Zijn gekookte groenten beter dan rauwe groenten?
Sarah

Henny de Lint, diëtist en natuurvoedingsdeskundige:

Dat kun je niet zo stellen, juist het variëren en combineren van groente is belangrijk. Probeer te variëren in soort, kleur en ook de bereidingswijze. Dit is om meerdere redenen belangrijk. Zo eten we van rauwe groente vaak kleinere hoeveelheden en van verhitte groente meer. Ook het seizoen speelt een rol; eet in de winter iets minder rauwe groente – dat is te koud. In de zomer zijn verkoelende groenten juist lekker.
De bereidingswijze is ook van belang. Vaak koken, stomen of roerbakken we groente, maar denk ook eens aan stoven. Bij stoven maak je je eten langzaam gaar in een gesloten pan in wat vet en nét niet kokend vocht. Het is een methode die minder vaak wordt toegepast bij groenten, maar wel erg goed is.
Kook je groenten in water, gebruik het kookvocht dan eens voor een soep of saus. De mineralen uit groenten zijn vrij stabiel, ze kunnen overgaan in het kookvocht. Zo krijg je ze alsnog binnen.
Bij verhitting neemt het gehalte aan vitamines en carotenoïden in groenten wat af, maar de opname van verschillende stoffen (waaronder de carotenoïden) neemt flink toe. Prakken of zeer goed kauwen is ook belangrijk, net als het combineren met een vetbron. Dit vergroot de opname van de carotenoïden nog meer. Dus ook bijtgaar bereiden heeft zijn voordelen. In tomaten zit de carotenoïde lycopeen; tomatenpuree of tomatensauzen bij een maaltijd zijn beter met betrekking tot lycopeen dan een verse tomatensalade!
Tot slot spelen bij de keuze van de bereiding ook de persoonlijke voorkeuren een rol: gestoofde witlof is minder geliefd dan rauwe witlof. Rauwe spruiten zijn eetbaar, maar worden veel minder vaak gegeten dan beetgaar gekookte of gewokte spruiten. Het allerbelangrijkste advies blijft: eet dagelijks voldoende groenten en varieer zo veel mogelijk.