Zwemmende biologische pannenkoeken

Een bezoekje aan de meest duurzame tarbotkwekerij ter wereld   

Vis komt uit zee. Maar nu de zeeën en oceanen steeds meer leeggevist dreigen te worden, lijkt kweekvis een milieuverantwoord antwoord. Tegelijkertijd heeft kweekvis een negatief imago: er zou veel antibiotica gebruikt worden en een kweekzalm zou net zo weinig ruimte hebben als een varken in de bio-industrie. Gelukkig kan het ook anders. Adri Bout heeft in Kamperland de duurzaamste tarbotkwekerij ter wereld. “Ik wil precies weten hoe een tarbot denkt. Ik wil weten wat hem happy maakt.”

Het waait hard in Kamperland, waar kwekerij Seafarm is gevestigd. De vlaggen langs de dijk staan strak. Lijnen tikken fel tegen de masten van boten. Adri Bout heeft slecht geslapen. “Ik word altijd wakker als het waait”, zegt hij. “Zee en storm zijn geen goede combinatie voor een visserman. Vroeger, aan boord, was ik dan altijd direct alert. Die alarmbellen zitten nog steeds in mijn lijf, ook al ben ik al twintig jaar aan de wal.”

Twintig jaar geleden stapte hij van boord. Hij was visserman. Hij leerde het vak van zijn vader, die het weer van zijn vader leerde. Hij viste voornamelijk op kabeljauw en platvis zoals tarbot. Maar er begon iets te knagen. “De zee zit niet eindeloos vol vis. Je kunt de oceaan niet eerst leegvissen en dan wachten tot het weer aangroeit. Daarnaast speelde er allerlei gedoe op het gebied van wet- en regelgeving in de visserij dat het vak er, zacht gezegd, niet leuker op maakte. Zo begon ik steeds vaker na te denken over kweek. Van die mooie grote tarbotten die we vroeger vingen, zou ik die niet zélf kunnen kweken aan land?”

Om naar de kwekerij te gaan, kom je langs het restaurant. Het is lunchtijd en bijna alle tafels zitten vol; toeristen, zakenlui, stelletjes en gezinnen eten grote borden met tarbot en friet. Dat beeld had Adri in zijn hoofd toen hij zijn kwekerij begon. “Tarbot is de kaviaar onder de vis. Het is de mooiste vissoort die er is, maar ook de duurste. In restaurants is het bijna niet te betalen. De prijs staat vaak ook onder druk van de verkrijgbaarheid. In onze kwekerij kweken we het jaar rond tarbotten. Dat zorgt voor een betere prijs. Het was mijn droom dat iedereen zou kunnen genieten van de mooie smaak waar tarbot om bekend staat.” Hij lacht. “Ik wilde het eten van tarbot democratiseren.”

Dierenwelzijn

In de kwekerij spettert water over de rand van drie enorme tanks. In de eerste tank is het mei, in de tweede september en in de derde januari. Althans, dat denken de tarbotten die erin zitten. Meer dan een halve meter zijn ze. “Dit zijn de moederdieren”, zegt Adri. Hij strooit wat voer in één van de tanks. Uit het donkere water glijdt majestueus een tarbot omhoog, hapt de korrels van de wateroppervlakte en zwenkt terug de diepte in. “Eerst haalde ik tarbotlarven uit Frankrijk, maar die waren niet goed genoeg. Ik wil de beste tarbot kweken, dus besloot ik alles in eigen hand te nemen en de tarbotlarven zelf op te kweken. Dat begint bij de moederdieren, die ik zelf laat voortplanten. En het begint bij dierenwelzijn. Door het dierenwelzijn te verhogen, verhoog je de weerbaarheid van zowel de moedervis als haar nakomelingen. En daardoor heb je geen medicijnen nodig.”

De ruimte ernaast heeft meer weg van een laboratorium. Het staat er vol kolven, flessen en reageerbuizen. “Hier kweken we het voer voor de larfjes”, zegt Adri. Het exact uitgekiende lichtrecept van rood en blauw licht geeft zijn gezicht een paarse gloed. “We kweken Rhodomonas-algen op, die we voeren aan copepoden, kleine roeipootkreeftjes. Die copepoden zijn dan weer voer voor de tarbotlarven. Je kunt ze ook visvoer geven, zoals in andere kwekerijen veel gebeurt, maar dat is hetzelfde als eieren met spek voeren aan een baby. Daar kan zo’n opgroeiend lichaam niets mee. Er zit veel te veel power in. Ik wil de larven het perfecte voer geven. Als je vanaf je geboorte goed in elkaar zit, sta je al met 1-0 voor.”

Happy

Viskweek heeft niet zo’n goede naam. Onder andere omdat er vaak veel antibiotica worden gebruikt. Dat moet volgens Adri in de meeste kwekerijen ook wel, omdat er te veel vissen op een vierkante meter zitten. Dat komt doordat kwekers door investeerders worden ‘gedwongen’ om zo veel mogelijk vis per vierkante meter te produceren. “Ik wilde het omdraaien: ik wilde voorkomen dat de vissen ziek worden. Zelf neem je toch ook niet elke dag antibiotica om ziekte te voorkomen?”

Een gelukkige vis is volgens Adri een fitte vis. En andersom: een fitte vis is een gelukkige vis. Dus ging hij op zoek naar de beste leefomstandigheden voor een tarbot. Een deel van de kwekerij is als laboratorium ingericht. Daar onderzoeken biologen alles wat er voor een tarbot maar toe kan doen: de waterkwaliteit, de watersamenstelling, de beste manier om het water te zuiveren, wat hij het liefst eet, hoe hij groeit … Kortom: wat hem gelukkig maakt. “Ik vind het leuk om erover na te denken en te onderzoeken wat de tarbot het liefst wil, waar hij happy van wordt. Ik wil als het ware in het hoofd van die vis kruipen.”

Adri is niet de eerste die tarbot kweekt. In heel Europa zijn er kwekerijen mee bezig. Maar er is niemand die zo ver gaat op het gebied van dierenwelzijn en duurzaamheid. Op het dak ligt 2000 m2 aan zonnepanelen en ze produceren hun eigen stroom. “We hebben ook een verdovingsinstallatie aangeschaft zodat de vissen geen stress of pijn ervaren wanneer ze worden gevangen en gedood. Dat is natuurlijk belangrijk voor het dierenwelzijn, maar ook voor de structuur van het vlees. Te veel stress maakt het vlees taai en stug.”

Hij vindt het belangrijk om alles zélf uit te zoeken en geen enkele informatie voor waar aan te nemen. “Als je kennis van een ander kopieert, kopieer je ook diens fouten. Natuurlijk proberen we de kennis van universiteiten te benutten, maar in praktijk blijkt die kennis niet altijd te werken. We zijn nu twintig jaar bezig en ik leer nog elke dag. We delen ook veel kennis. Ook met concurrenten. Ik denk dat dat belangrijk is. Alleen wie kan delen, kan vermenigvuldigen.”

Pannenkoeken

De vissen die larf af zijn, zwemmen in een grote loods in lange raceways: goten die acht hoog boven elkaar zijn opgesteld. De tarbot hebben het formaat van kleine pannenkoeken. Boekweitpannenkoeken, want ze zijn grijs. “Ze nemen de kleur van de bodem aan. In de natuur krijgen ze een zandkleur. Een witte bodem vinden ze verschrikkelijk. Dan gaan ze met hun neus tegen de rand aan beuken. Grijs maakt ze het gelukkigst.”

De vissen komen massaal naar Adri toe gezwommen wanneer hij tussen de raceways doorloopt. “Het is wel duidelijk wie er hier het voer uitdeelt”, lacht hij.

De bakken staan niet met elkaar in verbinding, want door schade en schande leerde hij dat een zogenaamd ‘continusysteem’ op de lange termijn zorgt voor ziektes in het water en dus voor uitval. “Soms wel dertig tot veertig procent. Daar heeft elke kwekerij helaas mee te maken. Het is één van de lastigste problemen van viskweek. Het demotiveert ook ontzettend om steeds dode vissen uit de bakken te halen. Mijn oudste zoon is er om die reden mee gestopt.”

Adri besloot op zoek te gaan naar manieren om de sterfte te beperken. Na veel proberen kwam hij tot een systeem waarbij het water acht keer per uur wordt gefilterd, ververst en hergebruikt. Dat gebeurt allemaal automatisch, zodat de dieren daar geen stress van hebben. “Sinds we dit systeem gebruiken, hebben we minder dan één procent vissterfte en zijn de dieren veel fitter en dikker. Dat is echt uniek. Laatst waren ze hier uit Zuid-Korea. Daar hebben ze zestig procent vissterfte. Ze hebben ons gevraagd of we kunnen helpen om een voorbeeldkwekerij te bouwen.”

Hij pakt een emmer met voer en loopt ermee naar de raceways. “Het is fantastisch om op deze manier te kunnen werken”, zegt hij. “Helemaal puur, zonder medicijnen of chemische toevoegingen. Circulair gekweekt op biologische wijze.” Hij strooit een handvol korrels in het water waar de vissen als dollen op afstormen. Er klinkt een gesmak van jewelste. Hij lacht: “Tja, dat smakken hebben ze nog steeds niet afgeleerd.”

Adri Bout is oprichter en eigenaar van kwekerij en restaurant Seafarm in Kamperland. Behalve duurzaam gekweekte tarbotten leveren en serveren ze ook schelpdieren zoals oesters, kokkels, vongole en mesheften. Seafarm is groen verklaard door de Nederlandse overheid. De kweektarbot staat op de groene lijst van de VISwijzer.