Ze is géén vegetariër, maar veroverde Nederland wel met een prei in haar ene hand en een bos radijzen in de andere. Haar missie is niet om iedereen tot ‘vegan’ om te maken  maar om ons allemaal bewust te maken van wat we eten en wat de impact daarvan is op de wereld om ons heen. Tv-kok Estée Strooker vindt dat elke chef een voorbeeldfunctie heeft.

Estée Strooker (26) won op haar twintigste als eerste ooit in Nederland de titel ‘Masterchef’. Inmiddels heeft ze bij 24Kitchen een eigen kookprogramma, Vis noch vlees, en haar eigen (gelijknamige) kookboek. In beide hebben groenten de hoofdrol. Maar de meeste tijd stopt Estée in haar restaurant ’t Amusement en de saladebar Slaatje-Bla in Arnhem.

Gebke: “Je bent geen vegetariër, maar wel een groentechef. Hoe is dat zo gekomen?”

Estée: “Nou, ik wil mezelf geen groentechef noemen, hoor. Het gaat mij er veel meer om dat ik als chef-kok een voorbeeldfunctie heb en dat ik met respect mijn ingrediënten kies.”

Gebke: “Wat bedoel je daar precies mee?”

Estée: “We leven in een tijd waarin alles áltijd verkrijgbaar is. We kennen geen schaarste. In de winter halen we boontjes uit Kenia. Avocado’s komen en masse uit Zuid-Amerika. Vanwege die overvloed vergeten we ook wat voor moois er allemaal uit Nederland komt. De enige seizoensgroente van eigen bodem die nog echt populair is, is de asperge. Maar verder houdt het wel op.”

Gebke: “Eerlijk gezegd weet ik ook niet meer precies wanneer de komkommers van eigen bodem in de winkel liggen. Uiteraard snap ik dat die in de winter niet van de koude grond komen, maar wanneer wel …”

Estée: “Dat de doorsnee consument dat niet meer weet is tot daaraan toe. Maar zelfs mijn eigen koks, die een koksopleiding afgerond hebben en toch echt verstand zouden moeten hebben van voeding, weten niet meer wanneer de oogst verse Nederlandse komkommers binnenkomt. Ook in de horeca is altijd alles verkrijgbaar. En als het hier niet groeit, haal je het wel uit Peru of Jamaica. Dat vind ik eigenlijk armoede!”
“Er bestaat zo veel onwetendheid in Nederland over wat we eten. Ken je het verhaal van de bokken? We eten steeds meer geitenkaas. Er worden dus ook steeds meer jonge geiten gekweekt om aan die vraag te kunnen voldoen. Maar wat gebeurt er met de bokjes? Die worden óf op levend transport richting Afrika gezet óf ze worden vergast. Niemand hier wil ze eten. Leghaantjes, hetzelfde verhaal. Dat bedoel ik met dat je als chef-kok een voorbeeldfunctie hebt. In mijn restaurant zet ik bewust die ingrediënten op de kaart en laat ik zien hoe lekker je ze kunt klaarmaken. Ik vind het niet kunnen dat die dieren voor niets worden afgemaakt en weggegooid. We hebben een verantwoordelijkheid om respectvol met de planeet om te gaan.”

Gebke: “Het bewust kiezen voor bepaalde ingrediënten betekent, zo zag ik in je online filmpjes, ook dat je eten niet zomaar weggooit. Je schilt vrijwel nooit je groente en stronken verwerk je in gerechten.”

Estée: “Het is niet nodig om die stronk weg te gooien of groente te schillen. Je kunt het prima zo eten en het scheelt je tijd, waardoor je geen voorgesneden groente hoeft te kopen, maar je eigen groente kunt fijnsnijden. Die kleine dingen kunnen een verschil maken, is mijn overtuiging.”
“Ik heb ook drie eigen koeien en een handjevol varkens, die van kop tot staart op gaan in mijn restaurant. Niets wordt weggegooid. Van zo’n koe kunnen mijn gasten wel vier tot zes weken eten. Als ik alleen maar entrecotes zou serveren, heb ik misschien wel veertig koeien nodig. Ook dat is bewust kiezen.”
“Ik wil bovendien weten waar mijn producten vandaan komen. Ik gebruik veel streekproducten en heb twee biologisch-dynamische boeren met wie ik veel samenwerk. Ik denk dat gezond eten begint met je verdiepen in de ingrediënten die je gebruikt. Ik zou zeggen, skip eens vaker de supermarkt. Ga de boer op, ga naar de echte slager, naar de groenteboer. Kies voor producten uit je eigen omgeving, van het seizoen. Weten waar het vandaan komt is heel belangrijk.”
“De manier waarop we nu eten – met alle overdaad – houden we nog geen honderd jaar vol. Er moet iets veranderen. Bewust je ingrediënten kiezen is een stap. Minder vlees eten en meer groente is ook een stap. Daarom is het ook zo leuk om een tv-programma te maken over koken met groente.”

Gebke: “Je moet veel creatiever zijn als je vegetarisch kookt.”

Estée: “Precies! En dat is zo ontzettend gaaf, want dat is exact de reden waarom ik kok ben geworden. Vlees en vis zijn an sich al zo mooi van smaak, die moet je in hun waarde laten. Maar met groente kun je alle kanten op en eindeloos variëren.”

Gebke: “Je bent niet van de vleesvangers?”

Estée: “Ohhhh nee! Paneer dan liever een aubergine. Ik heb nooit begrepen waarom je soja in vleesvorm moet uitbrengen. Vreselijk!”

Gebke: “Veel mensen willen meer groenten eten en vaker voor vegetarisch gaan, maar vinden het lastig om er iets lekker mee te maken. Heb jij nog tips?”

Estée: “De Nederlandse eetcultuur bestaat traditiegetrouw uit vlees, groente, aardappelen. Vlees is het uitgangspunt van elke maaltijd. Daaromheen komt de rest. Groenten zijn steevast bijzaak. Maar als je het nu eens omdraait en bijvoorbeeld broccoli als uitgangspunt neemt voor het samenstellen van je avondeten, dan kom je misschien wel uit bij een ovenschotel of couscous. Koken met groente vraagt om een andere mindset en ook wat meer kennis van smaken. Een gerecht is pas compleet als de vijf smaken van zoet, zuur, zout, bitter en hartig erin terugkomen. Vleeseters missen vaak het hartige in een groentegerecht. Zeewier en paddenstoelen kunnen dat prachtig benaderen. Even voor de duidelijkheid, het is niet mijn missie om van iedereen een vegetariër te maken. Als je wat kleine stukjes gerookte makreel of spekjes toevoegt voor de smaak, is dat ook prima, zolang het maar geen 200 gram is. Het gaat er in dit kookexperiment om dat je vlees niet de hoofdrol geeft, maar hooguit de functie van smaakmaker. Dat vraagt voor menigeen al om een revolutie in de keuken.”

Gebke: “Waarom?”

Estée: “Onze eetcultuur is toch wel een beetje ten onder gegaan aan het gemak van pakjes en de zakjes en de overdaad aan luxe. Door het gebrek aan schaarste hoeven we nauwelijks nog creatief te zijn in de keuken. Tegelijkertijd moet je om creatief te kunnen zijn, wel kennis van zaken hebben en veel kennis is verloren gegaan. Neem als voorbeeld het wecken, dat nu weer een trend is. Rond 1900 was dat zo’n beetje de enige mogelijkheid om in de wintermaanden nog wat te eten te hebben. De kennis van het wecken werd van generatie op generatie overgedragen. Dat gebeurt niet meer. We hebben een koelkast, we hebben vliegtuigen en boten die eten uit alle delen van de wereld hierheen brengen. Wecken is nog steeds een geweldige manier om je eten langer houdbaar te maken. Heb je een verfomfaaide komkommer? Dan snijd je die in plakjes, je giet er gekookte azijn met wat honing over en je zoetzure komkommer kan er zo weer twee weken tegenaan. Maar wie doet dat nog?”
“Tegenwoordig letten we alleen nog maar op de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Als die verlopen is, verdwijnt eten achteloos in de container. We nemen niet eens meer de moeite om te ruiken en te proeven of het misschien toch nog goed is. We vertrouwen de industrie meer dan onze eigen zintuigen.”
“Wij lijken ook steeds banger te worden voor eten. Elke maand melden zich zeker twintig mensen in mijn restaurant met een lactose- of glutenintolerantie. Het gros zie ik even later wel een cappuccino met melk of een gewoon biertje drinken. We waaien met alle winden mee. De impact van de marketingstrategieën van supermarkten en fitgirls op onze voedingskeuzes is enorm. De focus op strenge diëten is nu aan het omslaan in een tegenbeweging voor de magnetron. Het gaat echter niet om extremen; gezond eten vraagt net als een goed gerecht om balans. Wat mij betreft valt de grootste gezonde winst te boeken als we geen schaar meer in de keuken nodig hebben om verpakkingen open te knippen.”

Gebke: “Hoe krijg je dat voor elkaar?”

Estée: “Het begint met voedingslessen op de basisschool. Lekker met je handen in de aarde bezig in de moestuin en ondertussen uitleg krijgen over de groente en het fruit die je verbouwt. Ik denk dat je jong moet beginnen. Ik heb het geluk dat ik opgegroeid ben met een moeder die dol was op koken. Ik was omringd met kookboeken en kon daar uren in turen. Van mijn oom, die in de horeca werkte, kreeg ik als tiener een soort encyclopedie waarin je alles kon vinden wat eetbaar was. Geweldig vond ik dat. Dus ja, ik had al heel jong een enorme warenkennis. Bij veel vriendinnen lag dat compleet anders. Hun moeders hielden vaak niet zo van koken. Dan kwam ik op bezoek, keek even in de koelkast, vond een verlept uitje en wat kruidenkaas en hopla, ik was weer ‘de Estée die van niets iets maakte’. Jaaaa, die moeders waren blij met mij, totdat ze de chaos in de keuken aantroffen. Maar die liefde voor het koken zat er dus al jong in en het liefst wil ik daarmee iedereen inspireren.”

Lekker gezond volgens Estée

• Zout: Ja, ik weet dat dit ongezond is, maar we krijgen vooral veel zout binnen door al het kant-en-klare dat we eten. Voor mij is een maaltijd niet op smaak zonder een beetje zout.
• Roomboter: Ook al bak ik in olie, er gaat toch ook altijd nog een klontje boter in de pan. Zo lekker!
• Uien: Uien zijn voor mij het fundament van elke maaltijd. Van pastasaus tot soep: met uien smaakt alles beter
• Eieren: Met eieren kun je alle kanten uit. Van zoet naar zout en weer terug: hmmmm!
• Wittewijnazijn: Ik ben dol op zuur. Een stofpotje is niet compleet zonder een scheutje azijn.
• Citroen: Het zure van citroen is heerlijk bij vis of gevogelte of in combinatie met zoet.
• Appels: De makkelijkste fastfood die er bestaat en als ze te lang liggen: een mooi accent in je maaltijd
• Roomkaas: Van die lekkere, romige, smeerbare witte kaas kan overal bij en maakt alles lekkerder
• Groente: Van asperge tot doperwten: ik ben dol op alle groenten, maar vooral de Hollandse. De mediterrane groente zijn minder favoriet. Boerenkool vind ik heerlijk.

Gooi de boerenkool die je over hebt met stronk en al in de vriezer. Als je hem er later uithaalt, kun je hem bevroren en wel verpulveren. Voorgesneden boerenkool hoef je echt niet te kopen. Dit werkt net zo snel.

Meer weten:

• Vlees noch vis, Estée Strooker, ISBN 978 94 005 06 817, € 19,95
• Esteestrooker.nl