Passie voor eten begint bij de oorsprong van ons voedsel: de makers. gezondNU zoekt in heel Nederland mensen met hartstocht voor (h)eerlijk eten. Deze keer: horecastel Juliëtte Borggreve en René van der Veer van De Veldkeuken in Bunnik en Culemborg.
Het begon allemaal met een fietskarretje dat omgebouwd was tot buffetkar.
Daarmee verkochten René en Juliëtte op landgoed Amelisweerd taarten en quiches, gebakken in hun eigen keuken. Ze woonden en werkten op datzelfde landgoed. Hij runde de keuken bij de jeugdherberg en zij werkte als beeldend kunstenaar. Naast de liefde voor elkaar, deelden ze hun passie voor lekker eten, koken en eerlijke ingrediënten. En de droom over hun eigen zaak met biologische gerechten. “Een betaalbaar pand was niet zo makkelijk te vinden”, vertelt Juliëtte. “Vandaar dat we eerst met die fietskar begonnen zijn.”
Al snel konden ze de fietskar verruilen voor het bezoekerscentrum bij Amelisweerd. Dat werd de theeschenkerij, waar ze sinds een jaar of tien biologische broodjes, soepen, quiches, taarten, koffie, thee en sappen serveren.
Als je ze destijds had verteld dat ze anno 2012 ook nog een restaurant in Culemborg zouden hebben, hadden ze je waarschijnlijk niet geloofd. Juliëtte: “Het was nooit onze ambitie om meerdere restaurants te hebben, maar het kwam toevallig op ons pad. En het was een te bijzondere plek om te laten lopen. Het past bij ons. Wij willen verrassen. Met de producten die we gebruiken, de gerechten die we maken, maar ook met de plek en de verhalen eromheen.”
Plek met een ziel
Buiten dreigen donkere regenwolken, maar in het Culemborgse restaurant is het gezellig druk. Het is lunchtijd en De Veldkeuken is op dit tijdstip een mengelmoes van dagjesmensen, fietsers en zakenlui. Juliëtte serveert dampende quiches, kleurige salades en zelfgebakken brood.
Op deze plek stond vroeger Werk aan het Spoel, een verdedigingswerk dat gebouwd was aan het einde van de achttiende eeuw. Het maakte deel uit van de Nieuwe Hollandse Waterlinie die Holland moest beschermen tegen vijandelijke troepen. Toen de gemeente de plek wilde ontsluiten voor de inwoners van Culemborg kwam er een stichting die culturele plannen had met het fort. Juliëtte en René mochten meedenken als horecapartners. René: “Het ontwerp moest het verhaal van de plek vertellen, maar vooral ook betekenis krijgen voor de lokale gemeenschap.”
Het resultaat is een modern, architectonisch houten ‘forthuis’, gebouwd naar het model van een tank uit de Eerste Wereldoorlog. De kuil waar vroeger een artilleriegebouw stond, werd een amfitheater van grasplateaus waar concerten, theatervoorstellingen, exposities van kunstenaars en filmavonden gehouden worden. Als Juliëtte tussen de bedrijven door even op adem kan komen, zegt ze: “Het is gestileerd met strakke lijnen, maar toch is het een plek met een ziel.”
Eenzaam in de tent
Mensen vragen hun weleens: ‘Is dat niet moeilijk, met je partner samenwerken?’ Maar dat ze een stel zijn, ervaren René en Juliëtte juist als een meerwaarde. “We vullen elkaar goed aan, zowel in het leven als in het bedrijf”, zegt Juliëtte. “Voor veel horecaondernemers is het een probleem dat de een wél in de zaak werkt en de ander van negen tot vijf een kantoorbaan heeft. Als horecaondernemer ben je altijd met je zaak bezig en werk je op tijden dat anderen vrij zijn. Wij begrijpen dat van elkaar. Onze kinderen zijn ook vaak bij het bedrijf in de buurt aan het spelen. De natuur is zowel op Amelisweerd als hier een paradijs voor kinderen.”
“We inspireren elkaar ook en hebben bewondering voor elkaar. René heeft de afgelopen jaren een enorme passie voor brood gekregen. Elke zomer, als we op vakantie gaan naar Frankrijk, is er wel een nacht dat hij niet bij mij in de tent slaapt. Dan draait hij mee bij een bakker die we onderweg tegenkomen en waar hij nieuwe dingen van wil leren. Dat vind ik heel bijzonder. Vorig jaar werd hij met zijn zuurdesembrood uitgeroepen tot Held van de Smaak Utrecht.” Ze lacht: “Dus al die eenzame nachten in de tent zijn niet voor niets geweest.”
Rode en roze lapjes
In de keuken laat René een van zijn verse zuurdesembroden zien. Vanmorgen versgebakken in de bakkerij in Amelisweerd en straks op tafel in Culemborg. Hij klopt op de korst en snuift de geur op. Het is precies zoals hij wil: het perfecte brood. Hij verandert nog even wat aan de presentatie van twee salades. Dan mag Juliëtte ze naar de gasten brengen.
Tien jaar geleden liepen ze er niet mee te koop dat ze biologisch kookten. Juliëtte: “Bio had toen nog een geitenwollensokkenimago. Maar nu er in de horeca veel mee wordt gekoketteerd, dragen wij het ook uit. Wij werken al meer dan twaalf jaar honderd procent biologisch en sinds vorig jaar zijn we daarvoor Skal-gecertificeerd.”
“Ik vind het heel belangrijk dat we de relatie met voeding behouden”, zegt René. “Als je die rode en roze lapjes onder cellofaan in het vleesschap van de supermarkt ziet liggen, weten maar heel weinig mensen van welk deel van het dier ze komen. Wij vinden het belangrijk om te weten waar onze producten vandaan komen. Daarom doen wij voornamelijk zaken met lokale leveranciers. Allemaal mensen die vanuit een oprechte passie en liefde een product maken, telen of houden. Ik vind het mooi dat zij biologisch boeren vanuit de overtuiging dat het beter is voor hun product en het milieu en niet vanuit een financiële overtuiging. Ze gaan een stap verder dan de minimale eisen voor biologisch. Als er luizen op hun gewassen zitten, vragen ze zich af wat er beter kan in de keten, in plaats van naar het biologische verdelgingsspul te grijpen. Die blik waarmee ze naar hun land kijken, vind ik bewonderenswaardig en inspirerend.”
Koken op mest
Zelf doen Juliëtte en René er ook alles aan om hun keten te laten kloppen. Juliëtte: “We kopen heel gericht in. Als we spinazie overhouden, staat er morgen een nieuw gerecht met spinazie op de kaart. Het maakt ons creatief om op die manier te koken. Zo gaat er niets verloren.”
Een ander mooi voorbeeld zijn de Jerseykoeien. René: “We kopen Jerseykaas bij een boer die biologische kaas maakt van de melk van zijn Jerseykoeien. Elke vaars die geboren wordt, wordt later net als haar moeder een melkkoe, maar er worden ook stiertjes geboren. Eerst gingen deze kalfjes al vrij snel naar de slachterij, maar nu worden ze naar een ander biologisch opfokbedrijf gebracht, waar ze nog een jaar goed verzorgd worden en zo veel mogelijk buiten zijn. Hier komt het Jerseyvlees weer vandaan dat wij gebruiken in de keuken. Het maakt de cirkel rond, want er wordt zo niets verspild.”
Ook de bedrijfsvoering is groen. Om hun ecologische voetafdruk zo klein mogelijk te houden, reduceren ze de CO2-uitstoot van het bedrijf door afval- en compostscheiding, groene stroom, groen gas en biologische schoonmaakmiddelen. De CO2-uitstoot die overblijft, compenseren ze via het FairClimateFund, waarmee geïnvesteerd wordt in biogasinstallaties in de derde wereld. Zo kunnen boeren daar koken op gas dat geproduceerd wordt door mest.
Omdat ze lid zijn van Slow Food Professionals Utrecht ontmoeten ze ook andere ondernemers met een passie voor eten en biologische producten. Juliëtte: “Ik vind het heel leuk om van elkaar te leren en samen producten te proeven. Die samenwerking leidt vaak tot inspiratie voor nieuwe gerechten en combinaties.”
Bevlogen
Vroeger stonden ze samen in de keuken. Later gingen ze de rollen een beetje scheiden. Nu staat René vooral in de keuken en Juliëtte ‘voor’ bij de gasten als gastvrouw. “Ik vind het leuk om mensen te ontvangen en verhalen te vertellen over de omgeving en de producten. Het klinkt misschien vreemd, maar in ons bedrijf en het werk dat we doen, vind ik alles wat me in de kunst ook altijd aantrok: ik vond het als beeldend kunstenaar al fijn om met andere disciplines samen te werken en tot iets moois te komen. Met De Veldkeuken doen we dat eigenlijk ook: de voorstellingen die op het terrein gegeven worden, de kunstenaars die komen exposeren, de vormgeving en de architectuur van het gebouw, de gerechten die we maken, die kruisbestuiving inspireert me. En het is bijzonder om dit samen met René te doen. Werk en privé lopen bij ons dwars door elkaar heen, maar dat vinden we juist prettig. We zijn zowel in ons werk als in ons leven bevlogen en dat geven we onze kinderen ook mee.”
René van der Veer en Juliëtte Borggreve hebben twee restaurants met dezelfde naam: De Veldkeuken. Zowel bij de theeschenkerij in Bunnik als in het restaurant in Culemborg serveren ze uitsluitend biologische gerechten en dranken en halen ze hun ingrediënten zo veel mogelijk van dichtbij. Het mooiste van hun vak vinden zij dat ze mensen kunnen verrassen met de bijzondere plekken waar ze gevestigd zijn, met de verhalen eromheen en natuurlijk met de met liefde bereide gerechten.