Thee van eigen bodem
Op bezoek bij de eerste theekwekerij van Europa
Bij een theeplantage denk je waarschijnlijk aan glooiende groene velden in een tropisch klimaat. Het kan ook anders. Special Plant Zundert, de eerste theekwekerij van Europa, bewijst dat je ook thee van Hollandse bodem kunt drinken. Anne Adams: “Het heeft een jaar geduurd voordat ik van de planten thee kon maken.”
Het is rond het middaguur, maar in het Brabantse Zundert lijkt iedereen nog te slapen. Er is geen kip op de weg. Even twijfel ik of de navigatie me wel naar het juiste adres brengt. “Houd je eigenlijk van thee?”, vraag ik aan fotograaf Gijs naast me. “Ja hoor”, antwoordt hij lauw. Als ik vraag welke thee hij het liefst drinkt, wordt het duidelijk dat we niet even grote theeliefhebbers zijn. Ik heb een speciaal theehoekje in mijn keuken, kan niet zonder een kop kruidenthee voor het slapengaan en haal mijn neus op voor bijna alle thee in een zakje. Gijs is al tevreden met een kop earl grey.
Terwijl ik enthousiast verder klets over thee, rijden we door het verstilde Brabantse landschap. We passeren de ene na de andere windmolen en zien dan in de verte een bord met de tekst ‘Special Plant Zundert’ staan. Hier wordt de Camelliasinensis in groten getale verbouwd. Later vandaag leer ik dat je van deze Zuidoost-Aziatische theeplant zo’n driehonderd verschillende theesoorten kunt maken, dat een thee-ei eigenlijk een onding is en dat mijn liefde voor thee in het niet valt bij de passie van Anne.
Slurp en slik
“Lusten jullie meteen een kopje thee?”, vraagt theesommelier en thee-ontwikkelaar Anne Adams zodra we de auto uitstappen. Ze neemt ons mee naar een knusse zolder die thee ademt. De ruimte is gevuld met stellingkasten vol theepotten en theesnuisterijen. Op tafel liggen boeken over thee en aan de muur hangen – je raadt het al – posters met theeplanten erop. Anne schenkt water in twee glazen koppen met daarin grote theefilters. Na een paar minuten kleurt het water donkergeel. Voordat ik een slok neem, wil ik eerst weten hoe je thee hoort te proeven. “Je begint met het kijken naar de kleur. Je kijkt of het helder is of dat er stofdeeltjes in zitten. Dat is geen echt stof, maar verkruimeld blad. Vervolgens ruik je aan de thee.” Ik breng mijn neus naar het glas en ruik iets dat het best te omschrijven is als de geur van een asbak. “Het ruikt inderdaad naar as”, beaamt Anne. “Dat klinkt vies, maar net zoals je de geur van wijn kunt omschrijven als aards en bloemig, kan thee naar as ruiken.” Nu is het tijd om de thee te proeven. “Niet schrikken”, zegt Anne voordat ze een slok thee opslurpt. “Als je van wijn een slok hebt genomen, laat je het door je mond vloeien om de smaak goed in je op te nemen. Bij thee is dat anders. Je slurpt en slikt het meteen door.” Ik volg het voorbeeld en neem een slok met veel geluid. Anne adviseert om eerst te letten op hoe droog de thee voelt in mijn mond (een beetje olieachtig) en daarna pas op de smaak (groene thee, maar dan iets rokeriger).
Korter of langer koken
Na een paar minuten proeven verklapt de theesommelier dat ik net een gepande groene thee heb gedronken. Dat betekent dat de theebladeren in een grote pan zijn gewokt. Later belooft Anne mij hier meer over te vertellen. Belangrijk voor dit hele slurp-en-slikritueel is dat de thee niet te heet is. “Groene thee zet je met water tussen de 65 en 80 graden. Zwarte thee kun je met water van 85-95 graden zetten, Oolongthee rond de 80-90 graden en witte thee met water van 95 of zelfs 100 graden. De temperatuur van de thee maakt veel uit voor de smaak, bitterheid en droogte. Als je groene thee met water van 100 graden zet, is het niet gek dat je het heel bitter vindt smaken.” Ook is het belangrijk voor de smaak dat je de thee niet te lang trekt. “Twee minuten is de norm. Sommige theeën mogen iets langer, zoals witte thee en thee waaraan kruiden, specerijen of gedroogde vruchten zijn toegevoegd. Vaak doen mensen een paar keer sop, sop, sop met een theezakje en halen het er dan alweer uit. Dat komt de smaak niet ten goede. Thee heeft tijd en ruimte nodig. Koop daarom geen thee-ei, maar een theezeef, zodat je losse thee alle ruimte heeft. In een thee-ei zit de thee namelijk veel te compact op elkaar, waardoor het water er niet goed doorheen kan stromen.”
Feeling voor thee
“Ik heb een tassen- en schoenencollectie, maar ook een theecollectie”, vertelt Anne stralend. “Vroeger als kind verzamelde ik al blikjes met thee erin. Daar rook ik aan en zette ik thee van. Alles wat met kruiden en planten te maken heeft, heb ik altijd al interessant gevonden.” Toch had Anne nooit gedacht dat ze nu zelf thee zou maken: “Op een netwerkmeeting zag iemand op mijn visitekaartje dat ik workshops gaf met kruiden, theeën en specerijen en vertelde dat in Zundert iemand iets met theeplanten deed. Ik dacht: dat zal wel. Munt- en kamilleplanten worden tegenwoordig ook al theeplanten genoemd. Maar het bleek dus wel echt om een theeplantkwekerij te gaan. De volgende dag zat ik al bij Johan van Special Plant Zundert om tafel. Ik vond het zo interessant dat ik nooit meer ben weggaan.”
Tien jaar is Johan bezig geweest met het veredelen van de Camellia sinsensis. Deze Zuidoost-Aziatische theeplant moest ook hier in Nederland buiten kunnen groeien en dus opgewassen zijn tegen het Hollandse klimaat. Toen Johan een manier zocht om thee te maken van de planten, kruiste Anne zijn pad. “Dag en nacht ben ik bezig geweest met het maken van thee. Alles wat los- en vastzit, heb ik erover gelezen. Vaak gebruikte ik Google Translate om Japanse en Chinese websites te vertalen. Ik vond geen recepturen, moest alles zelf uitdokteren.”
Na een jaar slaagde Annes missie. “Onder de naam Tea by Me worden nu elf soorten thee verkocht die ik heb gemelangeerd. De helft daarvan is groene thee en de andere helft zijn gedroogde kruiden, vruchten en specerijen. Ik heb ook een ijsthee samengesteld. Het leuke van thee maken is dat je nooit bent uitgeleerd. Het kan altijd beter en lekkerder. Het is alleen wel belangrijk dat je er een bepaalde feeling voor hebt. Soms denk ik dat ik in een vorig leven Japans of Chinees was.”
Net laurier
Een paar koppen thee later volg ik Anne naar buiten, waar rond de 500 duizend theeplanten staan. De meeste planten staan in grote witte tunnels, zodat ze geen rechtstreeks zonlicht krijgen en de thee straks van topkwaliteit is. Zodra ik een stap binnen de tunnel zet, ruik ik een typische geur die ik niet meteen kan plaatsen. “Veel mensen vinden het naar wiet ruiken”, raadt Anne mijn gedachte. De planten staan in lange, keurige rijen achter elkaar en komen niet hoger dan mijn enkels. Het is dat ik weet dat het theeplanten zijn, anders had ik ze aangezien voor laurier. “Kijk, dit heb je van de plant nodig”, Anne wijst naar drie kleine blaadjes op de top van de plant. “Je drukt zachtjes met je nagels onder het topje en dan gaan ze er vanzelf af.” Eén van de bladeren steekt ze in haar mond en de andere reikt ze mij aan. Het blad smaakt zo bitter dat mijn mond samentrekt. “Als je de bladeren ’s ochtends plukt, heb je niet die bittere smaak”, lacht Anne.
“Waarom gebruik je de andere bladeren van de plant niet?”, vraag ik, terwijl we over het groene veld kijken. “Die hebben een heel andere smaak. Er zijn wel theemerken die ook de oudere bladeren gebruiken, dat wordt CTC-thee (Cut, Tear, Curl) genoemd. Die thee wordt vaak gearomatiseerd met het aroma van bosvruchten of citroen. Zo kun je de smaak een beetje maskeren.” Alleen de toppen van de tropische theeplant worden dus gebruikt om thee van te maken. Gelukkig groeit de plant hard: “Als je de top eraf haalt, heb je binnen een week een nieuw topje. En iedere keer dat je de plant snoeit, krijg je twee nieuwe vertakkingen en heb je er dus een extra topje bij”, legt Anne uit. “Voor een kop thee heb je wel een flinke hand bladeren nodig. Hoe meer toppen de plant heeft, hoe meer koppen thee dus.” Het plukken van de theebladeren is nog maar het begin van het maken van thee: “Mensen zijn vaak verbaasd dat het zoveel tijd kost om thee te maken. Ze denken dat je alleen de bladeren hoeft te drogen en dan klaar bent.” Als de bladeren zijn geplukt (dit wordt om de dag gedaan), moet eerst het vocht eruit verdampen. Daarna begint pas het echte thee maken, waar Annes ogen van gaan twinkelen: “Bijna niemand weet dat je van deze ene plant witte thee, gele thee, groene thee, Oolong, zwarte thee en gefermenteerde thee kunt maken. Het is de basis voor zo’n driehonderd soorten thee. Dat je van deze plant zoveel verschillende soorten thee kunt maken zonder iets toe te voegen, heeft te maken met hoe je de bladeren bewerkt.”
In de wokpan
Om te laten zien hoe je stap voor stap thee maakt, tovert Anne een loeizware gietijzeren wok tevoorschijn. Dezelfde wok waarmee ze soms tot één uur ’s nachts experimenteerde in haar keuken. Tegenwoordig gebruikt ze reuze paellapannen om een grotere hoeveelheid thee in één keer te maken. “Het is belangrijk dat het goed heet is”, zegt Anne met haar handen boven de pan. “Daarna doe je een hand bladeren in de pan voor het ‘killing the greens’-proces. Dat wil zeggen dat je al het leven in het blad stopzet. Dit doe je door de bladeren te stomen of te verwarmen in een pan, ook wel pannen genoemd. Als je dat niet doet, slaan de bladeren bruin uit, net zoals een appel die je te lang op de fruitschaal laat liggen oxideert. Die bruine kleur wil je niet als je groene thee maakt.” Anne doet de bladeren in de pan en gaat er met haar handen doorheen. “Het is belangrijk dat het constant in beweging blijft. Het is namelijk niet de bedoeling dat de bladeren gaar worden, anders krijg je een soort spinazie. Ook moeten ze niet zwart aan de onderkant worden, want dan kun je er ook geen thee meer van maken.” Een paar minuten later zijn de bladeren warm en is het tijd om te rollen. Anne: “Ik vergelijk dit altijd met een gehaktbal draaien. Je pakt een dot bladeren, rolt het heel lichtjes tussen je handen en gooit het dan weer los. Door te rollen komen er sap en olie vrij. De olie zorgt voor de smaak. Als je langer rolt, wordt de smaak van de thee ook anders.”
Terwijl Anne de ene na de andere gehaktbal van thee maakt, vraag ik of het een rustgevende klus is. “Ja, heel zen”, lacht ze. “Mensen die een workshop bij mij volgen, vinden het altijd heel rustgevend. Dat komt doordat het een repetitieve beweging is.” Tijdens het rollen komt een zoete, ietwat nootachtige geur vrij. “Als ik genoeg gerold hebt, merk ik dat aan de geur, het uiterlijk en de plakfactor van de bladeren. Het lijkt nu net alsof ik met mijn handen aan een prittstift heb gezeten, zo erg plakt het.” Om het te illustreren houdt ze haar handen omhoog waar de ‘theegehaktballen’ aan blijven plakken. Voor het rollen van de theebladeren heeft Tea by Me nog geen machine, in China en Japan hebben ze die wel. Er is wel een manier om het drogen van de theebladeren iets te versnellen: Anne pakt een hand bladeren, houdt ze in de lucht en laat ze naar beneden dwarrelen in de pan. “Nu voel ik me net een tovenaar.”
De Anne-thee
Met een buik vol thee en een hoofd vol theekennis, loop ik even later terug naar de auto. Anne vertelt onderweg enthousiast over haar eigen thee: de Anne-thee. “De ene helft is groene thee en de andere helft korenbloem, kamille, lavendel, citroengras en rozenblaadjes. Dat is een heel verfrissende combinatie van helende kruiden. Het werkt rustgevend en is goed voor je maag en darmen, maar daarom drink ik hem niet. Ik vind hem gewoon lekker.” “Drink je nog weleens thee uit een zakje?”, vraag ik. Anne schudt haar hoofd. “Als ik thee uit een zakje krijg, drink ik liever water. Dat smaakt voor mij echt nergens meer naar. Ik ben dan ook wel een beetje verwend met mijn eigen thee.”
Special Plant Zundert is de enige grootschalige theekwekerij van Europa. De theeplanten worden verkocht aan bedrijven en particulieren. Ook wordt van de planten thee gemaakt onder het label Tea by Me. www.teabyme.nl