De bodem van de Oosterschelde is verdeeld in percelen waar Zeeuwse mosselen groeien. Jos en Adrian Steketee kweken ze met veel aandacht op. “Wij zijn eigenlijk een soort boeren van de zee.”

Het is half zes ’s ochtends en nog pikkedonker in de haven van Yerseke. Groene, rode en gele lampen deinen op en neer in de masten van de aangemeerde oester- en mosselkotters. De meeste boten zijn nog donker. De YE72 niet. Daar controleren de broers Adrian en Jos Steketee de korren. In de kajuit zet Ilco Rijkse koffie, want zonder koffie kun je niet vissen.
Bij het groene schijnsel van de radar varen we de haven uit, de Oosterschelde op. Het eerste stuk water ligt redelijk beschut, omdat het door land wordt omgeven, maar als we onder de Zeelandbrug door varen waar hoog boven ons het vrachtverkeer van en naar België langs zoeft, slaan de golven over de reling en klapt de boot op de golven op en neer. Jos staat aan het roer en luistert naar het weerbericht over de marifoon.
“Heb je snel last van zeeziekte?”, vraagt hij. Ik schud mijn hoofd, terwijl ik krampachtig probeer mijn maag in bedwang te houden. “Mooi”, zegt hij. “Er staat een stevige wind. Vanmiddag kan het weleens windkracht zeven worden.”

Helpen haken inpikken

Jos groeide zo’n beetje op aan boord van een mosselkotter. Zijn vader viste ook en ook zijn grootvader was een actief mosselkweker. “Mijn opa ruilde manden mosselen voor groenten, aardappelen en vlees. Hij was een handelaar. Van hem heb ik de handelsgeest en het ondernemerschap geërfd.”
Als jongetje van zeven mocht Jos mee met zijn vader. In de zomervakantie was hij soms dagen achtereen aan boord. “Mijn vader was bang dat ik me zou gaan vervelen, maar ik vermaakte me prima aan dek. Er was van alles te zien: krabbetjes, zeesterren. En ik mocht ook helpen haken inpikken, de kabel aan het net vasthaken om hem binnenboord te trekken. Dan was ik één van de jongens. Dat vond ik fantastisch. Ik zie het nu ook bij mijn oudste zoon. Die is negen en mag soms ook helpen. Dan loopt hij zo trots als een pauw in een oliepak over het dek.”

De zon is inmiddels bezig met zijn tocht omhoog. In de verte schuimt een garnalenkotter. Meeuwen volgen luid krijsend in zijn kielzog. Jos wijst op de kaartplotter naar een gebied dat in rechthoeken is verdeeld. We varen er recht boven. “We zijn er. Hieronder ligt ons perceel. Eigenlijk zijn we net boeren, alleen ligt ons land onder water.”
Ilco en Adrian hebben hun oliepakken aangetrokken en gaan naar buiten. Jos laat met een hendel de netten zakken die aan weerszijden van de boot hangen. Langzaam schrapen de korren over de bodem van de Oosterschelde en vullen de netten zich met mosselen.
“‘Mosselvisser’ is trouwens niet het goede woord”, zegt hij. “‘Mosselkweker’ is beter.” Ze kweken de mosselen namelijk echt op. “Eerst vissen we het zaad op in de Waddenzee, de kraamkamer van de Zeelandse mossel. De babymosselen groeien daar over het algemeen harder doordat er meer stroming is en er dus meer voeding in het water zit.”

Waterboeren

Dat vangen van mosselzaad gaat op twee manieren. Je hebt de zogenaamde bodemzaadvisserij en je hebt MZI’s, oftewel ‘mosselzaadinvanginstallaties’. Daar zijn de gebroeders Steketee heel trots op; ze hebben zelf een geautomatiseerd systeem bedacht én ontwikkeld om invangtouw op te knopen en mosselzaad te oogsten. Het werkt zo: een drijvende lijn van zo’n 150 meter zit vast tussen twee ankerpalen. Aan die drijvende lijn hangt ongeveer zes kilometer invangtouw waaraan zwevende mossellarven zich vasthechten. Zo ontstaan langzaam trossen aan die touwen die ze na een maand of vier oogsten en uitzaaien op hun percelen. Afhankelijk van de plek van het perceel en de stroming duurt het één tot twee jaar voor de mossel groot genoeg is om te worden geoogst. “We zaaien, we wachten, we oogsten”, lacht Jos.

Zwemvest

De wind trekt bijna de deur uit mijn handen wanneer ik in oliepak én met zwemvest aan op het dek stap. Dat laatste is voor het geval ik overboord sla of waai. Jos zwaait vanuit de stuurhut. Hij steekt zijn duim op en kijkt er vragend bij. Ik steek ook mijn duim op. De boot schommelt nog steeds hevig, maar hier in de frisse lucht gaat het direct een heel stuk beter met mijn zeeziekte.
Aan de linkerkant van de boot komen de netten druipend omhoog. Ze staan bol van de mosselen en druipen van het water en zeewier. Ilco haakt een kabel aan het net en zo wordt het ingehaald, gekanteld en kletterend leeggestort in het ruim. Aan de rechterkant van het schip doet Adrian vervolgens hetzelfde, maar dan in spiegelbeeld. Terwijl de netten weer zakken en het schip draait, schuift aan de horizon de dikke, stompe toren van Zierikzee voorbij.
Als de netten weer zijn neergelaten, rollen de opgeviste mosselen over een loopband naar de ‘spoelkeuken’, een grote vierkante bak in het midden van het schip waar de groeiende berg mosselen straks wordt schoongespoeld. Aan weerszijden van de lopende band halen Adrian en Ilco vliegensvlug de zeesterren tussen de mosselen vandaan. “Zeesterren zijn niet onze vrienden.” Adrian moet zijn stem verheffen om boven het geraas van de wind uit te komen. “Ze vreten in no time een half perceel leeg.” De zeesterren die hij ertussenuit plukt, gooit hij aan de kant, net als de krabben. “Die spoelen we straks overboord. Ergens waar geen consumptiemosselen groeien.”
Tijd voor de lunch; er zijn boterhammen en broodjes kroket. Ik sla voorlopig even over. De geur is me al te veel. Eigenlijk is het vreemd dat we in Nederland zo weinig mosselen eten, vindt Jos. Relatief gezien althans. Zestig procent van de mosselen die in Zeeland worden opgevist, gaat naar België. Daar geldt de Zeeuwse mossel als een echte lekkernij. Ze worden geroemd om de zilte smaak en de structuur. “Ze smaken veel voller en zilter dan wat je weleens in de supermarkt aantreft”, zegt Jos. “Als je deze eenmaal in het seizoen hebt geproefd, wil je nooit meer anders. Om er zeker van te zijn dat je Zeeuwse mosselen op je bord hebt, moet je mosselen kopen met het keurmerk Zeker Zeeuws. Echte Zeeuwse mosselen zijn zilt en romig, het is de zee op je lippen.”

Onder vuur

Er is de afgelopen jaren veel te doen geweest over de mosselvisserij. De korren zouden het bodemleven aantasten. Maar er is inmiddels bewijs dat er meer bodemleven is op plekken waar mosselzaad is gestrooid dan waar niet wordt gevist. “We hebben inmiddels gelukkig ook biologische certificering. Als bewijs dat we duurzaam bezig zijn met de natuur.”
Nog geen drie maanden geleden kwam ineens het nieuws naar buiten dat er gif in mosselen zou zitten. Het werd groot uitgemeten in de media, maar ook dat bleek achteraf niet te kloppen. Alle mosselen die via de handel op de markt verkrijgbaar waren, waren namelijk veilig. “Mosselen zijn supergezond. Ze barsten van de eiwitten. Ze zijn een soort superfoods.”
Het doet Jos pijn dat zijn sector soms zo onder vuur ligt. Toch is het ook het mooiste vak ter wereld, zegt hij. “Ik voel me altijd vrij. Ik sta nooit in de file. Ik leef in de natuur en met de natuur.” Hij wijst naar buiten, waar de zon de horizon laat vlammen. “Zonsopgang en zonsondergang, dat is elke keer opnieuw een machtig gezicht. Het raakt me telkens weer.”

Proefkonijnen

De wind is nog steeds niet gaan liggen. Af en toe steek ik mijn hoofd naar buiten voor wat frisse lucht. Tot nu toe is het me gelukt mijn maag in bedwang te houden.
“Als we op de Waddenzee zijn, zijn we van zondagavond tot donderdagnacht van huis”, zegt Jos. “Dat voelt soms als vakantie. We eten soms mosselen, maar ik probeer ook altijd minstens één keer op restaurantniveau te koken. Daar houd ik van. Bavette met bordelaisesaus heb ik laatst gemaakt. Ik ben nu al aan het oefenkokkerellen voor de kerst. De jongens zijn mijn proefkonijnen.” Hij kijkt me onderzoekend aan. “Hoe gaat het trouwens met je maag? Beter? Heb je zin in een stuk gerookte vis? Of wil je misschien een bord erwtensoep?”

Jos Steketee en zijn broer Adrian zijn mosselkwekers. Met hun schip YE72 bevissen ze hun percelen in de Oosterschelde en de Waddenzee. Het mosselseizoen loopt van juli tot eind maart. Hun mosselen zijn MSC-, Skal- (biologisch) en Zeker Zeeuws-gecertificeerd en ook verkrijgbaar via hun website demosselkwekerij.nl.