Geen vlees eten? Dat is voor veel mensen gewoon geen optie. Het is té lekker. Dat dilemma had Jaap Korteweg ook. Hij bedacht De Vegetarische Slager: plantaardige producten, duurzaam geproduceerd, die smaken naar vlees en genoemd zijn naar vlees. Dus wel spek, worst, shoarma en een gehaktbal, maar geen dier.
In de koeling van de winkel liggen gehaktballen, shoarma en kip. Uit het keukentje achter de toonbank stijgen de geuren op van gebakken vlees. Aan dit vlees is echter geen dier te pas gekomen. Het is namelijk vlees van De Vegetarische Slager Jaap Korteweg.
Terwijl afgelopen jaar de totale markt van vleesvervangers flink groeide, liep het bij De Vegetarische Slager meteen vanaf de start al storm. “Een journalist die onze vleesvervangers recenseerde zei: ‘Ik heb al veel producten geproefd die goed bedoeld waren, maar dit is een product dat goed gemaakt is.’ Wij evenaren de smaak van vlees, het is een uniek product.”
Boswachter werd boer werd slager
Als jongetje droomde Korteweg ervan boswachter te worden. Hij was altijd in de natuur te vinden. In de Brabantse weilanden rond de boerderij waar hij opgroeide, in sloten speurend naar vis. Maar in zijn kindertijd was het met de Nederlandse natuur niet zo best gesteld. “Ik hoorde de verhalen van mijn vader die op dezelfde plek was opgegroeid. Over sloten vol vis en roofvogels die ik nog nooit had gezien. Die waren er bijna niet meer.”
Boswachter werd hij niet. Als jonge man nam hij het akkerbouwbedrijf van zijn vader over en werd hij boer. Net als iedereen in die tijd bespoot hij zijn land met chemische middelen. “Ik wist niet beter. Ik was ervan overtuigd dat het nodig was. Dat je anders geen bedrijf kon runnen. Op mijn twintigste werd ik ziek. Ik had de dag ervoor mijn land bespoten. Dat deden we toen nog op tractors zonder cabine. De hele dag had ik in de gifwalm gezeten. Ik werd zo ziek dat ik drie dagen op de intensive care belandde. Ik werd me langzaam bewust van de schade die de landbouwmethode aanrichtte aan mens en milieu. Dat wilde ik niet meer.”
De doorslag kwam toen hij een biologisch bedrijf bezocht in Zeeland. In West-Brabant boerde er destijds nog niemand biologisch. “Wat ik daar zag, heeft me overtuigd. Ik zag die boer op zijn land en de gewassen die er prachtig bij stonden.” Zo werd hij de eerste biologische akkerbouwer van West-Brabant.
De smaak en ‘bite’ van vlees
Dat deze akkerbouwer een vegetarische slager werd, kwam doordat in dezelfde tijd de varkenspest uitbrak. Voor Jaap was dat een reden om vegetariër te worden. Dat was moeilijk, want hij was een groot vleesliefhebber. Ineens moest hij anders gaan eten, want echt goede vleesvervangers had je toen niet, en lekkere vleesvervangers al helemaal niet. Hij miste de smaak en de ‘bite’ van vlees. Dat zette hem aan het denken: “Die dieren doen niets anders dan tarwe, bonen en gras omzetten in iets dat wij lekker vinden. Waarom hebben we daar in deze tijd eigenlijk nog een dier voor nodig? Is er geen mogelijkheid om direct een op vlees lijkend product te maken van het plantaardige eiwit dat we als veevoer gebruiken?”
Zo gezegd, zo gedaan. Hij ging op zoek naar een manier om het dier uit de keten te halen.
Hij stuitte op het gewas lupine, een plant die je vaak in tuinen ziet omdat het prachtige paars-witte bloemen geeft. Het bleek een perfecte grondstof te zijn voor goede vleesvervangers: de bonen van de plant zijn eiwitrijker dan vlees, ze barsten van de vezels en lupine is makkelijk biologisch te telen. Ook soja werd door hem omarmd en gebruikt voor zijn producten.
Het resultaat van de zoektocht naar goede ingrediënten, smaken en structuren – “die nooit eindigt” – ligt nu in de schappen van zijn winkel. De smaak is verbluffend, de reacties lovend. De vegetarische kip smaakt naar kip en heeft de structuur van kip. Het verschil: er komt geen dier aan te pas. “Waar we ons in het begin richtten op smaak, houden we nu ook rekening met duurzaamheid. Biologische ingrediënten, grondstoffen uit de buurt. Soja komt nu voor een belangrijk deel uit Amerika, straks hopelijk uit Europa of Nederland. Net als een biologisch soja-eiwit. Tot voor kort was dat er niet.”
Vegetarische revolutie
Het merk groeit, ontwikkelt steeds nieuwe producten en veroverde zelfs het buitenland. De vleesvervangers werden eerst gemaakt door andere partijen, maar Korteweg heeft liever een eigen fabriek waar het wordt klaargemaakt. Dit jaar opent de nieuwe fabriek waar ze zelf hun worsten kunnen draaien. “Dat maakt niet alleen de keten kleiner, maar biedt ook mogelijkheden, bijvoorbeeld om vis te gaan roken en nog meer uit te proberen. Verschillende structuren en smaken. Soms kom je per toeval bij een structuur die bijvoorbeeld meer lijkt op vis dan op vlees. Zo waren we ooit bezig om kipnuggets te maken, maar het had meer de structuur van inktvis. Toen hadden we ineens inktvisnuggets. Zo’n onverwachte wending houdt het uitdagend.”
De Vegetarische Slager mag dan jaar in jaar uit groeien, we eten als mensen nog steeds te veel vlees. Als vleesliefhebber begrijpt Korteweg dat zeker. “Ik snap de emotie van het gros van de mensen dat ze niet zomaar hun vlees kunnen weglaten. We zijn opgegroeid met een stuk vlees op ons bord. Vlees eten is een gewoonte.”
Hij stelt desondanks dat we in een ‘Vegetarische Revolutie’ zitten. En hij weet als geen ander wat ervoor nodig is om die revolutie te laten slagen: de carnivoor overtuigen met een vleesvervanger met dezelfde structuur, ‘bite’ en smaak van vlees. En zijn bijdrage aan die revolutie? Zulke lekkere producten maken dat de vleesindustrie overbodig wordt. Kwestie van tijd, stelt Korteweg.
“Ik heb zicht op de mogelijkheden en ontwikkelingen van volwaardige vervangers. We krijgen nu al veel voor elkaar met beperkte middelen en mogelijkheden. Ik denk dat we nog steeds meer gaan groeien en dan kan minder vlees eten snel gaan. Zeker omdat ik merk dat ook gerenommeerde vleesproducenten zien dat het anders moet en kan. En dat ze daar zin in hebben. Ze hebben een positieve houding. Dat geeft me vertrouwen in de toekomst.”
Dit is je winst minder of geen vlees
Veel vleesvervangers hebben een uitstekende voedingswaarde. Neem lupine: vol met vezels, eiwitten en aminozuren. Ook bonen zijn een topper door de eiwitten en mineralen, zoals ijzer en calcium.
Veeteelt, biologisch of niet, heeft een grote ecologische voetafdruk vanwege de CO2-uitstoot, import van biologisch veevoer en de ruimte die landbouwgrond inneemt; voor het maken van één kilo vlees heb je drie kilo grondstof nodig. Minder vlees eten zorgt dus voor een minder grote ecologische voetafdruk. Ook bespaar je natuurlijk op de andere nadelen van vlees: dierenleed, vleesgerelateerde problemen zoals resistente bacteriën en antibiotica en de CO2-uitstoot door de dierindustrie.
Deskundige:
De biologische akkerbouwer Jaap Korteweg werkt samen met een kok, een conceptmaker en een wetenschapper aan een vegetarische revolutie. Rode draad in zijn missie: een vleeseter hoeft niets te missen als hij geen vlees eet. Hij ontwikkelt daarvoor culinair verrassende, lekkere producten, opende de eerste winkel in Nederland die gespecialiseerd is in vleesvervangers en probeert die producten op verschillende verkooppunten in het land aan de man te brengen. Kijk daarvoor op devegetarischeslager.nl