We smeren het op brood, we bakken er aardappeltjes in: boter! Maar hoe wordt echte roomboter eigenlijk gemaakt? Maakt het uit voor de smaak en de samenstelling of de koe in de wei staat? En wat voor koe het is? In deze passie zoeken we het uit.

Lodewijk Pool en Floor de Kanter runnen sinds 2004 melkveebedrijf De Hooilanden. Hier wordt op ambachtelijke wijze biologische rauwmelkse grasboter gemaakt. De Hooilanden is een zorgboerderij, er zijn vergaderruimten en een boerderijwinkel waar de eigen producten zoals melk, vlees, boter en kaas worden verkocht. www.dehooilanden.nl

Dwars door de Gelderse Vallei ben ik onderweg naar het plaatsje Bennekom. Ik rij over groene lanen met aan weerszijden grote bomen die over de weg hangen. Mijn bestemming is melkveebedrijf De Hooilanden, waar op ambachtelijke wijze biologische grasboter wordt gemaakt.
Als ik aan kom rijden, lopen medewerkers en klanten van de boerderijwinkel af en aan. “Er is vandaag een bijeenkomst van geitenboeren op onze boerderij”, vertelt Floor me even later. Ze is druk bezig met de organisatie ervan. “Het is sowieso een drukke week”, zegt Lodewijk. “We zijn namelijk ook druk met het maaien en hooien van het gras. Omdat we daarvoor afhankelijk zijn van de weersomstandigheden, kun je dit niet inplannen. Nu is het weer optimaal, dus gaat het gras eraf.”
Op dat moment komt fotograaf Gijs aan. Samen lopen we richting de botermakerij. Deze zit in een nieuw gebouw samen met de melkput en vergaderruimten. “Zo vindt melken, boter maken en proeven naast elkaar plaats. Toen we dit nieuwe gebouw in 2010 hadden gerealiseerd, hadden we geen budget meer over voor de botermakerij”, vertelt Lodewijk. “We hebben de botermakerij toen gefinancierd door middel van crowdfunding. Mensen konden investeren voor € 20 met een rendement van € 120 in de vorm van koeienvlees verspreid over vijf jaar tijd. Dat was een groot succes!”

Een echte ambacht

We lopen langs een grote tank vol rauwe magere melk naar een afgesloten ruimte. Op de tank hangt een instructie voor de klant, alle verkoop van producten is zelfbediening. De botermakerij is een steriele ruimte zonder daglicht en vol roestvrij staal. De uitzondering hierop is een prachtige grote houten tobbe waarin de boter wordt gemaakt. “Die tobbe is al dertig jaar oud. Schijn bedriegt wel een beetje, want hij is dubbelwandig en de boter komt alleen in aanraking met het roestvrij staal aan de binnenkant”, verklapt Lodewijk. Hij vervolgt trots: “Het maken van onze boter gebeurt nog op ambachtelijke wijze. Wij zijn één van de vijf boerderijen in Nederland die nog op deze manier boter maken. Daar hebben we wel even over gedaan. We hebben zes jaar nodig gehad om tot de boter te komen die we nu hebben.”
“Zo zijn we eerst in de leer gegaan en hebben stage gelopen om op deze wijze boter te leren maken. Daarnaast konden we met de staat van het melkveebedrijf destijds niet zomaar overgaan op het maken van de boter die we in gedachten hadden. Eerst moesten we overstappen van Holstein- naar blaarkopkoeien. Daar hebben we er nu rond de negentig van. Blaarkopkoeien zijn sterk en zien er heel karakteristiek uit. Hun uiterlijk is ook eigenlijk ons merk. Deze koeien hebben een goede weerstand en kunnen bijna het hele jaar naar buiten. Dat komt de kwaliteit van de melk ten goede. Ook moesten we de voeding van de koeien volledig veranderen. Als het ook maar even kan, lopen de koeien in de wei en ze worden zo min mogelijk, alleen als het noodzakelijk is, bijvoorbeeld in de winter, bijgevoerd.”
In de botermakerij is medewerker Ingrid Blees al druk bezig met voorbereidingen voor het maken van de boter. “Twee dagen geleden zijn we al gestart met het rijpen van de melk. Die komt rechtstreeks vanuit de melkput naar de boterruimte. Er is zuursel aan toegevoegd om de magere melk te scheiden van de room. Van de room maken we de boter”, aldus Ingrid.

Kijken, proeven, kijken en weer proeven

Als Lodewijk ook de botermakerij binnenkomt, is hij gekleed in een steriele jas. Gijs blijkt per ongeluk zijn laarzen aan te hebben. Lodewijk checkt meteen of de melk voldoende is gescheiden van de room. Dat blijkt zo te zijn, dus de room kan in de tobbe om te karnen. “Op dit moment stroomt er warm water door de dubbele wand van de tobbe. Door de temperatuur en het schudden van de tobbe klonteren de vetdeeltjes van de room aan elkaar. Deze vetdeeltjes scheiden zo van de karnemelk.” En inderdaad, als we even later in de tobbe kijken, zien we al brokken boter in de karnemelk drijven. De geur is ook opvallend: zoet en zuur tegelijk. Lodewijk pakt een glas, tapt het vol karnemelk en neemt een slok: “Heerlijk, ik drink hier heel wat glazen van op een dag. Dit is echt anders dan karnemelk uit de supermarkt.” Gijs neemt ook een voorzichtige eerste slok en ik volg: wat een pure en frisse smaak! Helemaal niet zuur zoals ik karnemelk eigenlijk ken.
“Het karnen van de boter is een proces van kijken, nog iets langer karnen, proeven, temperatuur iets aanpassen, nog eens kijken, karnen, enzovoort”, legt Lodewijk uit. Het is mooi om hem aan het werk te zien, hij weet precies hoe hij de boter wil hebben en instrueert Ingrid waar nodig. Soms gaat het bij hem echter ook nog mis: “Boter leeft echt. Een kenner proeft het verschil. Het heeft nu al tien dagen niet geregend, waardoor de kwaliteit van het gras, en dus de samenstelling van de melk, anders is. Ook een minuut korter of langer karnen heeft al effect. Vorige week was het helemaal misgegaan!”
De karnemelk wordt afgetapt in flessen. Lodewijk verklaart: “Sinds kort verkopen we de karnemelk en daarnaast hebben we drie varkens die ervan genieten. Het was te veel voor eigen consumptie, maar we vonden het ook zonde om weg te gooien.”
Aan de overgebleven boter in de tobbe wordt ijskoud water toegevoegd, dat vervolgens weer wordt afgetapt. Dit wast de boter en zorgt voor een schrikeffect, waardoor de boter krimpt. Als laatste wordt de boter gekneed in de tobbe om het smeerbaar te maken. En dan moeten we natuurlijk even proeven of de boter goed is. En dat is hij: de frisse, romige smaak is fantastisch!
Ook Lodewijk is tevreden: “Deze grasboter is een echt seizoensproduct. We maken de boter van mei tot en met oktober, als de koeien buiten grazen. Dan is de boter het allerlekkerst. Winterse boter is geler, geuriger en moeilijk smeerbaar. De koeien worden dan namelijk bijgevoerd met mais en dat beïnvloedt de smaak. Onze wintervoorraad bestaat dus uit ingevroren grasboter die we in de zomer hebben gemaakt.”

Het weiland in

Nu we hebben gezien hoe de boter wordt gemaakt, lopen we naar het weiland om een kijkje te nemen bij de karakteristieke blaarkopkoeien. Lodewijk rijdt voor ons uit op een quad en de koeien herkennen het geluid meteen. Ze komen nieuwsgierig op hem af zodra hij de wei in rijdt. Terwijl Lodewijk wat tegen de koeien praat, installeert Gijs zijn fotoapparatuur. De koeien blijven in eerste instantie op gepaste afstand nieuwsgierig kijken naar de fotoshoot, maar al snel kunnen ze hun nieuwsgierigheid niet meer bedwingen en komen ze steeds dichterbij. Uiteindelijk staan we midden in de kudde, wordt de broek van Gijs grondig besnuffeld en het schort van Ingrid afgelikt.
Als we teruglopen naar het erf, treffen we Floor. De bijeenkomst met de geitenboeren is afgelopen. Ze herinnert zich nog goed dat ze in 2008 voor het eerst een ambachtelijke botermakerij in Oudendijk bezochten: “We waren zo onder de indruk van de smaak van deze boter dat we er meteen van overtuigd waren dat we dit ook wilden maken met onze melk. Maar weet je nog,” knikt ze naar Lodewijk, “de keer erna smaakte het alweer heel anders. Dat is het levendige van boter.”

Even later kijken we uit op de weilanden, met een glas verse karnemelk en een boterham met boter én kaas van De Hooilanden in onze hand. Dit is genieten! Op de terugweg realiseer ik tot mijn schrik dat ik geen boter heb meegenomen uit de boerderijwinkel. Stop! Rechtsomkeert! Ik wil helemaal geen andere boter meer dan deze van De Hooilanden!