Passie voor eten begint bij de oorsprong van ons voedsel: de makers. In heel Nederland zoekt gezondNU mensen met een hartstocht voor (h)eerlijk eten op. Dit keer: Arjan Swinkels van de biologische waterbuffelboerderij De Stoerderij in Son en Breugel.
Iedereen kent het plaatje van een waterbuffel die een rijstveld omploegt in Indonesië. Maar in Brabant, onder de rook van Eindhoven, vind je ook buffels. Hier bevindt zich de enige biologische ‘buffelboerderij’ van ons land. Ik heb geen idee wat me te wachten staat; de waterbuffel is in mijn voorstelling een gevaarlijke kolos. Maar klopt mijn beeld van de waterbuffel?
Kaplaarzen
Het landelijke plaatsje Son en Breugel ligt op een steenworp afstand van de levendige stad Eindhoven. Arjan Swinkels, een boerenzoon van huis uit, woont er in een appartement in het centrum van de stad. Voor de waterbuffels rijdt Arjan iedere dag vanuit Eindhoven naar de boerderij. “Hoewel ik geboren en getogen ben op een boerenbedrijf (mijn vader was veehouder), koos ik voor een kantoorbaan en vertrok uit het dorp naar de stad. Na zes jaar werken als consultant kwamen de kriebels voor het boerenleven terug. Het leven in de stad heeft zijn voordelen, maar ik miste de rust, de ruimte. Kortom; het boerenleven. Het was niet zo dat ik dagenlang uit het kantoorraam staarde om te bedenken dat ik met mijn kaplaarzen in de koeienstront wilde staan. Nee, ik maakte me geen illusies en romantiseerde het boerenleven niet. Ik wist immers wat ik kon verwachten.”
Terwijl zijn moeder, die nog steeds in Son en Breugel woont, een nieuwe pot koffie op tafel zet, praat Arjan verder over zijn beslissing om weer boer te worden. Het is duidelijk dat hij niet over één nacht ijs is gegaan. Arjan reisde stad en land af om het boerenleven opnieuw te verkennen en te leren kennen. “Het boeren is iets wat mijn hele leven bleef spelen, maar nu wilde ik de stap zetten; ik wilde graag weer vee gaan houden, net als mijn vader.”
Geen koe, maar buffel
Het meest voor de hand liggend zou zijn geweest als Arjan voor koeien zou kiezen, maar dat liep anders. Het verkrijgen van een melkquotum, in de jaren tachtig ingevoerd om de melkplas en boterberg in te perken, bleek financieel niet haalbaar. “Wat kun je nog meer melken?, vroeg ik me af. Ja, geiten en schapen, maar door de uitbraak van Q-koorts was ook dit geen optie.”
“Ik moest dus op zoek naar een alternatief. Ik vond het dicht bij huis, want toevallig kwam ik in een naastgelegen dorp in aanraking met de waterbuffel. Toen ik de dieren meemaakte, besefte ik: ik ben verkocht! Ik vond het karakter van de waterbuffels zo bijzonder, het past echt bij mij. Rustig en nieuwsgierig.”
Het werden dus geen schapen, koeien of geiten, maar waterbuffels. Van de mening van andere mensen heeft Arjan zich weinig aangetrokken. “Mensen uitten in het begin hun twijfels en vooroordelen, maar ik maakte er geen tamtam over dat ik zou gaan beginnen met waterbuffelboeren. Daarbij waren mijn buffels al helemaal verhollandst. Ze kwamen uit een dorp zo’n dertig kilometer verderop en hoefden dus niet te worden ingevlogen uit Italië.”
Mozzarellakunst
Voordat Arjan besloot buffelboer te worden, volgde hij een deeltijdopleiding aan de biologisch-dynamische landbouwschool Warmonderhof. Daarna vertrok hij naar het buitenland. Arjan: “In 2008 besloot ik een poosje naar het buitenland te gaan om mijn kennis op te frissen. Ik ging twee maanden naar Ierland. Daar leerde ik op een schapenboerderij de kneepjes van het vak. Daarna heb ik nog een paar weken in Frankrijk op een biologische boerderij gewerkt. Van huis uit heb ik dat biologische niet meegekregen, maar ik was direct enthousiast door de bewuste manier van werken.”
Waarom ging hij niet naar Italië, het land van de mozzarella? “Ik zag het nut om Italië te bezoeken niet in. De kunst van het mozzarella maken zouden de Italianen me toch niet vertellen, dacht ik. Het is een moeilijk product om te maken. Mozzarella is stretchkaas. Je moet het kunnen uitrekken en om dat te kunnen, moet de PH-waarde precies goed zijn, zo rond de 5.3. De melk moet daarom op precies de juiste temperatuur stremmen.”
Beregroot en poeslief
Tijd om naar de buffels toe te gaan. Door de hoge begroeiing naast de stal baant Arjan zich een weg voor mij uit. Hij heeft de pas erin. Aan het eind van het overpad staat het hek waar hij regelmatig naartoe gaat om de waterbuffels te roepen. Als ik door de bomen gluur, zie ik ze in de verte staan: buffels met enorme horens. Ze zien er best angstaanjagend uit.
“De waterbuffel zul je niet herkennen aan het loeien, het zijn namelijk geen koeien. Ze stammen af van de Aziatische buffel. Aziatische buffels worden al eeuwenlang gebruikt om rijstvelden te ploegen en zijn dus als het ware ‘tam’ gemaakt. De Afrikaanse waterbuffel is wel levensgevaarlijk, maar deze niet hoor”, verzekert Arjan me. Arjan maakt een kort ‘meh-meh’-geluid. Dat is genoeg om de aandacht te trekken. Als een horde komen ze aangestoven. Op een rijtje staan ze daar dan, voor het hek.
Even doen ze me denken aan mijn eigen kat, die graag aangehaald wil worden en het liefst nog even een lik over je arm geeft. En ja hoor, ook Arjan mag eraan geloven. “Het karakter van een waterbuffel is vooral nieuwsgierig, waardoor ze een hoge aaibaarheidsfactor hebben. Maar ze zijn ook stressgevoelig. Verandering is niets voor ze; ze begrijpen het niet en houden er niet van. Als het voer dat ik geef iets verschilt van wat ze gewend zijn, zou je kunnen spreken van: ‘Wat de buffel niet kent, eet hij niet.’ Je bouwt door een vast ritme te hanteren een goede band met ze op. Het zijn heel grote, stoere dieren met een klein hartje.” Arjan haalt een van de buffels aan alsof het een kat is. Even later, wanneer de buffels hun eigen gang weer gaan, ploft er een neer in een modderplas. “Die plassen creëer ik speciaal voor hen. Ze kunnen namelijk niet zweten en zo blijven ze toch koel.”
Culinair en exclusief
“Het is vrij bijzonder, een waterbuffelboerderij in Nederland”, geeft Arjan toe. “Ik ben één van de tien boeren die waterbuffels houdt. En de mijne zijn ook nog biologisch en ik werk met een familiekudde. Dat wil zeggen dat de kalfjes bij de moeder mogen blijven om melk te drinken. In Nederland wordt ook niet zo heel veel mozzarella gegeten. Nederlanders zijn over het algemeen niet zo happig op de stretchkaas. In Italië is dat anders, daar is het een echt streekproduct. In Nederland zie je in de supermarkten bijna alleen mozzarella van koemelk, maar dat is niet te vergelijken. Eet maar eens een stukje mozzarella van koeien en een stukje van de waterbuffelmozzarella. Het verschil zit hem in de textuur, maar ook zeker in de smaak. Uiteraard ben ik wel een beetje partijdig”, lacht Arjan. Mozzarella van waterbuffels zal geen massaproduct worden, is zijn overtuiging. “Ik zou het eeuwig zonde vinden als buffelmozzarella in alle supermarkten verkocht zou worden. Het is een product voor de culinaire wereld. In de supermarkten zou het naast de koemelkmozzarella worden neergelegd en dat terwijl het twee of drie euro duurder is.”
Tennisballen en Italiaanse handen
Voor Arjan zijn de waterbuffels nu nog meer hobby dan werk. Het jonge boerenbedrijf, dat eerst tien buffels telde, is inmiddels al gegroeid met acht pasgeboren buffels. Uiteindelijk is het de bedoeling dat het in zijn levensonderhoud gaat voorzien. “Daarvoor is het nu te klein, waardoor ik ernaast nog steeds fulltime werk als consultant. Mijn ideaal is om een kleine kaasmakerij te hebben en een mooie kudde buffels. Dat is nu nog toekomstmuziek. Ik zal me dan nog wel verder moeten verdiepen in het maken van kaas, want van huis uit ben ik geen kaasmaker. De enige keer dat ik mozzarella heb proberen te maken, werden de bollen zo hard als tennisballen.” Terwijl Arjan druk in de weer is om een tuinslang uit de knoop te halen, om vervolgens de buffels te voorzien van een luxe regendouche, denk ik bij mezelf: wat een goedaardige kolossen en wat heb ik me vergist in het karakter van deze mooie dieren. Als over vijf jaar dat kaasmakerijtje een feit is, zal ik een van de eersten zijn die op bezoek komt voor zo’n overheerlijke bol mozzarella. Zonder twijfel.
Arjan Swinkels hielp zijn vader vroeger al met melken. Toch wilde hij eerst geen boer worden. Op zijn 30e komt de ommekeer; hij besluit alsnog boer te worden. Inmiddels runt hij de enige biologische buffelboerderij die Nederland rijk is. Via stoeremelk.nl en stoerijs.nl verkoopt hij buffelmelk en buffelijs. Hij droomt nog van een kaasmakerij.
Adopteer een waterbuffel
Arjans stoere buffels zijn te bezoeken. Via destoerderij.nl kun je zelfs een waterbuffel adopteren. Als ouder of vriend(in) van de waterbuffel doneer je een klein bedrag per maand en mag je de buffel zelfs een naam geven. Arjan: “Er komen veel mensen uit de stad om hun buffel even gezelschap te houden, heel leuk om te zien. Van tevoren bedacht ik dat de dieren die ik zou gaan houden een leuke band met mensen moesten hebben. Dat doel is bereikt.”