Zuurdesem, zeewier, kiemen en volle granen. Vijftien jaar geleden aten alleen types ‘geitenwollensok’ dit. Nu zijn deze ingrediënten hip en soms zelfs gewoon. Is gezond normaal geworden? Of is de verandering alleen oppervlakkig? We deden onderzoek. En heel gek, we ontdekten niet alleen iets over eten, maar ook over de bankencrisis.
Het was tien jaar geleden dat ik Lisette Kreischer voor het eerst interviewde. Een opvallende verschijning in een tijd waarin een veganist nog hetzelfde was als een ‘zeer alternatieve dierenactivist’. En daar was Lisette; een meisje vol idealen en een missie om te bewijzen dat eten zonder vlees en zuivel echt wel hip en trendy kon zijn. In tien jaar tijd lijkt het alsof Lisette en kornuiten het veganisme hebben veranderd. Een veganist is niet meer iemand met geitenwollensokken maar in een trendy jumpsuit. Vegan is overal.
“Jááá, er is echt wat gaande. De tijd is daar!”, bevestigt Kreischer. “Ik hoef niemand meer te overtuigen, ik hoef alleen nog maar te inspireren!” Het bewijs is ‘haar’ zeewierburger. The Dutch Weed Burger, een plantaardige burger verrijkt met zeewier, lanceerde zij met compagnon Mark Kulsdom in 2012 en is niet aan te slepen. “Het is gekkenhuis.” Ze is vanwege haar drukke agenda zelfs noodgedwongen bij haar vader ingetrokken om de laatste hand aan haar boek Groente van Zee te leggen.
Voeding werd vulling
Niet alleen veganisme werd meer gemeengoed. Superfoods, suikervrij, glutenvrij en raw food; ze duiden op een enorme fascinatie voor voeding en gezondheid. Ook Gerrit Jan Groothedde – voedingsjournalist van het eerste uur en schrijver van het Antidieetboek – denkt dat biologisch en ‘echt eten’ voorgoed gesetteld zijn in de Hollandse keuken. “Tien jaar geleden was biologisch eten zonder toevoegingen alleen iets wat je kocht in schimmige reformhuizen. Nu kun je overal voor biologisch terecht. Gezond eten is hot. Vrijwel iedereen in Nederland stelt zich de vraag: eet ik wel gezond? Of we daar allemaal ook het goede antwoord op geven, is een tweede. Feit is dat we veel bewuster met ons eten omgaan.”
Kreischer die met haar bus festivals afreist om zeewierburgers te bakken, ziet zeker bij jongeren een mentaliteitsverandering. “De twintigers van nu zijn niet opgegroeid met vooroordelen ten opzichte van veganistisch of vegetarisch eten. Die jonge mensen willen ‘gewoon goed eten’. Gezond ook. Voor de een is dat plantaardig, voor de ander raw, weer een ander laat alleen vlees staan of gaat vol voor groene smoothies.”
“Gezonder en bewust eten is een duidelijke eigen keuze van de jongere generatie in de leeftijd van twintig tot veertig”, onderstreept culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan. “De veertigplussers zijn in een tijd van individualisme opgegroeid, omringd door een ongekend aanbod aan keuzes en een totaal gebrek aan remmingen. Eten had geen aanzien. Eten moest goedkoop zijn. Je kon je geld beter uitgeven aan iets anders. Zo werd voeding vulling. Slecht van smaak. Niet bijster goed voor je lijf. Maar daar maakte niemand zich druk om. Gezondheid was iets voor later, voor oude mensen.”
Gezond eten is status
Daar is een enorme mentaliteitsverandering in gekomen, signaleert de trendwatcher Ammerlaan. “Een verandering die we aan de bankencrisis van 2008 te danken hebben. Zeker voor de jongste generatie was het een reality check dat we alles, inclusief onszelf, kapot aan het maken waren. Het betekende het einde van ‘het lekker belangrijk-tijdperk’. Was status in de jaren tachtig en negentig je auto. Status anno 2015 is wat je eet. Eten is identiteit. Er zal niemand zomaar toegeven dat hij zich volpropt met alles wat slecht voor je is. Gezond eten én zelf koken is de tendens.”
Gezond eten is behalve status, ook een controlemechanisme: “We hebben geen invloed op het wereldleed. Maar wat je zelf in je mond stopt, heb je wel in de hand. Gezond eten geeft een gevoel van regie. Eten is ook escapisme. Een manier om te ontsnappen aan de dagelijkse werkelijkheid.”
“Dat gezondheid en preventie belangrijker worden, heeft ook te maken met de uitholling van de verzorgingsstaat. De jongste generatie beseft dat ze het echt zelf moet doen en wil die verantwoordelijkheid ook nemen voor de eigen gezondheid. Werd eerder alles met pillen opgelost en deed je wat de dokter zei, nu zoeken mensen op internet naar diagnoses en tips om gezonder te leven. Ook binnen de wetenschap wordt leefstijl steeds belangrijker. Gezond zijn is niet iets voor later, maar voor hier en nu. Preventie is de spil om er gezond, fit én mooi uit te blijven zien. En wat is hét ultieme preventiemiddel? Juist, voeding.”
Schoonheid is gezondheid
Achter het verlangen naar een gezond bord eten schuilt vooral het verlangen naar eeuwige schoonheid. “De vrouwelijke sixpack is het symbool voor gezondheid. Maar een sixpack is niet per definitie gezond. Het is zeker voor vrouwen een exces”, vindt Ammerlaan. “Die ontwikkeling zegt mij echter wel dat beautyfoods in de toekomst heel groot kunnen worden. Want de boodschap is daar: gezond eten is een mooi uiterlijk.”
“Gezond eten staat vooral synoniem voor eten waarvan je niet dik wordt”, onderschrijft ook Groothedde. “En een goed ogend, slank lichaam is (al dan niet terecht) hét symbool voor een blakende gezondheid.”
We willen gezond eten, we willen er prachtig slank uitzien. Maar het tempo waarin we die good looks willen binnen takelen én de manier waarop, is behoorlijk 1998. “We willen quick fixes,” stellen zowel Ammerlaan als Groothedde. Zo’n typische quick fixe is eten zonder gluten. In Londen waar Ammerlaan net vandaan komt, is ‘álles, álles glutenvrij’. “Glutenvrij staat daar gelijk aan schuldvrij. Als je een restaurant binnenkomt, wordt direct gevraagd of je misschien allergisch bent. Wanneer je ‘nee’ antwoordt, voel je je bijna een buitenbeentje. Waarom glutenvrij zo’n succes is? Omdat dat wat ons écht gezonder maakt, gewoon minder en anders eten, in de praktijk een stuk lastiger te realiseren is dan alleen suiker of gluten uitbannen.”
Radijsjespauze en bananenbreak
“We willen graag makkelijke antwoorden en snelle effecten”, stelt ook Groothedde. “Dat is onmogelijk. Gezond eten vergt aandacht en tijd. Er bestaan geen shortcuts. Neem smoothies. Ik denk niet dat die erg gezond voor je zijn, want die vloeibare groente en fruit zijn je spijsverteringskanaal door voor je lichaam er erg in heeft. Je moet het belang van kauwen niet onderschatten. Als je eet met aandacht en goed kauwt, bereidt je spijsvertering zich voor op wat komen gaat. Je zet hem aan het werk. Daardoor kan je lichaam alle voedingsstoffen uit die wortel of framboos opnemen. Eten met aandacht kun je alleen aan tafel doen. Zonder telefoon, zonder tv. Niet achter je bureau. Zolang rokers een rookpauze krijgen, moet je toch – naast je lunchbreak – om 11.00 uur en 16.00 uur aan een tafeltje buiten een radijsjespauze of bananenbreak kunnen houden.”
“De gezond eettrend van nu is vooral een tegenreactie op de tijd dat voeding vulling was”, vindt Ammerlaan. “Zo’n tendens begint geleidelijk, maar zodra die in populariteit stijgt, nemen de quick fixes het over. Zulke hypes gaan voorbij. Wat interessanter is, is het verlangen achter de hype: de wens om gezond te eten. Dat is een blijvertje.”
Veertien keer per week brood
Maar wat is gezond? “Dat is niet zo eenvoudig”, geeft Groothedde aan. “Sommige voedingsadviezen zijn al wel zeven keer qua inzicht veranderd. Van vet wordt nu gedacht dat het best gezond is. Suikers en gluten zijn de vetten van toen. Maar of die daadwerkelijk zo slecht voor een mens zijn? Ik geloof niet dat één voedingsmiddel of stofje de vertegenwoordiging van al het kwaad kan zijn. Was het maar zo eenvoudig.”
“Neem suikers. Hoe je ook je best doet; er is geen ontsnappen aan. In veel verse, gezonde producten zitten van nature suikers. En gelukkig maar. Naast vetten en eiwitten zijn suikers de belangrijkste brandstoffen van je lichaam. Is dit een pleidooi om de suikerpot open te trekken? Nee. Het is een pleidooi om te zoeken naar een goede balans tussen vetten, suikers en eiwitten, want we krijgen relatief veel suikers binnen. Maar dat wil niet zeggen dat alle suiker slecht zijn. Als je de middenpaden van de supermarkt skipt, eet je vanzelf minder suikerrijk.” Groothedde maakt zich vooral warm voor meer variatie in de keuken. “Brood is beslist geen vergif, maar veertien keer per week brood als maaltijd eten zoals veel Nederlanders doen, is te veel van het goede.”
Je spijsvertering als basis
“Van glutenvrij tot het eten van langzame koolhydraten – wat al die hypes gemeen hebben, is dat ze de spijsvertering verbeteren”, concludeert Ammerlaan. “Alles draait om vertering. Want als dat goed gaat, voel je je geestelijk en lichamelijk beter. Er is op dat vlak al veel veranderd. Neem de receptuur. Het aantal nieuwe pastagerechten is enorm afgenomen. Het is groente wat nu de klok slaat. En dan niet gekookt of gewokt, maar gestoomd of geroosterd. Salades doen het ook perfect. Door die veranderingen in ons voedingspatroon eten we nu al minder witmeel, de stoelgang is daardoor verbeterd.”
De glutenvrije opmars is volgens Ammerlaan een overgang naar een bredere overall gezonde voedingscultuur. “De wetenschap snapt steeds beter wat we wel en niet moeten eten voor een goede gezondheid. De komende vijf jaar zullen mensen steeds meer voeling krijgen bij voeding. Bewust eten, proeven en voelen wat je lichaam en geest nodig hebben om perfect te kunnen functioneren: Gezond eten wordt een totale eetervaring.”
Maar als gezondheid de buzz is, moet je altijd oppassen, waarschuwen Ammerlaan en Groothedde. “Je kunt ervan op aan dat de industrie met zijn marketingmachine ermee aan de haal gaat. Producten waar met koeienletters ‘gezond’ of ‘suikervrij’ op staat, moet je bij voorbaat wantrouwen.” “Want”, om met Groothedde te eindigen: “Het gezondste eten heeft geen etiket.”
Meer weten
•Groente van Zee, Lisette Kreischer en Stichting Noordzeeboerderij, ISBN 978 90 215 60 076, € 24,99
•Het Antidieetboek, Gerrit Jan Groothedde, ISBN 978 90 003 40 989, € 17,50)
•annekeammerlaan.nl
Deskundigen
•Gerrit Jan Groothedde is schrijver van onder andere Het Antidieetboek
•Anne Ammerlaan is culinair trendwatcher
Gezond eten in een notendop -> Vers * Ongekunsteld * Biologisch * Duurzaam * Zelf gekookt * Kauwbaar (Niet vloeibaar!) * Streekgebonden * Lekker * Gevarieerd * Slow * Met aandacht * Mindfull * Zelfbereid
Eten van de toekomst -> Groente, groente, groente (gestoomd of geroosterd) * Bewust proeven en eten * Clean labeling – eerlijke producten met goede ingrediënten * Suikervrij en glutenvrij * Salades! * Witmeel=not done * Alles draait om vertering * Eten=gezond zijn = mooi zijn