Dineren midden in een weiland, op een landgoed waar normaal gesproken geen bezoekers mogen komen, of zoals vanavond, tussen de wijnranken. Op tafel komen bijzondere regionale en ambachtelijke producten. Buitengewoon in het land is een reizend restaurant dat de tafel naar het land haalt en het land naar de tafel. Diederik Kahrel: “We willen mensen op een andere manier de natuur laten beleven.”
“Uw bestemming is bereikt”, zegt mijn navigatiesysteem. Ik rijd langs een metershoge heg en zie aan het eind iemand enthousiast naar me zwaaien. “Zet je auto daar maar neer”, roept hij, naar een kleine parkeerplaats wijzend. Als ik uitstap, staat de man alweer op de weg om de rest van het verkeer te regelen. Later hoor ik dat hij een vrijwilliger is die normaal gesproken in de wijngaarden van het Betuws Wijndomein werkt. Vandaag is hij opgetrommeld om te helpen bij een bijzondere happening in dat Wijndomein: een diner van Buitengewoon in het land.
Met lange passen beent een andere man op me af. Het is Diederik Kahrel, de Buitengewoon-projectleider. Vrolijk schudt hij mijn hand, terwijl hij zegt: “Ik heb er zin in! Zullen we eens een kijkje nemen?” We lopen door een poort en dan zie ik wat tot nu toe aan het zicht was onttrokken. Achter de haag die ik zojuist passeerde, ligt een immense wijngaard. Volle trossen druiven prijken als juwelen aan de keurig gesnoeide wijnranken. Daartussen staat een feestelijk gedekte tafel van zo’n tachtig meter lang. Iets verderop ontdek ik vijf barbecues en een gaspit met daarop een grote koekenpan. Koks zijn druk aan het hakken en snijden en maken amuses prachtig op met komkommerkruid en viooltjes. “Wow”, mompel ik. “Dat vind ik nou ook”, lacht Diederik. “Hoewel dit alweer het vijfde seizoen is van Buitengewoon in het land, ben ik iedere keer weer onder de indruk. Het gaat hier echt om de ontmoeting van drie dingen: bijzonder eten, een bijzondere locatie en bijzondere mensen.”
Ontmoeting en beleving
Terwijl steeds meer gasten het erf van het Betuws Wijndomein opwandelen, licht Diederik me in over wat er vanavond gaat gebeuren. “Buitengewoon in het land is een restaurant zonder muren dat in de zomermaanden rondreist en op geheime locaties in de natuur culinaire hoogstandjes presenteert”, vertelt hij. “Vanavond vindt het diner hier plaats voor 115 mensen. Voor onze gerechten gebruiken we alleen eerlijke ingrediënten. Groenten en fruit komen vers van het land. En we werken altijd met streekproducten van bevlogen makers die onze gasten graag hun producten willen laten proeven.” Van oorsprong komt het initiatief uit Amerika, zegt Diederik. “De voormalig eigenaar van het bedrijf Grand Catering stuitte erop in zijn zoektocht naar een duurzame en pure manier van cateren. Hij vroeg mij of ik het concept naar Nederland wilde halen. Op dat moment werkte ik in de reclamewereld, maar ik was op zoek naar een baan in de gastvrijheidssector. Daar had ik voor gestudeerd en daar lag nog steeds mijn hart. Ik wilde ontmoeting en beleving creëren. En ik wilde mensen laten meedelen in de oorsprong van het voedsel. Dit was een superkans!”
Praatstof
Tijdens de voorbereiding is het al genieten, vindt Diederik. “Ik scout locaties en voer gesprekken met landeigenaren, chefs en regionale producenten. Samen gaan zij een grote groep gasten een onvergetelijke avond bezorgen. Ik vind dat inspirerend.” Bij Buitengewoon in het land gaat het om het verhaal achter het eten óf achter de wijn, licht Diederik toe. “Tegelijk willen we mensen op een andere manier de natuur laten beleven.”
Om me heen verzamelt zich een divers gezelschap. Jonge meiden met roodgestifte lippen, mensen van een zekere leeftijd, koppeltjes, families en een wijnvriendenkring. Rondom tafels van opgestapelde appelkratten drinken ze een Betuws wijntje of sapje. Op verzoek heeft iedereen een eigen bord meegenomen en iets op de onderkant geschreven. Die borden liggen nu in een kruiwagen. “We gebruiken ze willekeurig als we gaan eten”, zegt Diederik. “Straks zit je met een hoop onbekenden aan tafel en iedere gast, en daarmee ieder bord, heeft zijn eigen verhaal. Die verhalen willen we delen. De teksten op de borden breken het ijs en zorgen voor spraakstof. Een wijntje scheelt natuurlijk ook”, knipoogt hij.
Gras, klaver en madeliefjes
We worden opgesplitst in groepen en krijgen een rondleiding over het Betuws Wijndomein. De eigenaar heet toevallig ook Diederik (Diederik Beker) en hij is de jongste wijnmaker (30) van Nederland. Ik zit in zijn groepje. In de wijngaard staan ongeveer 16.500 stokken die bij elkaar goed zijn voor twintigduizend flessen wijn per jaar, vertelt Diederik. Een zacht zomerbriesje ruist door de druivenbladeren. Met een beetje verbeelding waan ik me zo in de Moezelstreek of Bordeaux. Toch gaat die vergelijking niet op, vindt Diederik: “De manier waarop wij in Nederland wijndruiven verbouwen is compleet anders. Wij werken ambachtelijk en duurzaam met speciale rassen die geschikt zijn voor ons klimaat. Ze zijn eerder rijp en hebben dus minder zonuren nodig. En omdat deze rassen ook minder gevoelig zijn voor schimmel, hoeven we hier maar driemaal per jaar bestrijdingsmiddelen te spuiten. In Frankrijk moet dit soms wel zestien keer.” Opvallend is dat de bodem tussen de wijnstokken is begroeid met gras, klaver en madeliefjes. “Klaver bindt stikstof uit de lucht en zorgt zo voor een natuurlijke bemesting”, verklaart Diederik. “De madeliefjes trekken lieveheersbeestjes aan die de ranken beschermen tegen luizen.”
“Goede wijn wordt niet in de wijnkelder gemaakt, maar in de wijngaard. Om de druiven in de zomer beter te kunnen laten rijpen, snoeien we in de winter al drastisch. En zodra er knoppen en bladeren verschijnen, binden we de ranken op.” Het doel daarvan is dat de bladeren zo veel mogelijk zonlicht vangen, legt Diederik uit. “Hierdoor maakt de plant meer glucose aan, wat zoetere druiven geeft.” Nog jonge druiventrossen worden weggeknipt om andere trossen de kans te geven zich te ontwikkelen. Voor de rest is het vooral waken over het kostbare fruit: vogels verjagen, de groei meten en wachten tot het juiste oogstmoment. Met hulp van vrijwilligers oogst Diederik de druiven handmatig om zo de beste druiven te kunnen selecteren. Vervolgens gaan ze naar de wijnkelder waar ze tot wijn worden verwerkt.
Intens en puur
We zijn aangekomen bij de dinertafel. Zodra iedereen zit, begint het eetfestijn. Ik proef gegrilde en gepofte gele en paarse wortelen, snijbiet, wilde tomaatjes en een stukje verse zeebaars. De koude pompoensoep heeft een verrassende twist door een crunch van hazelnoot en komkommer. Het Soelens weidevlees met Doesburgse mosterdboter is heerlijk mals. En bij ieder gerecht wordt een passende Betuwse wijn geschonken. Mensen proosten, lachen, genieten. De intense smaken die over mijn tong rollen, maken me nieuwsgierig. Chef-kok Emile Hennink: “Ik houd van puur. Vlees is vlees, groente is groente. Ik wil mijn gasten het eten laten proeven zoals het echt smaakt, dus zónder poespas. Dan pas komen gerechten tot hun recht.”
Het vlees en de pompoenen die Emile ons vanavond voorschotelt, komen van een gemengd biologisch landbouwbedrijf verderop. “Ik ben dol op streekproducten”, zegt hij. “Daarmee zet je altijd iets aparts op tafel. De andere groenten komen trouwens uit mijn eigen moestuin.” Zo’n groot diner bereiden op vijf barbecues en een gaspit is wel een uitdaging, bekent Emile. “Maar als ik dan van gasten hoor hoe lekker en bijzonder zij het vinden, ben ik toch weer blij dat ik die uitdaging ben aangegaan.”
Wolkenflarden en vuurkorven
Het voorspelde regenachtige weer is gelukkig uitgebleven. In plaats daarvan hangen er nu paars- en oranjegekleurde wolkenflarden in de lucht. Een laatste zonnestraal speelt door de glazen op tafel. Dan valt de avond. Vuurkorven verspreiden een aangename warmte. Kaarsjes flakkeren in de schemering. Het geroezemoes aan tafel wordt intiemer. “Ik vind het zo mooi als dit gebeurt”, zucht Buitengewoon-projectleider Diederik. “Het lijkt wel magie: mensen die elkaar nooit eerder gezien hebben, genieten samen en laten hun schild zakken. Ze vinden elkaars raakvlakken; het klikt. Dit is de ultieme ontmoeting.”
Op het erf wordt nog een laatste kop koffie of thee geschonken uit authentieke potten die op kleine kacheltjes staan. En dan is deze buitengewone avond alweer voorbij. In groepjes vertrekken de gasten naar hun auto of fiets. Sommigen omhelzen elkaar bij het afscheid alsof ze elkaar al jaren kennen. Anderen lopen niet helemaal recht meer. Diederik is moe, maar voldaan: “Dit geeft zoveel positieve energie, hier kan ik nog weken op teren.”
Buitengewoon in het land is een reizend restaurant dat in de zomermaanden op geheime locaties in de natuur luxe vijfgangendiners verzorgt. Diederik Kahrel is de projectleider die dit van oorsprong Amerikaanse concept in Nederland op poten zette. Buitengewooninhetland.nl
Gezond eten begint bij de oorsprong van ons eten: de makers. In heel Nederland bezoekt gezondNU deze mensen met een hartstocht voor (h)eerlijk eten. Ken je zelf een maker van passievol eten? Mail redactie@gezondnu.nl