al mis ik een ingrediënt: het zout. Het is even wennen, maar in dit deel van Italië eet men zoutloos brood. De gedachte hierachter is dat brood niet op zichzelf wordt gegeten, maar samen met beleg (kaas of vleeswaren waarin zout zit) of wordt gedoopt in saus of soep (met zout). Geen verkeerde gewoonte. Het blijkt een positief effect te hebben op de gezondheid. In Umbrië en Toscane wordt zoutloos brood gegeten. De sterfte door hart- en vaatziekten is daar zes procent lager dan het Italiaans gemiddelde. Dit is onlangs reden geweest voor het Ministerie voor Gezondheid om te besluiten het zoutgehalte van brood in de rest van Italië met zo’n vijftien procent te verlagen.
Ook in ons land zou een beetje minder zout geen kwaad kunnen. Meer dan 85 procent van de Nederlandse bevolking consumeert meer zout dan de aanbevolen maximum richtlijn van 6 gram per dag. Volwassen mannen eten gemiddeld 9,9 gram per dag en vrouwen 7,5, zegt onderzoek van het RIVM. Het rapport ‘Zoutconsumptie van kinderen en volwassenen in Nederland’ toont aan dat de inname van te veel zout al op jonge leeftijd begint: jongens krijgen via voeding dagelijks gemiddeld 8,3 gram binnen, meisjes 6,8 gram. Dit zout zit voornamelijk in vleesproducten, kaas en brood.
Begin van dit jaar nog concludeerde de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) op basis van onderzoek bij bakkers en supermarkten dat ons brood meer zout bevat dan is toegestaan. Brood van de bakker kwam slechter uit de test (29 procent zat boven de norm) dan brood uit de supermarkt (7 procent bevatte te veel zout). In Nederland mag brood maximaal voor 2,1 procent uit zout bestaan. Deze norm is in 2009 nog bijgesteld, daarvoor was het 2,5 procent.
Kromme komkommers
Die avond gaat het zoutloze brood in dikke plakken op de barbecue. Op tafel staan olijven en een schaaltje met in stukjes gesneden tomaten, gemengd met een gesnipperd uitje, een scheut olijfolie, knoflook en basilicum. De tomaten op tafel zouden in Nederland de schappen niet gehaald hebben. Ze vertonen deuken, putten en nee, echt rood zijn ze ook niet. Maar lekker dat ze zijn! Zoet, sappig en stevig.
Hier in Italië zie je dat de producten, zowel op de markt als in de supermarkt, zo van het land komen; wortels zijn zelden recht, komkommers zijn per definitie krom. Waarom kan dit in Nederland niet? Drie jaar geleden stond met chocoladeletters in de Nederlandse kranten: ‘Kromme komkommers mogen weer’. In tijden van economische crisis zou het onverantwoord zijn om prima producten te vernietigen alleen omdat ze er afwijkend uitzien (lees: krom, kleiner of groter dan de vastgestelde maat of tomaten met een bultje, putje of vlekje). Om die reden versoepelde de Europese Unie de wet die dit verbood. Toch vind ik tot op de dag van vandaag in mijn supermarkt geen enkele komkommer die afwijkt van zijn soortgenoten. Hetzelfde geldt voor de paprika’s, tomaten en wortels. Onze groothandels en supermarkten schijnen dit niet te willen, omdat deze producten niet in hun dozen en schappen passen. In Italië doet men niet mee aan deze onzin.
Weinig te kiezen
Waar komt deze voorliefde voor echt eten van de Italianen vandaan? Een Italiaans spreekwoord luidt: ‘Betaal de boer of betaal de dokter.’ Blijkbaar weten ze hier (nog) goede dingen op waarde te schatten.
Ik verkeer met mijn mening in goed gezelschap: ook Jamie Olivier is een Italië-fanaat. Hij doorkruiste voor zijn tv-programma en kookboek heel Italië, kookte met Italiaanse mama’s, lokale vissers en pizzabakkers en laat zich ook in zijn nieuwste kookboeken inspireren door Italië. Waarom ze hier zo goed koken? Oliver geeft in zijn boek ‘Jamie’s Italië’ de volgende verklaring: “Ik denk dat het gedeeltelijk komt door het geweldige weer en de fantastische natuurlijke hulpbronnen om lekker eten te maken. (…) Maar ik denk dat de belangrijkste oorzaak is dat men gewoon geen keus heeft. (…) En volgens mij creëert dat een diep emotioneel leven; soms kun je door een veelheid aan keuzes de dingen die echt belangrijk zijn uit het oog verliezen – je familie, je kinderen en je gezondheid.”
Gelukkig is er ook in Nederland zo’n soort beweging gaande. Steeds vaker kiezen we voor dicht bij huis geteeld (streekproducten, groenteabonnementen van de boer, boerderijwinkels), voor biologisch vlees in plaats van vlees van de kiloknaller, voor vrije-uitloopeieren en voor echte boerenkaas in plaats van smaakloze fabriekskaas.
Jammer genoeg gaan we morgen alweer naar huis. Hoewel, dat biedt een voordeel: ontbijten met een volkoren boterham en een paar lekkere dikke plakken jonge boerenkaas. Is er toch nog iets dat die Italianen van ons kunnen leren. Zij ontbijten namelijk met slechts een cappuccino en een koekje. Zo ongezond!
Sonja van den Heuvel verbleef voor gezondNU in Umbrië, het groene hart van Italië. Een week lang zette zij haar mond, neus en ogen wagenwijd open om de gezondste gewoonten van de Italianen onder de loep te nemen.
Weetjes:
- Nederlandse vrouwen besteden per dag 1 uur en 5 minuten aan het bereiden van de maaltijd, Italiaanse vrouwen bijna 2 uur per dag. Dit blijkt uit onderzoek naar de tijdsbesteding in Europese landen door het Sociaal en Cultureel Planbureau.
- Italianen drinken alleen alcohol, voornamelijk wijn, tijdens de maaltijd. En: naast het water wordt veel water (al dan niet met koolzuur) gedronken tijdens het eten.