Passie voor eten beperkt zich niet tot de eettafel. Het begint bij de oorsprong van ons voedsel: de makers. In heel Nederland zoekt gezondNU deze mensen op. Mensen met een hartstocht voor (h)eerlijk eten. Dit keer: kokkelvisser Jouke Visser.
Het is half zes ’s ochtends en nog pikkedonker in de haven van Lauwersoog. De lichtbundel van de vuurtoren schiet als een zoeklicht over de aangemeerde garnalen- en kokkelkotters. De groene, rode en gele lampen in de masten deinen op het ritme van de golven heen en weer. Water klotst tegen de kade. Op de HA2 gooit Jouke Visser de trossen los. Bij het groene schijnsel van de radar varen we de haven uit, de Waddenzee op. Hoge golven slaan over de reling en spoelen over de ruiten van de kajuit. In de kajuit is het warm en ruikt het naar dieselolie en verse koffie.
Jouke Visser, zijn naam verraadt het al, komt uit een vissersfamilie. Zijn vader ging als klein jongetje liever met zijn oom mee vissen dan dat hij naar school ging. Het liefst was hij dag en nacht op zee. Eenmaal volwassen kocht hij een klein schip waarmee hij op kokkels viste. Het gezin woonde ook op de boot. Jouke was toen twaalf. Als hij naar school moest, was hij aan wal bij een tante in de kost. Maar in de vakanties kwam hij aan boord om zijn ouders mee te helpen vissen. De liefde voor de zee en de passie voor het vak erfde Jouke van zijn ouders.
Swingen met de heupen
De lucht wordt langzaam lichter. De opkomende zon zweemt de horizon zachtroze en oranjerood. Kijk je achterom dan zie je in de verte Lauwersoog. Kijk je recht vooruit, dan zie je Schiermonnikoog en iets naar links ligt Ameland. Dat vindt Jouke Visser het mooie van de Waddenzee. Dat je aan beide zijden land hebt. In tegenstelling tot de Noordzee waar vaak geen land te bekennen is.
Het is afgaand tij. De dieptemeter in de stuurhut geeft aan dat het water nog anderhalve meter diep is. “Te diep om overboord te gaan en te beginnen met vissen”, zegt Jouke. “Daarvoor moet het water nog een centimeter of zeventig zakken. Er is een minimale hoeveelheid van tien centimeter nodig om te kunnen kokkelvissen. Anders is het veel te zwaar en kan het zand niet tussen de kokkels vandaan spoelen.”
Als het zover is, klimt hij in zijn waadpak overboord met in zijn hand een kokkelbeugel, een lange stok met halverwege twee horizontale handgrepen en onderaan een hark met een net. De kokkelbeugel wordt ook wel wonderklauw genoemd. Tot zijn heupen staat Jouke in het water. De stok is met een gesp bevestigd aan een riem om zijn middel. Zachtjes danst hij achteruit, licht swingend met zijn heupen. Met elk rukje harkt hij de kokkels onder water in het net. Het is een fascinerend gezicht: een man dansend tot aan zijn knieën in een enorme waterwereld.
Steeds als het net aan de kokkelbeugel vol zit, leegt hij het in een groter net dat hij naast het schip heeft gezet. Lange tijd klinkt er niets dan het klotsen van het water, het kletteren van de schelpen in het net, het tjilpen van wadvogels en het ruisen van de wind. Na drie uur is het helemaal eb. De HA2 lijkt als een schipbreukeling te zijn aangespoeld in het landschap.
Kontjes tegen elkaar
“Prachtig toch, dat drooggevallen wad?”, zegt Jouke. “Ik heb altijd het gevoel dat je hier zo de wereld uit kunt lopen.”
Hij kijkt naar de netten vol kokkels. “Wil je er eentje proeven?”, vraagt hij. “Ze smaken een beetje naar oesters. Als je ze open wilt maken, moet je ze met hun kontjes tegen elkaar duwen. Kijk, zo.” Hij doet het voor. “De smaak heeft inderdaad wel wat weg van die van oesters. Het is dezelfde lekkere, zilte, diepe smaak.”
Omdat er toch niet kan worden gevist nu, is het tijd om te eten. Kokkels vullen de maag niet, na zulk zwaar werk. Boerenkool wel. Tijdens het eten vertelt Jouke over de kokkels. “In de tijd van mijn grootouders ging het kokkelen eigenlijk al op dezelfde manier. Ook met de hand. Zij hadden geen rubberen waadpakken, maar smeerden hun canvas kleding in met vet om het waterdicht te maken. Toen aten we in Nederland veel meer kokkels dan nu. Maar restaurants koken er steeds vaker mee. Vooral in Zuid-Europa worden ze veel gegeten. De kokkels die wij vandaag opvissen, staan vanavond op de kaart bij verschillende restaurants in Nederland. En morgen liggen ze in Parijs en Lissabon op de markt. Maar ze zijn ook wel op Nederlandse markten te koop. Heerlijk, gekookt als mosselen of door de pasta.”
Vader had gelijk
Kokkelvissen is dus handwerk. Halverwege de jaren zestig maakte de kokkelvisserij een spectaculaire ontwikkeling door. Er werd voor het eerst mechanisch op kokkels gevist. Vissersboten trokken grote ijzeren korven over de bodem. Later maakte de sleepzuigkorf het werk opnieuw makkelijker. “Die kokkelkotters waren enorme vaartuigen”, zegt Jouke. “Veertig meter lang en tien meter breed. Daarmee werden gigantische hoeveelheden kokkels opgevist. Mijn vader, die ook altijd met de hand heeft gekokkeld, zei toen al: ‘het komt niet goed met de mechanische kokkelvisserij’. En hij heeft gelijk gekregen.” In 2005 is die vismethode verboden. Jouke Visser is blij dat hij het altijd al met de hand deed. “Beter voor de natuur, maar ook voor de kwaliteit en de smaak van de kokkel zelf.”
Afwassen met uitzicht
“Slapen, eten en afwassen moet allemaal in de tijd dat de zandplaat droog ligt”, zegt Jouke. “Meestal slaap ik een uur of drie. Als ik mazzel heb, bij bepaald tij, waardoor de plaat langzaam volstroomt, kan ik wel eens vijf uur slapen.”
Het is de afwas met het beste uitzicht ooit: de weidsheid van het wad en in de verte het rode vuurtorentje van Schiermonnikoog. De wereld om ons heen verandert voortdurend door de wolken die aan de hemel voorbij jakkeren en veranderen van vorm.
“De elementen maken het werk geweldig”, zegt Jouke. “Al heb ik ook wel eens heel nare momenten meegemaakt. Met onweer bijvoorbeeld. Dat kan doodeng zijn. En als je met mist niet verder kunt zien dan veertig meter, ja, dat kan heel eenzaam zijn.”
Boven Lauwersoog zakt de zon omlaag. Langzaam ontstaan overal plassen. “Het water komt eraan, zie je?”, zegt Jouke. “Soms gaat het zo snel dat je amper tijd hebt om aan boord te komen als je een rondje op het wad aan het lopen bent om te zien waar een goede visstek is. Er zijn zo wel eens vissers verdronken.”
Het water kruipt inderdaad zichtbaar dichterbij. Dan tilt het water de boot op. Het klotst tegen de romp. Nog één keer gaat hij overboord om te vissen. Als hij twee uur later weer aan boord klimt en de netten binnenboord takelt omdat het water teveel is gestegen, zet de ondergaande zon zet het wad in lichterlaaie. Een vlucht lepelaars scheert voorbij en verdwijnt aan de horizon. Terwijl hij koers zet terug naar de haven, zegt hij: “In de zomer wemelt het hier van de vogels en de zeehonden. Omdat de motor uit is en kokkelvissen heel rustig werk is, laten ze zich niet door ons afschrikken. Als handkokkelvisser ben je echt onderdeel van de natuur. Dat vind ik het allermooiste van het kokkelvissen. Ik hoop het nog heel lang te kunnen doen.”
Jouke Visser is kokkelvisser op de kokkelkotter HA2 in de Waddenzee. Al 25 jaar lang danst hij 120 dagen per jaar over de zeebodem om de schelpdieren uit het zand te vissen. In een etmaal vangt hij zo’n vijfhonderd kilo.