Zoet, zoeter, zoetst? Niet in Richenel’s Nouveau Patisserie. Daar draait het niet om suiker, maar om smaak. Niet om kwantiteit, maar om kwaliteit. “Je kunt in de supermarkt een pak koekjes kopen waar je door alle E-nummers maar van door blijft eten. Of je eet één supergoed koekje van pure ingrediënten en je bent voldaan.”

Geen etalage met royale taarten en uitbundige decoraties in de schijnwerpers, maar ‘gewoon doen’ is het credo van chef-patissier Richenel Doekhi. De creaties in zijn Nouveau Patisserie aan het Amsterdamse Mercatorplein kenmerken zich door pure eenvoud. Van de macarons, profiteroles, eclairs, kaneelbroodjes, croissants, madeleines en bokkenpoten tot de kaneelstokken, bonbons, galettes, chocoladetruffels, koeken en de taarten voor één of meerdere personen. Zoals het lemoncurdtaartje, waarvan de bodem niet goudbruin is, zoals je gewoonlijk bij deze taarten ziet. “Die kleur ontstaat door de grote hoeveelheid suiker in het deeg. Maar is goudbruin worden tijdens het bakken echt nodig? Ik vind van niet. Natuurlijk zien onze producten er ook mooi uit, maar wel op een normale manier. Ze bevatten veertig procent minder suiker dan gebruikelijk, waardoor de smaak van de andere ingrediënten veel beter naar voren komt. Dat zorgt voor het wauw-effect.” Hij lacht: “Ik vind het leuk om mensen te verrassen. Hun gezicht te zien als ze voor het eerst iets proeven of om naderhand hun reactie te horen. Zoals van die vrouw die op een zomerdag langs kwam fietsen. Ze was kritisch. Allereerst vond ze dat mijn naam grammaticaal niet klopte. Het moet volgens de regels inderdaad ‘Nouvelle Patisserie’ zijn, maar omdat ik vernieuwend wil zijn, koos ik voor ‘Nouveau’. Toen ze vervolgens verkondigde dat ‘een Nederlander geen patisserie kan maken’ was ik helemaal klaar met haar … Goed, ze kocht toch wat. De volgende dag kwam ze terug en zei: ‘Soms kom je dingen in je leven tegen die je niet kunt verklaren, dat is me gisteren overkomen.’ Ze vond de macarons zó goed, zelfs beter dan in Frankrijk.”

Waardering voor de natuur

“Mijn passie is om mensen blij te maken met kwaliteit en niet met kwantiteit. Je kunt in de supermarkt een pak koekjes kopen waar je door alle E-nummers maar van door blijft eten. Of je eet één supergoed koekje van pure ingrediënten en je bent voldaan. Ook dat is ‘normaal doen’. Waardering voor voedsel is naar mijn mening de basis om je leven te leiden. Waardering voor de natuur en de natuur met respect behandelen. In mijn restauranttijd vond ik het een uitdaging om niet met dure spullen te werken, maar juist met niets iets geweldigs te maken. Dat is de kunst. Telkens iets nieuws creëren. Smaak is voor mij het allerbelangrijkst. Dat is met mijn moeder begonnen. Ze kookte altijd vers. Op de markt haalde ze haar groente. Mijn vader is op jonge leeftijd overleden, mijn moeder moest in haar eentje vier zoons opvoeden. Wij moesten meehelpen met koken. Dan ga je de producten waarmee wordt gewerkt op prijs stellen. Als je zo wordt opgevoed, heb je een voorsprong, denk ik. Daardoor ben ik veel verder ontwikkeld in wat ik lekker vind en wat niet. Er zitten heel veel smaken in mijn mond.”

Zelf recepten gaan schrijven

Tijdens het maken van de chocoladetruffels vertelt Richenel meer over zijn achtergrond. “Dan begrijp je beter waar we met de Nouveau Patisserie voor staan. Ik begon net al even over mijn restauranttijd. Voordat ik in mei 2015 deze zaak opende, kookte ik twintig jaar als chef in het hoogste segment. Bij de bereiding van de voor- en hoofdgerechten is alles gebaseerd op smaak. Maar een stukje verderop in de keuken, bij de patisserie, is het een heel ander verhaal. Daar draait het om uiterlijk en suiker. Het stoorde me dat desserts, taarten en chocolade zo enorm zoet waren. Ik ben toen eigen recepten gaan schrijven. Eerst twintig procent van de suiker eruit. Daarna ging ik naar zestig procent minder, maar dat was te veel. Dan verandert de hele structuur en moet je scheikundig veel aanpassingen gaan doen. Dat wilde ik niet. Zo kwam ik uit op veertig procent minder suiker. Dat is voor mij de juiste hoeveelheid. Je proeft dan echt de andere ingrediënten in plaats van de suiker. Het gaat bij patisserie om de balans, die moet perfect zijn. Je kijkt naar zoet, naar zuur, naar romig en het product moet iets krokants of een ‘bite’ hebben.”

Subtiel en interessant

Voor de truffels kookt Richenel eerst room. Eenmaal van het vuur voegt hij vervolgens sinaasappelschil en koffiebonen toe. “Als je koffiebonen te veel verhit worden ze bitter. Daarom laat ik ze nu zachtjes twintig minuten trekken. Dan komt de smaak er wel uit, maar niet het bittere. Ik gebruik hele koffiebonen. Zo blijft de slagroom wit, maar smaakt hij wel naar koffie. Dat verwacht je niet bij een eerste hap, want wit verbind je niet automatisch aan koffie. In je hoofd is koffie bruin. Die ‘mindf*ck’, dat vind ik leuk. Onze producten zijn nooit wat ze lijken. Vaak wordt in de patisserie gebruikgemaakt van een ‘compound’, bijvoorbeeld een lepeltje sinaasappelextract. Maar zo’n concentraat is niet hoe sinaasappel hoort te smaken, het haalt het niet bij de echte vrucht. Ik houd van subtiel en ook nu weer van het spel. Ik doe er zo weinig sinaasappelschil in dat mensen moeten nadenken: wat proef ik? Dat maakt het interessant.”
“Na het zeven van de room, voeg ik suiker toe. Daar kook ik een siroop van, die ik laat afkoelen en daarna door de boter mix. Boter is erg vet. Als je daar geen suiker bij doet, komt er een vettig laagje op je tong waardoor je niets meer proeft. Suiker maakt de botermassa zacht en romig. Ik vervang de helft van de gebruikelijke hoeveelheid suiker door alcohol, een ingrediënt dat nagenoeg dezelfde werking heeft. In de mengkom giet ik straks een glaasje koffielikeur. We maken de truffels af door ze door de cacao te rollen.”

Niks weggooien

“Koken is scheikunde”, meent de chef-patissier. “Met alleen het weglaten of verminderen van bestanddelen ben je er niet. Vaak vervang ik de suiker door eieren. Hoe meer lucht in de massa door het eiwit, hoe smeuïger het is en hoe beter de smaakelementen van de andere ingrediënten naar voren komen. Ook werk ik veel met karnemelk, vanwege de zuurtegraad. Het maakt het product luchtiger, omdat het zorgt voor meer gisting.”
Suikervervangers als dadels of ahornsiroop komen in de recepten van Richenel niet voor. “Die laatste twee hebben een heel uitgesproken smaak. Ahornsiroop neigt naar dennen. Dat past niet bij een koffietruffel. Zoals dadels niet in de bodem van een cheesecake horen. Zo’n taart moet naar roomkaas smaken. Waar ik verder voor sta is het gebruik van producten van het seizoen. En: ‘no waste’. Ik gebruik geen conserveermiddelen, wat we maken is vier dagen houdbaar. Daarom is de winkel van donderdag tot en met zondag open. Op die laatste dag is alles op, en sommige producten al eerder. Heel duurzaam. Ik houd mijn prijzen trouwens laag, iedereen moet in onze Nouveau Patisserie iets kunnen kopen, van de yuppen, foodies en studenten die deze kleurrijke arbeiderswijk de laatste jaren helemaal hebben ontdekt tot de mensen die hier al dertig jaar wonen.”

Vrijheid om creatief te zijn

Van maandag tot en met woensdag maken Richenel en zijn medewerkers de patisserie voor een aantal vijfsterrenhotels in Amsterdam, waaronder Grand Hotel Krasnapolsky, en custommade desserts voor cateraars. “Ook nu staat er niets op voorraad, alles is vers. Elke week beginnen we opnieuw. Er wordt veel van ons verwacht. Soms hebben we een bestelling voor een partij met zestienhonderd gasten. Om dit werk te kunnen doen, moet je passie hebben.”
April is zo iemand. Tweeënhalf jaar geleden begon ze op het Mercatorplein, als stagiair voor de ROC Patisserieopleiding. Daarna bleef ze hangen. Ze werkt vijf dagen in de week, met veel plezier. Ze vertelt: “Richenel en ik hebben een klik. Ik krijg hier alle vrijheid om creatief te zijn. Bij andere bedrijven waar ik stage liep was het vooral productie draaien.” Richenel: “Van iets op de automatische piloot doen leer je niets. Een goede uitleg is belangrijk, zien hoe iets werkt. Daarna moet je het zelf ondervinden, zelf gaan nadenken over hoe je iets doet. Zodat je ook aan klanten kunt verkopen wat we aan het maken zijn.”
Tijdens het interview spreekt de vernieuwende ambachtsman en leermeester vaak over ‘we’ en ‘ons’. Bevlogen: “De Nouveau Patisserie is niet alleen Richenel. Ik doe het samen met mijn vijf fantastische medewerkers. Graag zou ik nog een goede, zelfstandig denkende kracht aannemen. Ik geniet intens van een eigen bedrijf, maar iets meer vrije tijd zou heel fijn zijn.”