Passie voor eten beperkt zich niet tot de tafel. Passie voor eten start bij de oorsprong van ons voedsel. In heel Nederland zoekt gezondNU naar mensen die deze gezonde hartstocht voor voeding delen. In Scheveningen ontmoeten we Noordzee-visser Anton Dekker.
Terwijl de rest van de wereld langzaam ontwaakt en het in de haven van Scheveningen donker is, is het op de visafslag om zes uur ’s ochtends allang dag. In de sorteerhal staan vissers in felgekleurde oliepakken zij aan zij de vangst van vannacht te sorteren. Laadwagentjes rijden door de grote hal om de kratten vol vis naar de schouwzaal te brengen. Daar wordt de verse vangst gekeurd en ‘aanschouwd’ door potentiële kopers. Rode mul, rog, rode poon, schol, schar, schelvis, kabeljauw, inktvis …
In elke bak ligt een papiertje met een letter die staat voor de kwaliteit van de vangst. De rode mul van de SL9 heeft een E. De pijlinktvis ook. Uitzonderlijk goede kwaliteit is dat. Deze bak is van Anton Dekker. Hij is er trots op. En niet zonder reden; vorig jaar won hij de Productschapprijs voor Best Verzorgde Vis. Onder andere omdat de vis duurzaam gevangen is.
Lief en leed
Al op zijn achtste wist Dekker dat hij visser wilde worden. Hij woonde in Den Helder en was altijd te vinden in de buurt van de haven. Op zijn zestiende ging hij de zee op. Als hij daarover praat, twinkelen zijn ogen. “Vissen is een roeping”, zegt hij. “Het is een andere wereld. Je gaat aan boord, gooit de trossen los en ziet de haven kleiner worden. Dan ben je alleen met je maten op zee. Samen moet je het doen. De broederschap van de bemanning, het teamwerk, het lief en leed dat je samen deelt: je maakt een hoop mee samen. Soms gaat het om leven en dood. Dat maak je aan de wal niet mee. Samen vissen, keihard werken; dat smeedt een band die niet te beschrijven is.”
Wat zo mooi is aan vissen vangen, laat zich al net zo moeilijk uitleggen. Het heeft te maken met zijn jachtinstinct, zegt hij. “Er zitten ongeveer dertig soorten vis in de Noordzee. Die gedragen zich allemaal anders en moeten dus allemaal op een andere manier worden gevangen. Ik probeer te denken hoe de vis ‘denkt’ en hem te slim af zijn. Waar houdt de vis zich schuil? Ik kijk naar de wind, de wolken, de zon, de temperatuur van het water. Wie goed nadenkt en goed kijkt, kan het gedrag van de vis voorspellen.”
Jagen en ontsnappen
Vissen, jagen en diervriendelijk vissen – dat kan toch niet? Toch wel. legt Dekker uit. Er zijn nieuwe vistechnieken ontwikkeld die diervriendelijker zijn. In de haven, waar de zon aan de horizon boven zee inmiddels wat begint te gloren, ligt er tussen de ‘traditionele’ vissersboten één boot die opvalt vanwege zijn hypermoderne brede netten met om de twintig centimeter een metalen puls. “Een pulsvisser”, zegt Dekker. “Daarmee wordt gevist op tong, tarbot en schol. Platvis dus. Hiervan varen er pas vier in Nederland, zo nieuw is de techniek.”
De boomkorvisserij, waarmee veel op platvis werd gevist, kwam de laatste jaren onder druk te staan door negatieve milieuaspecten zoals het omwoelen van de zeebodem en grote hoeveelheden bijvangst. “Met pulsvissen heb je die negatieve aspecten niet”, vertelt hij. “Het net op de bodem creëert met behulp van lichte stroomstootjes een wekveld. De vis schrikt op en komt uit de bodem tevoorschijn zodat hij kan worden gevangen. Ondermaatse vis is er niet gevoelig voor, dus die ontspringt de dans. Goed voor de vis, want die kan doorgroeien en kinderen krijgen, maar ook voor de vissers, want kleine vis is niet marktwaardig. Wat ook duurzaam is aan deze vismethode is het feit dat je veel minder brandstof nodig hebt. Stalen korren achter je aan slepen is loodzwaar. Elke kilo vis kost in de boomkorvisserij wel drie liter olie. Nu nog maar één. Deze netten zijn veel lichter. Dat scheelt CO2-uitstoot, maar ook kosten voor de visser.”
Ook andere vistechnieken zorgen ervoor dat de netten niet meer over de zeebodem slepen. Twinrigging bijvoorbeeld. Of: flyshooting. Bij de nieuwe technieken laat men touw naar de bodem zakken. De vis wordt als het ware omsingeld. Makrelen, rode ponen, rode mullen en zeebaarzen durven niet door deze kring van stof heen te zwemmen. De vissen zwemmen als het ware langs een ‘muur’ het net in.
Het mooie van deze vangstmethoden is volgens Anton Dekker dat de vis maximaal vijf minuten in het net zit voordat hij aan boord komt. Dat levert ‘aquariumkwaliteit’ vis op, mooi voor de consument.
Maar net zo belangrijk; deze manier van vissen is duurzaam voor het milieu en beter voor de visstand omdat de kleine vissen door het langzame binnenhalen van de netten door de mazen ontsnappen.
Inktvis
We gaan naar de mijnzaal. Hier wordt de vis al sinds mensenheugenis op dezelfde wijze geveild. Dekker wacht op de prijs die hij voor zijn vangst zal krijgen. Op een groot scherm draait een rad met getallen. Het wordt scherp in de gaten gehouden door de vishandelaren, inkopers van grote supermarkten en marktkooplui die aan kleine tafeltjes met hun vinger aan de knop wachten op hun kans de vis voor een zo laag mogelijke prijs te kopen. Drukt een van hen op een knop, stopt het rad en staat de prijs per kilo vast.
De mul en de inktvis van de SL9 zijn nog niet aan de beurt om te worden verkocht. Hij heeft nog tijd te vertellen over zijn eigen ‘ontdekking’. Hij viste al jaren op mul en rode poon, maar steeds vaker trof hij ook een andere soort aan in zijn netten: de pijlinktvis. Die is in Nederlandse wateren eigenlijk een exoot, want vroeger vond hij het hier veel te koud.
De Noordzee werd de afgelopen tien jaar echter meer dan een graad warmer. En dat bracht de pijlinktvis voor de Hollandse kust. Hij raakte erdoor gefascineerd en wilde weten hoe hij er gericht op kon vissen. Dat bracht hem in de Japanse havenstad Hashinohe. Een aantal vissers daar wilde hem wel inwijden in de geheimen van het inktvisvissen. Dus monsterde hij aan op hun schip.”
Rising sun
“Ik had vijf dagen, een tolk en vierhonderd vragen. Alles leek in kannen en kruiken. Totdat de tolk vlak voor vertrek aankondigde niet aan boord te zullen gaan. Mocht niet van de verzekering. Daar zat ik met al mijn vragen.”
Dekker ging toch. “Maar vijf dagen varen is heel lang als je met handen en voeten moet communiceren! Het enige dat die Japanners aan Engels kenden was ‘rising sun’. Dat zeiden ze dan ook de hele dag door. ‘Rising sun, rising sun!’ Ik kon op een gegeven moment alleen maar denken: ‘Ja, nou weet ik wel dat ik in het land van de rising sun ben! Hou es op met je rising sun!’”
Pas toen de nacht aanbrak en de zee in diepe duisternis was gehuld, kwam Anton Dekker erachter wat al dat ge-rising sun te betekenen had. Met één druk op de knop zetten de vissers de zee in de schijnwerpers. Zo bootsten ze de zonsopgang na. “Daarmee foppen ze kleine visjes die denken dat het tijd is om te ontbijten en massaal naar het wateroppervlak zwemmen. Daarop komen weer de pijlinktvissen af die in de schaduw van het schip op hun prooi loeren. Ze happen niet alleen naar echte visjes, maar ook naar nepvisjes die aan lijnen zijn bevestigd.”
De rising sun-methode (ook wel squidjigging genoemd), is ook een vorm van duurzame visserij. “Doordat alleen de pijlinktvis toehapt, is er amper bijvangst. Bovendien kun je pijlinktvis niet overbevissen, want ze worden niet ouder dan een jaar en ze planten zich razendsnel voort. Inmiddels is de SL9 ook uitgerust om de rising sun na te bootsen.
‘Mooi jongen’
De veilmeester roept de pijlinktvis om. Dekker kijkt naar het draaiende rad. Dat wordt zo’n 12 euro de kilo, schat hij. En ja, zo is het. Een mooie prijs, vindt hij. Dan belt zijn zoon van 23, die ook visser is op een schip. “Heb je verkocht?”, zegt hij. “Mooi, jongen. Mooie prijs. Die heb je maar mooi weer in de pocket hè?”
Als hij ophangt, zegt hij: “Weet je, er bestaan veel vooroordelen ten opzichte van de visserij. Dat vissers het niet goed doen, dat ze populaties overbevissen, dat ze de natuur om zeep helpen. Dat doet wel eens pijn. Wij Noordzeevissers vissen de zee heus niet leeg. Wat blijft er anders over voor onze kinderen? Daarom vind ik het vissersvak zo bijzonder: nadenken over nieuwe vistechnieken en oude methoden perfectioneren. Zodat iedereen er wel bij vaart: de vis, de visserman, de natuur en de viskoper.”