Wat is een decembermaand zonder zoetigheid? Maar dan liefst wel een beetje verantwoord, natuurlijk. De Koeckebackers maken handgemaakte, verse lekkernijen met onder andere noten, zaden, spelt, fruit en chocolade. Gemaakt door bakkers die elders niet aan de bak kwamen. Lekkerder dan lekker.

In De Baarsjes wonen meer dan honderd nationaliteiten. Het is één van die plekken in Nederland waar ‘het’ gebeurt. Vijf jaar geleden zag je in deze vroegere volkswijk in Amsterdam-West de eerste hippe zaken verschijnen: koffie- en smoothietentjes, bier- en burgercafés en kleding-, interieur- en balkonplantenzaakjes. De Marokkaanse, Turkse en Surinaamse ondernemers bleven gelukkig, net als de Hollandse keurslager en de Volendammer vishandel. Ook veel bewoners van het eerste uur weken niet, zoals die échte Amsterdamse van in de tachtig die tijdens het interview even ‘inbreekt’. Ze maakt Joep Langen (33), eigenaar van De Koeckebackers, een compliment over de ouderwetse fauteuil die op het geïmproviseerde terras voor de winkel staat. “Mooie stoel, die zou ik ook wel willen hebben.” Wat volgt is een gesprek over de buurt, de manier waarop ze haar kinderen opvoedde en de toestand in de wereld. Heerlijk!

Plezier is heel belangrijk

Joep Langen – van huis uit organisatiepsycholoog – en zijn compagnon Marien Meurs – zoon van een bloemkolenteler en als eerste medewerker deel van het oprichtingsteam van de Landmarkt – kozen begin 2015 bewust voor deze dynamische, gezellige locatie voor hun bedrijf. En dat is niet zomaar een banketbakkerij. Op de verpakking van hun koekjes staat het mooi omschreven: ‘Sommigen van ons waren langdurig werkloos. Anderen deden niet waar ze écht gelukkig van werden. Allemaal hebben we het roer omgegooid. Nu bakken we bijzonder goede koeck. Met de hand. Wat wil een mens nog meer?’
Joep: “Plezier is voor ons allemaal heel belangrijk. Om die reden vestigden we De Koeckebackers niet op een anoniem industrieterrein. We wilden midden in de wijk in verbinding staan met de klant. Horen: ‘Goh, wat een zalige koek.’ Er is niets zo lekker dan voelen dat je werk gewaardeerd wordt. Dat je aanwezigheid ertoe doet.”

Groot gevoel van leegte

Dat was precies wat er bij Joep aan schortte. Hij vertelt: “Na mijn studie ging ik als ‘high potential’ aan de slag bij een organisatie voor management en development. Daar mochten trainees opdrachten doen voor topondernemingen, zoals ABN AMRO en Nuon. Na twee jaar vond ik een baan bij een groot energiebedrijf. Op een zomerdag in 2012 overviel mij opeens een groot gevoel van leegte. Ik stond in de kantoortuin en vroeg me af: wat zou er nou gebeuren als ik zes weken niet kom? Zal het die duizend mensen hier opvallen? Ik besefte: het bedrijf loopt door mijn afwezigheid waarschijnlijk niet slechter, maar ook niet beter. Een dag in de maand mocht ik geweldige dingen doen, dan begeleidde ik sessies op de hei. Die andere 29 dagen voegde ik naar mijn gevoel te weinig toe.”
Joep zegde zijn baan op. Hij wilde meer zin geven aan zijn eigen leven en dat van anderen. Maar hoe? Tijdens een reis van negen maanden – met zijn vrouw in een jeep van Nederland naar Singapore – zocht hij naar het antwoord. Maar hét geweldige plan diende zich niet aan. Dat gebeurde pas thuis, na een sollicitatiegesprek. “Ik wilde met een eenvoudige baan snel wat verdienen, want het geld was op. De personeelsfunctionaris gaf me geen hand. Hij keek alleen op van zijn computerscherm toen ik vertelde wanneer ik beschikbaar was. De dagen kwamen niet overeen met het rooster. Ik kon gaan. Al na vijf minuten voelde ik me zó klein. Die totale desinteresse …”

Fijne kneepjes van het vak

“Sommige mensen krijgen nooit een kans. Hun cv blijft altijd onder op de stapel liggen. Ik wilde dat omdraaien, de stapel letterlijk omkeren. Zo ontstond het idee van een eigen productiebedrijf voor mensen die niet zelfstandig werk kunnen vinden of moeite hebben een baan te behouden. Ik wilde een plek creëren waar ze in een veilige omgeving hun talenten kunnen ontwikkelen.”
Het productiebedrijf werd een koekenbakkerij. De pilot bleek succesvol. De eerste vier deelnemers vonden na afloop van het traineeship allemaal elders een baan. Nu volgen jaarlijks negen nieuwe cursisten het programma waarin ze intensief gecoacht worden door Joep en andere trainers. “Ze leren in de spiegel kijken. Wie ben ik, wat kan ik, wat zijn mijn valkuilen, hoe haal ik het beste uit mezelf, hoe ben ik straks in een ander bedrijf een goede werknemer?” Rob Sleddens, die sinds maart 2015 mede-eigenaar is, brengt de leerlingen de fijne kneepjes van het koekenbakvak bij. Joep: “Marien en ik zijn ontzettend blij dat we hem hebben weten te verleiden met ons te komen werken. Rob was jarenlang als docent en manager verbonden aan de vakopleiding voor onder andere het bakkerijwezen. Daarnaast is hij drievoudig Nederlands kampioen patisserie. Een topper!”

Dobbelsteentjes en deegworstjes

We lopen de kleine ruimte in waar de Koeckebar en de bakkerij zijn gevestigd. Danny en Karina snijden met een groot kaasmes het deeg in blokjes, Sanne pakt gebakken en afgekoelde koekjes in met de machine die onlangs werd aangeschaft. Door de steeds grotere vraag kwam er enige tijd geleden ook een grotere mengkom met deeghaak, waar 65 kg beslag in past. Rob vertelt met liefde over het productieproces. “Je begint met de boter, suiker, eieren, zout en eventuele smaakstoffen. Dat meng je in tien minuten tot een homogene massa. Dan de bloem erbij. En ten slotte wat toevoegingen die niet kapot mogen draaien, zoals haver, chocolade en groot fruit. Het rauwe deeg rollen we uit met een speciale machine. Een groot deel van deze plakken vriezen we in. Klanten bestellen heel ad hoc. Zo hebben we genoeg op voorraad. Na twintig minuten zijn de stukken al ontdooid. Dan kunnen we ze in dobbelsteentjes snijden. Of er ronde koekjes van maken, met de ‘pillenpoeper’, of officieel: de ‘stopbus’. Dat is een machine die normaal door slagers wordt gebruikt voor de fabricage van worsten. Het deeg wordt eruit geperst in lange stukken. Die maken we een beetje plat met de hand en snijden we daarna in schijfjes. Voorheen deden we alles met een ijslepel. We schepten bolletjes die we vervolgens platdrukten. Per dag 250 kilo deeg … Heel belastend, ik lag ’s nachts wakker met tintelende vingers.” Rob lacht. “Dat moest dus anders.”

Niet verhullen, maar vertellen

Op naar de oven. Rob vertelt over bakken met een open of dichte stoomschuif. “Het eerste gebeurt bij brosse zandkoekjes, die we in 14 minuten op 140 graden Celsius bakken. Alle lucht die vrijkomt, gaat door de afvoer naar buiten. Dan horen we mensen uit de buurt zeggen: ‘Wat ruikt het hier lekker.’ Onze soorten ‘De Kokoste Koeck’ en ‘De Gezondste Koeck’ zijn vanbinnen ‘chewy’. Daarom houden we bij het bakken juist alle stoom in de oven. Ze worden heet gebakken, op 190 graden Celsius en niet al te lang: zeven minuten. Deze koeken zijn op basis van honing en agavesiroop. En een klein beetje suiker, voor een harde buitenkant en een zachte binnenkant.”
Bij De Koeckebar, waar klanten een kopje koffie of thee kunnen drinken, staan de andere soorten uitgestald: ‘De Meest Nostalgische Koeck’, ‘De Koeck met de meeste A’s’ (met ananas, papaja en witte chocolade), ‘De Zomerste’ en ‘De Duurzaamste’, een gerecyclede koek. Joep: “Gemaakt dus van de restanten van onze andere koekjes. Dat verhullen we niet, maar communiceren we juist graag.”
Wie gezond wil snoepen, voor zover mogelijk is bij koek, is bij de bakkers in de Cabralstraat aan het goede adres. Rob: “Wij proberen onze producten op natuurlijke wijze zo lang mogelijk vers te houden. Daarom werk ik met het hele scharrelei, dus ook de dooier. De koek blijft door het extra vet langer houdbaar. Verder gebruiken we geen gehard palmvet, maar wel mooie roomboter, rietsuiker en biologisch bakpoeder. En speltbloem, van een lokale boer uit Nieuw-Vennep die op duurzame wijze zijn gewassen verbouwt. Ik ben nu op zoek naar leveranciers van fruit zonder artificiële toevoegingen. De ‘Gezondste ’en ‘Kokoste’ zijn vrij van kunstmatige geur-, kleur-, smaakstoffen en conserveermiddelen. Net als alle nieuwe koeken die in ons assortiment komen.”

De wereld een beetje mooier maken

Joep: “Als we de wereld een beetje mooier willen maken, moeten we dat ook op productgebied doen. Telkens als het economisch haalbaar is, maken we een meer verantwoorde keuze. Ketentransparantie is belangrijk. Weten wie je ingrediënten levert. Wat is de impact van het vervaardigen van dat product op de wereld om ons heen? En ja, Rob noemde het al: we willen niet meer die troep in onze koeken. Dat betekent een houdbaarheid van zes tot acht weken. Sommige bedrijven vinden dat te kort. Gelukkig blijven we groeien. Onze klanten zijn onder andere Hilton, Stach, Marqt, Tropenmuseum, Concertgebouw en Eurest, een grote cateraar. Met AH to go zijn we in gesprek. We willen impact hebben door een product waar volume in kan komen. Koek is daar uitermate geschikt voor. Hoe meer volume namelijk, hoe meer omzet, hoe meer mensen deel kunnen nemen aan het talentontwikkelprogramma. Onze droom is vijf Koeckebackervestigingen in het hele land. Mijn motto: ‘Als je het voor je ziet, kun je het maken.’ Ik zet daar graag mijn tanden in!”

In de Amsterdamse wijk De Baarsjes zit De Koeckebackers, de bakkerij van Joep Langen, Marien Meurs en Rob Sleddens. Hier bakken ze koeken van echte ingrediënten en helpen ze ondertussen mensen die niet zelfstandig werk kunnen vinden hun talenten te ontwikkelen.

Danny wil eerst bezorger worden, vervolgens vrachtwagenchauffeur. Zijn droom is  kraanmachinist worden. 
Karina studeerde in Armenië aan het conservatorium. Ze schreef daar een proefschrift over kerkmuziek. Ze is nu op zoek naar een kans in het onderwijs en klassieke muziek, het liefst een combinatie daarvan.  
Sanne is aan het verkennen of ze in een kleinschalige banketbakkerij of backery store wil gaan werken.
Mochten lezers Danny, Karina en Sanne een kans willen geven, of iemand kennen die dat wil, dan horen De Koeckebackers dat graag.