Nu we eindelijk weten hoe we quinoa [tussen haakjes erboven schrijven] Pssst … je zegt kienwaa] uit moet spreken, ligt het granenschap vol nieuwe ingewikkelde namen zoals caninhua, fonio en freekeh. De dominantie van tarwe lijkt nu echt voorbij. Maar waarom is variëren zo belangrijk? En welke ‘nieuwe’ granen moet je zeker meepikken?

Ontwikkelingen in het granenschap

“Het is niet van vandaag op morgen dat oude graanrassen zoals spelt weer populair zijn”, vertelt Anneke Ammerlaan, culinair trendwachter. “Vooral in het natuurvoedingskanaal speelde dit al een lange tijd. Vroeger moest brood vooral goedkoop zijn. Tarwe werd daarom ver doorontwikkeld om de opbrengst te verhogen. Het glutengehalte steeg en zo kon men er nog sneller brood van bakken. Veel mensen bleken een glutenallergie of – intolerantie te ontwikkelen, waardoor de glutenhype opkwam. Onder een grote groep ontstond de vraag naar andere graanproducten. Door de media, gezondheidgoeroe’s en bloggers werd dit opgepikt. Quinoa kwam in beeld als alternatief voor rijst, spelt werd populairder en natuurlijk haver. Mensen zijn op zoek naar langzame koolhydraten en die vind je in granen die nog in het schilletje zitten.”

Waarom is variëren met graan belangrijk?

Natuurvoedingskundige Suzette Timmerman: “Geen enkel product bevat alle voedingsstoffen die je nodig hebt. Juist door te variëren krijg je een scala aan voedingsstoffen binnen en beperk je de inname van schadelijke stoffen. Dit geldt ook voor graan. Granen bevatten koolhydraten, eiwitten, vezels, B-vitamines en mineralen in verschillende verhoudingen. Quinoa bijvoorbeeld bevat relatief veel eiwitten en weinig vezels. Daarentegen bevat tarwe veel vezels en relatief weinig eiwitten. Alleen blijkt variëren in de praktijk nog lastig te zijn. We eten massaal hetzelfde graan: een boterham of Brinta bij het ontbijt, brood bij de lunch, een koekje tussendoor en pasta bij de avondmaaltijd – het is allemaal gemaakt van tarwe. Een verschuiving die de laatste jaren plaatsvindt, is dat we producten gemaakt van tarwe vervangen door spelt. Dit lijkt variatie, maar wanneer je tarwebrood vervangt door speltbrood, de pasta door speltpasta en de koekjes door speltkoekjes, eet  je nog steeds eenzijdig. Daarom adviseer ik om de verschillende graansoorten af te wisselen. Eet eens havermout of muesli bij het ontbijt, vervang de boterham eens door brood gemaakt van verschillende granen of door een boekweitcracker of rijstwafel. En probeer bij de warme maaltijd eens freekeh, gierst of canihua in plaats van couscous of pasta.”

5 ‘nieuwe’ granen – voor in je keukenkastje

Freekeh, ook wel Frikey of Farik

Hoe spreek je het uit? Frie-keh

Wat is het? Stiekem is freekeh geen andere graansoort, het is gewoon tarwe, maar de manier van productie is anders. Het harde tarwe wordt onrijp geoogst en vervolgens in de zon gedroogd. Daarna wordt het in brand gestoken, tegen elkaar gewreven en in kleine stukjes gebroken. De nootachtige en ietwat rokerige smaak heeft freekeh dus aan het roosteren te danken.

Wat levert het mij op? Het is rijk aan vezels, voedzaam, geeft langzaam energie af en bevat vitamine B1 en B2. Vooral als je kijkt naar eiwitten is freekeh een uitblinker.

Wat kan ik ermee? Je kunt freekeh net zo gebruiken als quinoa, rijst of couscous. Lekker in een salade, soep en te combineren met (bijna) alles. Het is koud en warm te eten.

Moet ik dit graantje meepikken? Ja, want het is veelzijdig. Alleen wanneer je glutenintolerant bent, kun je freekeh beter in de winkel laten staan.

Is het een duurzame keus? Matig. Oorspronkelijk komt freekeh uit het Midden-Oosten. Tegenwoordig wordt het meestal geïmporteerd uit Amerika, maar het is wel fairtrade te koop.

Eenkoorn, ook wel kleine spelt

Hoe spreek je het uit? Eénkoorn

Wat is het? Eenkoorn is de voorloper van spelt, emmertarwe en tarwe en werd al duizenden jaren voor Christus verbouwd. Dat maakt het tot een echt oergraan. Het dankt zijn naam aan de manier waarop de korrels groeien, die staan namelijk individueel en los op de stengel. Eenkoorn kan verbouwd worden op een arme grond en is resistent tegen veel schimmelziekten.

Wat levert het mij op? Het bevat ongeveer evenveel vezels als tarwe, maar het eiwit- en vetgehalte ligt hoger. Daarnaast is het een bron van vitamine B2.

Wat kan ik ermee? Je kunt het malen tot meel en gebruiken om brood, pasta en koekjes van te maken. De gekookte korrels zijn lekker in een salade of als goede vervanger van rijst, pasta en muesli. Je kunt eenkoorn weken in koud water voor een bijzondere risotto.

Moet ik dit graantje meepikken? Ja, want het is lichter verteerbaar dan spelt en je kunt het in veel gerechten verwerken. Helaas is eenkoorn niet goedkoop.

Is het een duurzame keus? Ja, het wordt onder andere in Groningen geteeld. Door de lage opbrengst en omdat het graan moeilijk te pellen is, durven nog niet veel boeren het aan.

Fonio

Hoe spreek je het uit? Gewoon zoals je het schrijft

Wat is het? Een graan uit Afrika, net zoals gierst en teff. In Tropisch klimaat groeit het als een speer, er zit zes tot acht weken tussen het zaaien en oogsten. Ook groeit het op arme grond. Het smaakt een beetje nootachtig en wordt wel een kruising tussen quinoa en couscous genoemd. Omdat het zaad zo klein is, wordt hier een speciale pelmachine voor gebruikt.

Wat levert het mij op? Het is een bron van vezels, voedzaam en bevat calcium, zink en ijzer. En niet te vergeten: fonio is glutenvrij.

Wat kan ik ermee? Fonio is net zo te gebruiken als couscous. Ook het bereiden is even eenvoudig, je kookt het vijf minuten heel zachtjes en laat het daarna staan. Van Fonio kun je meel of pap maken, in een stoofpotje verwerken of in een salade.

Moet ik dit graantje meepikken? Ja, als je zelf wilt ontdekken of dit de nieuwe quinoa is. En als je een graan zoekt met veel vezels of een verrassend ingrediënt voor in een stoofpotje of salade.
Is het een duurzame keus? Matig. Meestal wordt Fonio geïmporteerd uit Afrika, het is wel fairtrade te koop. Fonio is nog niet in iedere supermarkt verkrijgbaar.

Farro

Hoe spreek je het uit? Zoals je het schrijft mét Italiaans accent.

Wat is het? Deze Italiaanse graansoort lijkt erg op risotto, maar is het niet. Het is familie van spelt. Soms wordt het gemengd met gedroogde kruiden en groente voor een gerecht met extra pit. Farro smaakt nootachtig, terwijl risotto een romige smaak heeft.

Wat levert het mij op? Farro is een gemiddeld graan. Qua voedingswaarde heeft het geen bijzonderheden.

Wat kan ik ermee? Je kunt het geleidelijk garen in een beetje bouillon, dan heb je farotto. Het is eigenlijk dé vervanger voor risotto. In Umbrië staat het op het menu als een stevige soep met spek en groente. Van Farro kun je ook pasta, koekjes en brood maken.

Moet ik dit graantje meepikken? Ja, wanneer je graag risotto eet, maar een ander gezond alternatief wilt proberen.

Is het een duurzame keus? Redelijk. De farro in de supermarkt komt uit Italië. Dus niet uit onze Nederlandse achtertuin, maar ook niet van de andere kant van de wereld.

Canihua, ook wel babyquinoa genoemd

Hoe spreek je het uit? Als kaniwa.

Wat is het? Canihua is familie van de bekende quinoa. De zaadjes van deze babyquinoa zijn alleen kleiner, iets steviger en donkerder van kleur. Qua smaak is het vergelijkbaar.

Wat levert het mij op? Het bevat vitamine E, B2 en mineralen als ijzer en koper. Canihua is glutenvrij, bevat relatief weinig koolhydraten en ongeveer evenveel eiwitten en vezels als quinoa. En omdat er geen laagje saponine om de zaadjes zit, hoef je het niet zoals quinoa uitgebreid te spoelen voor het koken.

Wat kan ik ermee? Omdat het een broertje is van quinoa, kun je het net zo gebruiken. Canihua is warm en koud lekker. Het is een gezonde toevoeging aan salades of een alternatief voor pasta en rijst. Ook is het de basis van toetjes, een warm ontbijt of een gezonde toevoeging aan je zelfgemaakte muesli.

Moet ik dit graantje meepikken? Ja, net zoals quinoa is canihua een gezonde graankorrel. Al blijft variatie natuurlijk belangrijk.

Is het een duurzame keus? Matig. Canihua groeit in het hooggebergte van Peru en Bolivia, het moet dus een flinke afstand afleggen voordat het in de Nederlandse supermarkt ligt.

Deskundigen

• Suzette Timmerman is natuurvoedingskundige
• Anneke Ammerlaan is culinair trendwatcher