‘Brood is zouter dan chips’. Onzin? Geen onzin! Volgens de tabel van het Nederlandse voedingsstoffenbestand bevat brood 500 mg natrium en chips 385 mg. Alles per 100 gram. Natuurlijk is brood zwaarder dan chips en kun je geen appels met peren vergelijken. Toch loods ik via elke boterham 180 mg natrium binnen en dat zit ook in een klein zakje chips. Met vijf boterhammen zit ik op het natriumgehalte van een grote zak chips.
Geen wonder dat bijna een kwart van onze zoutinname afkomstig is van brood, aldus een onderzoek van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM). Minder zout op ons bord zou een aanzienlijke gezondheidswinst opleveren. Mede om die reden adviseren sommige diëtisten al minder brood in de trommel. Terwijl het Voedingscentrum de aanbeveling voor brood juist heeft opgevoerd (210-245 gram, dat is ongeveer 6-7 sneetjes per dag).
Toegegeven: brood is dé bron van het onmisbare jodium, nuttige vezels, kant-en-klare brandstof, vitamines en mineralen. Niks mis met brood dus, behalve het zoutgehalte. Gelukkig heeft de bakkerijbranche als doel gesteld om in 2009 de hoeveelheid zout in het Nederlandse brood terug te dringen van maximaal 22 gram tot 18 gram zout per kilo meel. Een gezonde maatregel. Maar zelfs dan is brood (iets) zouter dan chips!
Mijn idee, haal de broodbakmachine van zolder en bak zelf gezond brood: neem minder zout en meer kruiden.
Zout in brood
- Zout geeft niet alleen smaak, ook een mooie structuur aan brood omdat zout het rijsproces bevordert. “De bakker die het zout vergeet, wordt bestraft met een plakkerig deeg”, schrijft Ineke Berentschot in het boek Brood van ver & dichtbij.
- Zout is een gewenning. Onze smaakpapillen zijn gewend aan het hoge zoutgehalte waardoor halfzout brood in eerste instantie flauw smaakt. Toch wennen de smaakpapillen ook aan minder zout brood. Na een tijdje zal brood met het oorspronkelijke zoutgehalte zelfs erg zout smaken.
- Met kaas verdubbelt het zoutgehalte van brood. Want een plak kaas bevat ongeveer evenveel natrium als een boterham.
- Broodzout is verrijkt met jodium om jodiumtekorten te voorkomen. Jodium is onmisbaar voor de schildklier en deze klier is belangrijk voor een goede stofwisseling. Wie geen of weinig brood(zout) eet, moet het jodium ergens anders uit halen. Goede jodiumbronnen zijn zeevis, schaal en schelpdieren en zeewier. Ook melk en melkproducten en gejodeerd keukenzout (bekend onder de merknaam JoZo) kunnen een steentje bijdragen. Op dit moment is er geen officiële dagelijks aanbevolen hoeveelheid opgesteld voor jodium.
Zout in het lichaam
Zout is een mix van natrium en chloride: één gram keukenzout bevat 400 mg natrium en 600 mg chloride. In ons lichaam regelt natrium de vochtbalans. Ook de zenuwen en spieren hebben natrium nodig. Bovendien zorgt natrium, in samenwerking met kalium, dat de bloeddruk binnen de perken blijft. Een te hoog zoutgebruik vergroot de kans op een hoge bloeddruk. En het gemiddelde zoutgebruik in Nederland ligt ongeveer vijftig procent hoger dan de gewenste zes gram die de Gezondheidsraad adviseert. Dat geldt voor iedereen, ook voor wie een normale bloeddruk heeft.
Minder zout, meer kruiden
Bak zelf brood en vervang een deel van het zout door kruiden. Varieer ook met meelsoorten: van volkorenmeel, gebuild tarwemeel tot speltmeel.
Kruidenbrood (uit de broodbakmachine)
7 gram gedroogde gist, 500 gram gebuild of volkorenmeel, 6 gram JoZo zout, 1 eetlepel gedroogde rozemarijn, 1 eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden, 310 ml water en 2 eetlepels olijfolie.
Strooi de gist in het bakblik van de broodbakmachine. Voeg meel, zout en kruiden toe. Voeg het water en de olie toe en bak het brood met het programma ‘bruin of volkorenbrood’ en de gewenste kleur (licht, middel, donker) volgens de gebruiksaanwijzing van de broodbakmachine.
Lekker met cottage cheese.
Gemberspeltbrood (uit de broodbakmachine)
7 gram gedroogde gist, 500 gram speltvolkorenmeel, 6 gram JoZo zout, 3 theelepels Chinees vijfkruidenpoeder of kaneelpoeder, 310 ml water en 2 eetlepels (kokos)olie, 100 gram gemberbolletjes.
Strooi de gist in het bakblik van de broodbakmachine. Voeg de meel, zout en kruiden toe. Voeg het water en de olie toe en bak het brood met het programma ‘bruin of volkorenbrood’ en de gewenste kleur (licht, middel, donker) volgens de gebruiksaanwijzing van de broodbakmachine. Laat intussen de gember goed uitlekken, snijd de bolletjes in stukjes en voeg ze tijdens de laatste fase van het kneden toe.
Lekker met notenpasta of (pinda)kaas.
Katinka Kookt: Brood: daar zit zout in.
- Achtergrondinformatie over zout in de voeding: www.zoutbeperkt.nl