Maak de waterkers schoon en rasp de bietjes. Pers voor de dressing de citroen uit en vermeng die met olijfolie, mosterd, peper en zout. Schep de dressing nu door de bietjes. Snijd ondertussen de haringen in reepjes, de appel in stukjes en snipper de augurken. Schik de waterkers samen met de bietensalade op een bord. Drapeer hierover de haring. Strooi de fijngesneden appel en augurken er bovenop, leg in het midden een toefje zure room en maak het gerecht af met verse bieslook.