In het noorden van Friesland, tegen de Waddenzee aan, telen Jurjen en Annechien Bruinsma biologische spruitjes. “Dat ik hier mijn eigen veld in kan lopen en alles zonder bijgevoel in mijn mond kan steken, dat is toch pure rijkdom?”
Het is ijzig koud aan het uiterste randje van Nederland. De wind jaagt over de vlakte; achter de dijk ligt de Waddenzee. Jurjen Bruinsma beent met grote passen tussen de rijen spruiten door, die vanuit de verte wel wat weg hebben van enorme artisjokken.
Het is een schitterend gezicht, die eindeloze rijen spruitenplanten, in het harde winterlicht, groen afstekend tegen het zwart van de Friese klei. En daar middenin een eenzame man die spruiten plukt.
“Ik houd van deze woeste leegte”, zegt hij. “Als ik hier aan het plukken ben, zet ik vaak mijn telefoon uit. Je ziet hier soms dagenlang geen mens. Alleen maar natuur. Die eenzaamheid, dat vind ik heerlijk.”
Franse les
Ze hadden allebei een leuke baan. Annechien als onderzoeker in de landbouwwereld en Jurjen als vertegenwoordiger van aardappelrassen. Ze hadden samen ook een droom: een eigen akkerbouwbedrijf. Het was 1999. Een andere tijd dan nu, maar ook destijds was het al heel moeilijk om als boer voor jezelf te beginnen. Als er al een bedrijf ter overname was, eiste de bank een enorm eigen vermogen. In Frankrijk was het makkelijker om als boer te starten. De prijzen waren lager en er was subsidie. Jurjen: “We zaten al op Franse les in Meppel toen we ineens hoorden dat er een boerderij te koop kwam. In Sexbierum nog wel! Het dorp waar we allebei vandaan komen. Ik kende die boeren, want ik had er ooit gewerkt. Zij gunden het ons. Ook de bank zag wel brood in ons plan, omdat we voor biologisch wilden kiezen.”
Zo kwam hun droom alsnog uit.
Grote vijand
“We hebben ongelooflijk veel geluk gehad”, zegt Jurjen. “Ook omdat het bedrijf dat we over konden nemen al biologisch was. We hoefden dus niet in omschakeling.”
Hij steekt zijn hand in de aarde. Een worm kronkelt weg tussen zijn vingers. “Zie je?” zegt hij, “de grond krioelt van het bodemleven. Hij is al bijna vijfentwintig jaar vrij van chemische middelen en kunstmest.”
Het is ijzig koud met die gierende wind. Toch heerst hier een ‘mild’ klimaat vanwege de nabijheid van de zee die de winters minder streng maakt. Ideaal voor spruiten, want die kunnen niet goed tegen vorst. En de wind zorgt ervoor dat ze hier in Noord-Friesland minder last hebben van luizen en schimmels.
Desondanks zijn spruitjes een moeilijk product, zegt Jurjen. “Ze staan lang op het veld waar ze een makkelijke prooi zijn voor insecten. Zeker dit jaar, door de zachte winter van afgelopen jaar en de warme zomer, hadden we veel insecten. Koolmot bijvoorbeeld. Dat is een van mijn grootste vijanden.”
Voor de bodem zorgen
Met twee handen duwt hij van bovenaf de spruitjes van een stam. Ze groeien er in een spiraal omheen. In elke bladoksel zit een spruit. Hoe hoger op de stam, hoe kleiner ze zijn. “Mooi hè, hoe dit gewas groeit?” zegt hij. “Toen we ermee begonnen heb ik daar vol verwondering naar gekeken. We hadden ze vroeger ook in de tuin van mijn ouders, maar ik had er nog nooit écht naar gekeken.”
Hij wijst op de onderste bladeren, die gelig kleuren. “Ze zijn aan het ruien. De onderste bladeren laten los en dienen weer als voeding voor de plant. Heel efficiënt dus.”
Jurjen en Annechien gebruiken alleen vaste mest van biologische koeien en geiten en ze werken met wisselteelt. “Op dit veld stonden vorig jaar aardappels. Volgend jaar zijn het sjalotten. Als je steeds hetzelfde gewas op dezelfde plek poot, raakt de bodem uitgeput. Wij willen onze groenten niet peppen met kunstmest, dus moeten we goed voor de bodem zorgen, omdat die voeding biedt voor de planten.”
Vitaminebommetjes
Spruiten zijn niet populair. Bij kinderen niet, omdat die de bittere smaak veel sterker proeven dan volwassenen, maar ook veel volwassenen eten ze niet graag. Mensen die niet zo van spruitjes houden, vinden biologische spruitjes trouwens wél lekker, volgens Jurjen. “Ze hebben veel meer smaak dan spruiten die gepept zijn met kunstmest.”
Hoe het ook zij, we zouden veel meer spruiten moeten eten, want het zijn echte vitamine- en mineralenbommetjes. Ze barsten onder andere van de vitamine A, B1, kalium, magnesium, fosfor en vitamine C. In honderd gram spruitjes zit twee tot drie keer zoveel vitamine C als in honderd gram sinaasappel. “Vandaar dat het van oudsher een wintergroente is”, zegt Jurjen. “Vooral vitamine C is precies wat we als noorderlingen nodig hebben in de winter.”
Goed voor het hart
De officiële naam is koolspruit. Het zijn eigenlijk kleine kooltjes. Wat betreft gezondheid passen ze ook in die categorie. Net als broccoli en witte kool zijn spruiten rijk aan sulforafanen en glucosinolaten, stoffen die in verband gebracht worden met een beschermende werking bij sommige soorten kanker.
“Ze schijnen ook goed voor het hart te zijn”, zegt Jurjen. Hij lacht: “Wij hadden een krantenbericht met die kop een tijd lang in het sorteerhok hangen. Als aanmoediging. Omdat de bestellingen vaak nogal wat stress geven.”
Die stress heeft meerdere oorzaken. Ten eerste telen Jurjen en Annechien behalve spruiten nog zes andere gewassen. Daarnaast zijn er de weersomstandigheden waar ze als biologische telers afhankelijk van zijn. En dan is er nog de markt die allerlei eisen stelt. Zo willen Duitsers grote spruiten en Nederlanders uitsluitend kleine. Jurjen: “Als we een grote Duitse bestelling krijgen, waar laten we dan de kleintjes? Je kunt niet alleen de grote spruiten oogsten, want zo’n spruitenstok oogst je in één keer. Voor die kleintjes moeten we dan zelf een afzetmarkt zien te vinden.”
“De eisen worden steeds extremer. Met de spruiten gaat het nog wel. Maar neem nou penen. Als er een bui valt wanneer we net hebben gezaaid, komt de helft van het zaad maar op en wordt de peen heel dik. De supermarkt wil hem dan niet meer, dus kun je beter opnieuw zaaien. Dat betekent dat je ongeveer tweeduizend euro aan zaad hebt weggegooid. De rest van het seizoen mag er niks meer fout gaan, want dan schiet je erbij in.”
Geen concessies
De biologische wereld verruwt een beetje, vindt Jurjen. “Het gaat steeds meer om massa. Veel van onze producten gaan in grote hoeveelheden via tussenhandelaren naar grote verwerkers, ver buiten ons vizier. Daar gaan ze vaak op in de massa met producten van andere telers. We staan nu voor keuzes die we helemaal niet wíllen maken. In de biologische aardappelteelt mag bijvoorbeeld met koper gespoten worden tegen phytophtora, een aardappelziekte. Dat is niet goed voor de natuur, dus past het niet in onze filosofie. Maar als je buurman het wél doet, haal je een veel lagere opbrengst en ben je dus niet meer concurrerend. Wij willen dat soort concessies niet hoeven doen. Niet aan de kwaliteit van onze groenten en ook niet aan de werkwijze waarin wij voor de volle honderd procent geloven. Daarom gaan wij nu omschakelen naar biologisch-dynamisch, zodat onze producten straks het Demeter keurmerk hebben. Voor ons is dat maar een kleine stap, omdat we al grotendeels volgens die filosofie werken. We willen ook niet meer opgaan in de massa, maar produceren voor mensen die willen weten waar hun eten vandaan komt.”
Geluk hebben
“Hier, moet je proeven hoe lekker”, zegt hij. “Als ze zo klein zijn, kun je ze rauw wel eten.” Zelf steekt hij ook een klein spruitje in zijn mond. “Dat vind ik ook het mooie aan onze filosofie. Dat ik alles gewoon uit de grond kan trekken en zo in mijn mond kan steken, zonder bijgevoel. In de gangbare akkerbouw mag je sommige gewassen een aantal dagen na het spuiten met insecticiden niet oogsten. Als je niet meer kunt eten van je eigen oogst, dat is toch pure armoede?”
Hij maakt een weids gebaar naar zijn land. “Het is niet altijd makkelijk om te boeren zoals wij het willen doen. Toch noem ik dit geluk hebben.”
Jurjen en Annechien Bruinsma telen in Sexbierum verschillende soorten biologische groenten onder de naam Waddengeluk. Op zes verschillende percelen, pal aan de Waddendijk, verbouwen ze aardappelen, wortelen, pastinaak, uien, verschillende soorten bieten en kool, tarwe en spruiten. www.waddengeluk.nl
Passie voor eten beperkt zich niet tot de eettafel. Het begint bij de oorsprong van ons voedsel: de makers. gezondNU zoekt in heel Nederland mensen op met een hartstocht voor (h)eerlijk eten.