Passie voor eten beperkt zich niet tot de eettafel. Het begint bij de oorsprong van ons voedsel: de makers. gezondNU zoekt in heel Nederland mensen met een hartstocht voor (h)eerlijk eten. Deze keer: patissier Robbert van Velze.

In 2008 opende Chocolaterie & Patisserie Van Velze’s aan de Eerste Oosterparkstraat in Amsterdam haar deuren. Voor al hun chocoladecreaties, taarten en bonbons gebruiken ze verantwoorde ingrediënten. Om hun passie met iedereen te delen, geven ze workshops (ook leuk voor kinderen!). vanvelzes.com

Toen Robbert van Velze ‘Sjakie en de Chocoladefabriek’ van Roald Dahl op zijn tiende las, wist hij nog niet dat hij ooit zelf een soort Willy Wonka zou worden. In zijn eigen ‘chocoladefabriek’, de keuken achter de winkel in Amsterdam, smelt hij in twee speciale machines chocolade tot een romige, glanzende massa. Eén machine is voor pure chocolade, de andere is voor melk. Straks komt die chocolade terecht in zijn chocoladecreaties, bonbons en taarten. Met stuk voor stuk unieke smaken op basis van de lekkerste ingrediënten, die Robbert net zolang combineerde tot hij de perfecte smaakcombinatie te pakken had. 

Het ruikt er warm, diep en romig,  naar kruiden, fruit en chocolade. Iedereen die hier een voet over de drempel zet, moet zich beheersen om niet net als Sjakies medewinnaars van de rondleiding door de chocoladefabriek voortdurend zijn vingers in die bruine massa te steken. Gewoon om te proeven of het net zo lekker smaakt als het ruikt. Maar wie het boek gelezen heeft (of de film heeft gezien), kijkt wel uit.

Taarten voor de keizer

Achteraf is het heel logisch dat Robbert hier terecht zou komen,  in zijn eigen zaak die ieder jaar een beetje bekender raakt als ‘the place to be’ voor taarten, bonbons en chocolade. Het vak zit hem in zijn bloed. Zijn overgrootvader ging ooit lopend naar Parijs om het vak van banketbakker te leren van de Franse bakkersmeesters. Toen hij alles had geleerd, opende hij bij thuiskomst in 1880 een banketbakkerij in Doorn. Robberts opa nam de zaak later over en bakte nog taarten voor de Duitse keizer die in de buurt een buitenverblijf had. Ook Robberts oom en vader waren banketbakkers, hoewel zijn vader uiteindelijk kok werd. Robbert is dus de vierde generatie die behept is met het banketbakkersgen.

Ware liefde

Gen of geen gen, voor Robbert zelf begon het allemaal in Australië, zo’n tien jaar geleden. “Die reis is onlosmakelijk verbonden met mijn eigen zaak”, zegt hij. Terwijl hij de machines opnieuw instelt en wat dingen klaar zet voor het maken van bonbons, vertelt hij in geuren en kleuren over het jaar waarin hij als backpacker door Australië reisde. Hij verdiende zijn geld in de keukens van verschillende hotels en restaurants. Dagenlang zat hij alleen maar aardappels te schillen, want niemand had enig idee hoe goed hij was met chocolade. Vaak deden de koks er ook niet veel mee. Maar soms, als er een feest was, pakte hij zijn ‘moment of fame’ door in een keukentje van een paar vierkante meter middenin de rimboe plotseling de prachtigste chocoladecreaties tevoorschijn te toveren. Het zijn stuk voor stuk prachtige verhalen die hij vertelt. “Maar het mooiste komt nog”, glundert hij. “Op een dag kwam er in het hostel waar ik logeerde een meisje binnen. Ik weet het nog precies. Wow, dacht ik. Dat is haar. De ware.”

Het was voor beiden liefde op het eerste gezicht. “Deborah komt uit Ierland en had voor ze naar Australië vertrok haar opleiding Hotel & Catering Management afgerond. Het was een kwestie van tijd voor we elkaar leerden kennen, want zij had bijna dezelfde route afgelegd als ik. Ze had in dezelfde hotels en restaurants gewerkt, maar telkens  als ik net aankwam, was zij vertrokken.”

Dezelfde droom

“Het was ‘meant to be’ dat wij elkaar tegenkwamen”, zegt Robbert. “We hadden dezelfde droom. Zij wilde terug in Ierland een soep- en broodjeszaak beginnen. En ik was van plan in Nederland mijn eigen patisserie te starten. In soep was ik niet echt sterk, dus gelukkig kon Deborah met taart en chocolade ook wel leven.” Hij lacht. “De rest is geschiedenis.” 

In 2008 openden Robbert en Deborah hun zaak aan de Eerste Oosterparkstraat in Amsterdam.

Hij schroeft een dop van een witte pot met een chocoladekleurige massa. Cacaomassa, de pure grondstof voor chocolade. “Ruik eens”, zegt hij. De massa ruikt niet naar chocolade. Het ruikt fris, fruitig haast. “Goede chocolade ruikt zurig”, zegt hij. “Cacaomassa komt uit cacaobonen en die groeien op hun beurt in cacaovruchten, grote vruchten die in tropische gebieden groeien aan de cacaoboom. De bonen worden uit de vrucht gehaald en ingepakt in bijvoorbeeld bananenbladeren. Dan worden ze één à twee weken te drogen gelegd in de zon. Hierdoor fermenteren ze. Vervolgens worden ze geroosterd en gebroken. Dat is het moment dat de vloeibare cacao vrijkomt: de cacaomassa. Als je die massa verhit, krijgt chocolade zijn bittere smaak. Hoe langer, hoe bitterder. Soms zeggen mensen: ‘Hoe bitterder, hoe beter de kwaliteit van chocolade’, maar dat is niet waar. Het is maar net van welke smaak je houdt. Ik persoonlijk kies voor een niet te lang verhitte massa. Ik houd van die fruitige chocoladesmaak. Het past bij mijn filosofie om ingrediënten zo veel mogelijk zichzelf te laten zijn.”

Ecoplantage

Iets anders waar Robbert en Deborah elkaar in vonden was de wens alleen maar duurzame chocolade te gebruiken. “Wij wilden geen chocolade waarvoor kinderen of slaven zijn uitgebuit of waarvoor de grond is uitgeput. De cacao die wij gebruiken voor onze chocolade, taarten en bonbons komt uit Costa Rica. Van een ecoplantage die voldoet aan alle strenge regels voor het Rainforest Alliance-keurmerk. Dat is een certificering die garandeert dat alle boeren op de plantages goede werkomstandigheden hebben en scholing of huisvesting krijgen, mocht dat nodig zijn. Ook beschermt de plantagehouder het locale ecosysteem en verbouwt hij de cacao zonder gebruik te maken van chemische bestrijdingsmiddelen. Bovendien teelt hij nog biologisch ook. Wij kunnen ons helemaal vinden in de manier waarop hij met zijn medewerkers en  zijn grond omgaat. Het is een fijne gedachte dat er dankzij ons geen tropisch regenwoud wordt vernietigd of kinderen worden uitgebuit. Wat bovendien uniek is aan de plantage in Costa Rica, is de aanwezigheid van een maalfabriek. Daardoor kunnen de cacaobonen ter plekke worden verwerkt tot cacaomassa. Dat levert extra lokale werkgelegenheid.”

Ode aan Deborah’s ‘roots’

Venkel, basilicum, balsamico, steranijs, citroenen en sinaasappels. In de keuken staan allerlei bakken en kratten met kruiden en fruit. Robbert verwerkt al die producten zelf. “Je kunt ook reeds geconfijte sinaasappels kopen, maar ik vind het leuk om met pure grondstoffen te werken”, zegt hij. “Ik vind het fijn om te weten waar iets vandaan komt en welk verhaal erachter zit. Voor mij is het inspirerend om zelf citroenen te schillen, te persen en te verwerken. Veel inspirerender dan te werken met een pak citroenpuree.”

Hij opent een doos met allerlei soorten bonbons. Het is net een doos met edelstenen, zo mooi gevormd en glanzend liggen ze er bij. Het assortiment is overweldigend.

Rode wijn-laurierdrop, gerookte amandelnougat, Port-cranberry, Sweet chili-balsamico, champagne, venkel, kardemom … Alleen de namen van de bonbons zijn al een feestje op zich. Laat staan de smaak. Robbert wijst op een bonbon van donkere chocolade. “Dit is een ode aan Deborah’s ‘roots’”, zegt hij. “Pure chocolade met Guinness, het traditionele Ierse bier.”

Willy Wonka 

Robbert vult een plastic mal in de vorm van een fles met chocolade. Handig klopt hij de overtollige chocolade eruit en laat de fles opstijven in de koelkast. Daardoor krimpt de chocolade en komt hij gemakkelijk los van de mal. Voor de feestdagen. Als de fles klaar is, zegt hij: “Ik ben heel blij dat het zo goed loopt met de winkel. Dit hadden we destijds in Australië nooit durven dromen. Maar soms zou ik best wat meer tijd willen hebben om nieuwe dingen te bedenken en te creëren. Ons assortiment is zo groot dat ik daar bijna niet aan toe kom. Ik vind het heerlijk om te experimenteren met smaken en ingrediënten. Daar ga ik meer tijd voor maken. Ik zou best weer wat meer Willy Wonka willen zijn.”