Koop je boerenkool in de supermarkt? Dan is de kans groot dat het is geteeld door Pater Broersen. Dave Smit bewijst dat zakelijk instinct en groene vingers goed samengaan. “Als het vriest, moet iedereen ineens boerenkool eten.”

Boerenkoolstamppot met een kuiltje jus en een (vega)worst. Van het idee alleen al ga ik watertanden. Maar wat gebeurt er eigenlijk vóórdat ik een zakje boerenkool in de supermarkt koop? Het antwoord vind ik als het goed is bij Pater Broersen, het bedrijf van Dave Smit en zijn compagnons. In het Noord-Hollandse Waarland telen zij boerenkool, spitskool en verschillende slasoorten. Vooral in deze tijd van het jaar is dat flink aanpoten. In een dag wordt maar liefst dertien ton boerenkool van het land gehaald, zodat in heel Nederland stamppot op tafel kan staan.

Dat Pater Broersen geen idyllische boerderij is, maar een gestroomlijnd bedrijf, merk ik zodra ik het erf oprijd. Alleen een verdwaalde boerenkool op de stoep en de tekst ‘No farmers, No food’ op de deur verraden dat het gaat om een boerenbedrijf. Dave vind ik in zijn kantoor, waar hij nog snel een telefoontje beantwoordt. “Jij komt voor de boerenkool”, zegt hij stralend. “Weet je wat mooi is?”, vraagt hij, terwijl we plaatsnemen in de vergaderzaal. “Als je een veld boerenkool van boven bekijkt, lijkt het net een Amazonegebied!”

Vakkennis

Als ik Dave vraag of dit zijn droombaan is, gaan zijn ogen twinkelen. “Ik was er altijd al mee bezig. Toen ik een jaar of zes was, speelde ik met trekkertjes. Mijn opa had een hectare kolen, waar ik hem veel bij geholpen heb.” Na de middelbare tuinbouwschool ging Dave naar Australië om in de bergen bloemen te plukken. Hij wilde zijn wereldbeeld verbreden. “Voordat ik op reis ging, werkte ik al bij de Gebroeders Pater. Na een paar maanden kwam ik terug en vroegen ze wat ik nu wilde doen. Ik antwoordde: ‘Wat jullie doen.’” Toch is Dave nu, jaren later, maar weinig op de trekker te vinden. “We kregen het steeds drukker en drukker, waardoor we dag en nacht wel konden werken. In 2011 zijn we samengegaan met het bedrijf Broersen, daarom heten we nu Pater Broersen. Meer mensen, een betere organisatie en beter je werk kunnen verdelen, zorgde voor meer rust in het bedrijf. Samenwerken is voor ons het allerbelangrijkst. Je vakkennis benut je zo optimaal. Mijn collega René vindt het mooi om met machines te werken en ik vind de handel en wandel mooi. Iedereen heeft zo plezier in zijn onderdeel in het bedrijf. Dat is het belangrijkst.”

Dave neemt me mee naar beneden, hier vind je kapstokken gevuld met blauwe overalls en laarzen in bijna iedere maat. Logisch, want er werken veel mensen bij Pater Broersen. Het team bestaat uit zes personen, vijf vaste medewerkers en zestien tot dertig medewerkers van Poolse afkomst, afhankelijk van de drukte. “Boerenkool is echt een actieproduct”, vertelt Dave, terwijl hij zijn laarzen behendig aantrekt. “Als het twee halen, één betalen is in de supermarkt, stopt iedereen zijn vriezer vol. Je kunt er dan zo weer een maand van eten!” Ook het nieuwe, hippe imago van boerenkool valt Dave op. “Het wordt een superfood genoemd, daarom heb je nu een hele smoothieachtige beleving van boerenkool. Ik maak het zelf ook weleens met een beetje mango voor bij de lunch.” Dave zoekt in de voorraadkast naar laarzen in mijn maat – “Anders kun je je schoenen straks weggooien” – en snelt naar zijn huis om de hoek. “Even mijn boerenkooltrui aantrekken”, lacht hij.

Uit de kluiten gewassen

Om de boerenkool op het land te bekijken, moeten we eerst een paar kilometer rijden. Ik volg Dave door het groene, Hollandse landschap. Onderweg zie ik molens, bordjes met plaatsnamen waar ik nog nooit van gehoord heb – Tuitjenhorn – en velden vol kolen. Hoe verder we rijden, hoe leger het om ons heen wordt. Na ongeveer tien minuten staan we in een oase van boerenkool, Dave in zijn boerenkooltrui en ik met mijn geleende laarzen. Het grote groene veld is een grote tegenhanger van de loods waarin we net waren. De zon weerkaatst op de regendruppels op de bladeren en de lucht ruikt naar een vleugje zee. “Ben je blij met je laarzen?”, grinnikt Dave, terwijl ik met moeite mijn voeten uit de modder trek. Als je niet oppast, zak je tot je knieën in de smurrie of struikel je over een stronk boerenkool.

Wat meteen opvalt, is dat boerenkool er zo totaal anders uitziet dan in een zakje in de supermarkt. Het lijkt op een kruising tussen een miniboom en een uit de kluiten gewassen broccoli. Dave legt uit hoe dat komt: “Het groen aan de stronk ritsen we eraf.” Met twee handen laat hij zien hoe je in vloeiende, neerwaartse beweging de boerenkoolbladeren van de stronk haalt. Een stuk of zes bladeren van ongeveer dertig centimeter houdt hij over. “Dit heet enkel geritst, zo gaat het in een kist naar de snijderij. Daar ritsen ze het nog een keer, snijden ze het in kleine stukjes en stoppen ze het in een zakje. Zo vind je het in de supermarkt.” Na het ritsen houd je alleen een stronk over, wat weer voeding is voor de bodem. “Tijdens het ritsen controleren we ook de bladeren. We kijken of er geen gele stukjes of gaatjes in het blad zitten, anders scheuren we het eraf. Soms vallen de bladeren ook automatisch van de plant. De natuur is dus eigenlijk de grootste afnemer.”

Stevige handen

“Wanneer plant je boerenkool eigenlijk?”, vraag ik, terwijl we ons een weg banen door het winterse gewas. “In juli planten we een klein plantje met een machine, zodat ze op de juiste plantenafstand staan. Net voordat de boerenkool dicht gaat staan, wieden we machinaal het onkruid. Het onkruid wordt vanaf de wortel drooggelegd, waardoor het uitdroogt. Als de boerenkool mooi dicht staat, hoef je je geen zorgen te maken om onkruid. In de schaduw groeit het namelijk niet”, vertelt Dave enthousiast. Inmiddels zijn we aangekomen bij zeven mannen die in sneltreinvaart de bladeren van de plant ritsen. Voor het oogsten van boerenkool kun je geen machine gebruiken, maar heb je stevige (mannen)handen nodig. Ze ritsen de bladeren, controleren het blad en stoppen het in een krat. Dit ritueel herhaalt zich de rest van de dag, het lijkt wel een boerenkoolfabriek. “Van oktober tot en met februari oogsten we de boerenkool. Eén plant is goed voor ongeveer 1,4 kilo boerenkool, behoorlijk wat zakjes dus. Stel dat het over een week tien graden vriest, dan moet iedereen het ineens eten. Het aanleveren van boerenkoel kun je dan bijna niet aan. Hetzelfde geldt voor ijsbergsla. Als Erwin Krol zegt dat het barbecueweer wordt, vliegt het uit de supermarkt.”
Als boerenkoolliefhebber ben ik benieuwd of er echt een verschil is tussen winter- en herfstboerenkool. Dave schudt zijn hoofd. “Van oudsher is er een verhaal dat de vorst over de boerenkool heen moet, maar dat is tegenwoordig niet meer zo. Boerenkool is altijd lekker. Er bestaan wel rassen die het in de herfst goed doen, maar die de winter niet overleven. Ons ras kan overwinteren, omdat we van oktober tot februari moeten leveren. Of het nu regent, stormt of vriest, de snijderij heeft auto’s gevuld met boerenkool nodig.” Om de boerenkool in topconditie te houden, doet Pater Broersen aan teeltrotatie. “Als je jaar in, jaar uit hetzelfde product in de grond zet, dan gaat het ten koste van je kilo’s en krijgt het gewas eerder een bepaalde ziekte. Door boerenkool te roteren met bollen, kun je op een natuurlijke manier onkruid bestrijden. Je hoeft dan minder onkruidbestrijding te gebruiken.”

Met worst

Net voordat Dave naar huis gaat om te lunchen, vraag ik of in Huize Smit vaak boerenkool op het menu staat. “In de winter en herfst bijna iedere week. Lekker met een worst erbij”, bekent hij. “Trek je het dan gewoon uit de grond?”, vraag ik. Dave geeft antwoord op mijn vraag door de plant uit de grond te trekken, met wortels en al. “Ja, ik neem het dan zo mee naar huis”, hij zwaait met de boerenkool in de lucht. “Soms rits ik de bladeren er hier van af of nemen we een zakje mee uit de supermarkt. Dan weet ik ook dat het hier vandaan komt”, zegt de boerenkoolkenner trots. Ik ben benieuwd hoe boerenkool vers van het land smaakt en scheur een klein stukje van het blad. Dave volgt mijn voorbeeld en tegelijk stoppen we het in ons mond. “Het smaakt naar boerenkool”, zegt hij nuchter. Hij heeft gelijk. Het smaakt naar boerenkool, maar dan wel krakend vers.

Dave Smit heeft samen met Dorus Droog, Dick Pater, Rene Duijn, Dave Schmidt en Hans Pater het bedrijf Pater Broersen. Ze telen ijsbergsla, spitskool en boerenkool in het Noord-Hollandse Waarland.