Van krachtige koffie… naar prachtige paddenstoelen

Van waardeloos naar waardevol. Dat is waar het in dit artikel over gaat. Van waardeloze koffieprut naar prachtige zwammen. En van een burn-out naar je eigen bedrijf oprichten en zelfs kinderen bijbrengen hoe ze beter voor de aarde kunnen zorgen. Jacqueline van Eerd flikte dit kunstje met haar bedrijf ZuiderZwam.

De lucht is grijs en het is buiten fris en vochtig. Precies het klimaat waar paddenstoelen zo van houden. Diep in mijn kraag gedoken loop ik naar de ingang van de biologische stadstuinderij Ut Rooie Bietje aan de Koningshoeven in Tilburg. Op dit verstilde plekje is ZuiderZwam gevestigd, het bedrijf van Jacqueline van Eerd. Jacqueline is een bevlogen ondernemer die zich helemaal kan vinden in de curculaire filosofie van de blauwe economie. Oftewel: van afvalreductie naar voedselproductie. Drie keer per week maar Jacqueline met haar elektrische tuktuk een rondje door de stad, om in totaal zo’n tachtig kilo koffieprut op te halen bij restaurants en het gemeentehuis. Deze koffieprut, die voorheen werd weggegooid, mengt ze met andere grondstoffen en binnen vier tot zes weken groeien er prachtige oesterzwammen op. Deze oesterzwammen komen vervolgens weer op de menukaart van de leveranciers van de koffieprut. En zo is de cirkel weer rond. 

Uit de dip met koffiedik

Voordat Jacqueline met ZuiderZwam begon, was ze programmamanager bij een businessschool. Door haar perfectionisme kreeg ze een burn-out. Na haar herstel liep ze op een nieuwe werkplek weer te hard van stapel. Ze kwam in een forse depressie terecht. “In die periode, begin 2016, ging mijn man Marcel met een bedrijfsuitje naar Blue City, in het vroegere  Rotterdamse zwembad Tropicana. Op deze inspirerende plek zater allerlei innovatieve bedrijven, zoals RotterZwam. Marcel gaf me bij thuiskomst een growkit in een plastic emmertje cadeau, voor het eenvoudig kweken van oesterzwammen. Haar ogen flonkeren: “En daar ben ik hem nog steeds dankbaar voor! In dat plastic emmertje doe je een laagje koffieprut dat je vermengd met een bijgeleverd zakje broed. Dat zijn gierstkorrels waar de sporen van zwammen in zitten. Deksel erop en wachten tot het laagje wit wordt. Dan nieuwe koffie erop, die ook weer wit moet worden. Zo bouwde ik door, tot de emmer helemaal vol was. Na enige tijd zouden de paddenstoelen zich door de gaten in de zij- en bovenkant, die afgeplakt waren met papier, naar buiten duwen. Ik wachtte en wachtte en dacht: het is mislukt. Maar toen verschenen ze toch… Eerst klein, maar al snel groot. Een vlucht oesterzwammen, zoals dat zo mooi genoemd wordt. Ik vond het fascinerend.”

Vijandige groene schimmels

Haar liefde voor paddenstoelen was aangewakkerd en in juni van dat jaar ging Jacqueline bij RotterZwam het vierdaagse Mushroom Master Program volgen. Bij Ut Rooie Bietje mocht ze daarna gaan experimentern. Toen ze een burn-out kreeg, was ze bij deze biologische stadstuinderij als tuinvrijwilliger aan de slag gegaan, met vingers die niet bepaald groen waren… Lachend: “Die groene vingers heb ik eigenlijk nog steeds niet. Maar met die gekke paddenstoelen lukt het, hoewel de professionele kweek, in langwerpige plastic zakken, best ingewikkeld is. Er kan van alles misgaan. Het grootste gevaar is Trichoderma. Deze groene schimmel zorgt ervoor dat er geen oesterzwammen meer op het koffieprutmensel willen groeien.” Jacqueliene neemt fotograaf Gijs en mij mee naar de werkkeet. “Schoon werken is hartstikke belangrijk, het werkblad en alle emmers en gereedschappen ontsmet ik vooraf met alcohol. Hier staan de zes emmers koffieprut die ik vanmorgen heb opgehaald. De soort koffie en de maling maken niet uit. Het kan espresso zijn, filterkoffie of Senseo. de smaak van de koffie proef je niet terug in de zwammen.”

Draaien in de betonmolen

Ze pakt een zak. “Dit is een ander restproduct van bedrijven uit de regio: de schilletjes die overblijven na het branden van koffiebonen.  Koffieprut heeft een vaste structuur, schilletjes maken het substraat – het mengsel van koffieprut en de andere grondstoffen – luchtiger, zodat het mycelium, de draden van de oesterzwam, er beter doorheen kunnen groeien. Koffie is ook redelijk zuur. Met kalkkorrels breng ik de PH-waarde, dus de zuurgraad, weer een beetje op orde. Al deze ingrediënten laat ik draaien in een betonmolen. Het eerste jaar mengde ik met de hand in een bak. Daar heb ik een tennisarm aan overgehouden. Dit is een prima oplossing.” Na een paar minuten controleert Jacqueline de vochtigheid. Op gevoel doet ze er wat water bij en als laatste het broed, dat acht procent van het gehele mengsel uitmaakt. Na nog een paar minuten draaien kan ze de buisvormige plastic zakken gaan vullen. Omdat het koffiemengsel zuurstof nodig heeft, zitten er honderden kleine gaatjes in de zakken. Voor de eerdergenoemde luchtigheid stampt ze de inhoud niet te stevig aan. De zakken sluit ze met een tiewrap.

Broeien en groeien

Voorheen bootste Jacqueline het klimaat waarin de oesterzwammen groeien na in de  huidige werkkeet en in een vrolijk beschilderde pipowagen die verderop het terrein staat. Nu werkt ze als een echte prof. Tegenover de werkkeet staan sinds januari 2018 twee robuuste blauwe koelcontainers, die Jacqueline met de opbrengst van de geslaagde crowdfundingcampagne financierde. Ze werden geleverd en ingericht door WesterZwam uit Giethoorn. Met de zakken in de hand loopt ze naar de container aan de rechterkant, samen met Joep, de tuinvrijwilliger die haar altijd op woensdag komt helpen. Ze opent de zware deur en hangt de zakken hoog op, aan stalen buizen. Elke zak weegt tussen die vier en vijf kilogram. Jacqueline: “Het idee is dat je in het meest gunstige geval twintig procent van het totaalgewicht kunt oogsten, maar ik houd vijftien procent aan. Dus vier kilogram substraat levert 600 gram oesterzwammen op.” Zover is het nog niet. Jacqueline: “Zwammen ontwikkelen zich in twee fases. In deze ruimte vindt de eerste fase plaats: de groei van het mycelium. Dat gebeurt in de natuur op hout, onder de boomschors, waar het donker en een beetje warm is. In deze container is het ook altijd donker en wat warmer. Met sensoren houd ik op de computer de temperatuur en het vochtgehalte bij.” Ze loopt naar zakken die ze twee dagen geleden ophing. “Voel je hoe warm ze zijn? Het broeit daarbinnen, er wordt flink gewerkt.” Ergens anders hangen zakken die ze drie weken geleden vulde. “Die zijn minder warm, omdat daar het mycelium al heel mooi  begint te groeien. Ze je de witte draden? Die zakken kunnen nu over naar de andere container.”

Betere wereld

“In deze container wordt het ‘s ochtends licht en ‘s avonds donker. Ik boots hier de herfst na: koel, vochtig, een beetje mistig en goed geventileerd. De ideale omstandigheden voor de fruitfase. Ik help de zwammen door in het plastic van de zak sneden te maken, zodat ze naar buiten kunnen. Deze kleintjes kan ik volgende week al oogsten. en deze zak, van zo’n vijf weken geleden, is oogstrijp. Ik trek de paddenstoelen er met de hand af, ze laten redelijk makkelijk los. Op die plek kan daarna een tweede vlucht zwammen ontstaan. Na de tweede vlucht schenk ik het substraat aan Ut Rooie Bietje. Het is perfecte compost. De plastic zakken gaan naar de plasticinzameling.” Jacqueline deelt haar passie voor een betere, circulaire wereld graag met anderen. Ze staat op evenementen, geeft workshops en rondleidingen en gaat langs scholen. “Ik word daar erg gelukkig van. Ik vind het tof als ik met mijn verhaal kan inspireren. Het is natuurlijk een kleine druppel op een gloeiende plaat, mara ik heb toch het gevoel dat ik een bijdrage kan leveren aan een betere wereld. Dat ik kan laten zien dat je ook op een andere manier kunt omgaan met afval en het produceren en consumeren van voedsel. Ik hoop dat ik een inspiratiebron kan zijn voor anderen.”

ZuiderZwam is het bedrijf van Jacqueline van Eerd. Ze kweekt oesterzwammen op koffieprut. Van de paddenstoelen worden ook bitterballen, kroketten en vegetarische worstenbroodjes gemaakt. Ook voor growkits om oesterzwammen te kweken op je eigen aanrecht kun je bij ZuiderZwam terecht. Kijk voor meer informatie op www.zuiderzwam.nl