Passie voor eten, beperkt zicht niet tot de eettafel. Het begint bij de oorsprong van ons voedsel: de makers. gezondNU zoekt in heel Nederland mensen met hartstocht voor (h)eerlijk eten. Dit keer: ijsmaker Frans Steggink.
Geen boulevard met een drukke ijssalon, maar groene velden en glooiende heuvels zover je kijkt. Geen glimmende ijssalon, maar een kleine betegelde werkruimte met plastic kuipstoeltjes. Geen flamboyante Italiaan met drukke gebaren, maar Frans Steggink, een nuchtere Twentenaar. Vroeger melkveehouder, nu ijsboer. Voor hemzelf een logische stap. “Ik was altijd al dol op toetjes maken.”
Toch maakt deze nuchtere ijsboer ijs waar mensen het halve land voor doorkruisen. Als supermarktijs de plaatselijke voetbalclub is, speelt hier het Nederlands elftal. Het ijs van Frans wordt geserveerd in toprestaurants. Onlangs kwam hier nog een Duitse filmploeg over de vloer. Frans heeft bijzonder ijs . Maar hijzelf haalt er zijn schouders over op: “Ik vind het alleen belangrijk dat het eerlijk ijs is. Dat er geen toevoegingen in zitten en je puur de smaak van de melk, de slagroom en de rijpe aardbeien proeft die erin zitten.”
Of versgebakken krentenwegge. Want ook daar maakt ijskoning Frans ijs van. Of: ijs van mosterd en bruinbrood. Lekker? “Nee, niet zo op zich, als bolletje in een hoorntje”, zegt Frans. “Maar wel op het bord van een topchef in een restaurant, gecombineerd met het juiste gerecht. Dan levert zo’n ijskoud bolletje vol smaak een verrassend effect op.”
Grote wilde kastanjeboom
Op weg naar de ijsboerderij sloeg geregeld de twijfel toe. Is dit de juiste weg? Bocht naar links, zandweg, bocht naar rechts, zomaar oversteken over een boerenerf – rakelings langs de boerderij – om het volgende kronkelige weggetje in te slaan. Maar toen opeens was er een bordje langs de kant van de weg ‘IJsboerderij De Bölte’.
De boerderij is begin 1600 gebouwd en sindsdien eigendom van Frans’ familie. Het erf ziet eruit zoals een Twents erf eruit hoort te zien. Met een grote wilde kastanjeboom bij het huis en een strook bos langs de westkant. Het dak van de boerderij is versierd met een gevelteken dat bestaat uit een kruisteken, twee halve maantjes en een anker. Frans: “Dat is typisch voor de boerderijen in deze streek. Elke boerderij heeft een ander teken met een andere betekenis. Vaak werden ze geplaatst om boze geesten weg te houden.”
Zo sfeervol als de omgeving is, zo kil is de kleine ruimte waar Frans zijn ijs maakt. De ruimte van krap twee bij twee meter is betegeld met witte tegels, in de hoek staat de roestvrijstalen ijsmachine. Klein? “Op een mooie, zomerse dag stoppen hier gerust zo’n vijf- à zeshonderd mensen voor een ijsje. Daarnaast draai ik ijs voor de horeca. Hoe klein de machine er ook uit mag zien; in een uur maak ik honderdvijftig liter ijs.”
Melk van de koeien van de buurman
Het is tijd om ijs te maken. Frans trekt zijn witte jas aan, verruilt zijn slippers voor witte klompen en wast grondig zijn handen. Alles met een rust en vanzelfsprekendheid die verraad dat hij dit al heel vaak heeft gedaan.
Even later staat hij klaar met een glimmende roestvrijstalen emmer. Het eerste ijs dat hij vandaag maakt, is vanilleroomijs. De ingrediënten staan op de werkbank; een kan verse, rauwe melk, geklopt eigeel, een bakje gemalen vanillebessen en een mengsel van verschillende suikers waaronder druivensuiker en rietsuiker.
Eerst gaat de melk in de emmer. Frans: “Deze melk komt van de koeien van de buurman, vanochtend vers gemolken.” Dan volgt het eigeel. En ook daarmee is Frans een pietje precies. “Voor ik de ingrediënten in de ijsmachine doe, proef ik ze elk afzonderlijk. Ja, ook het eigeel. Soms heb je heel scherp smakende eieren, die komen van kippen die veel hebben gedronken. Bijvoorbeeld als het heel warm is geweest. Nou, die hoef ik niet. Dan bel ik mijn leverancier en zeg ik ‘Kom ze maar weer ophalen’. Alleen met de beste ingrediënten kan ik het lekkerste ijs zonder geur- en kleurstoffen maken.”
Als ook het suikermengsel aan de massa is toegevoegd, pakt Frans een grote mixer waar hij even kort alles mee door elkaar husselt. Dan kan het de ijsmachine in en gaat de slagroom erbij. Frans: “Roomijs mag pas roomijs heten als het een vetgehalte heeft van minimaal acht procent. In de fabriek voegen ze er daarom gewoon boter of andere vetstoffen aan toe, maar dat doe ik niet. In roomijs hoort slagroom en niets anders.”
Tijd voor de machine om aan het werk te gaan. Een paar drukken op de knoppen en het mengsel wordt verhit naar zo’n tachtig graden Celcius om het te pasteuriseren. De eventueel aanwezige bacteriën worden zo gedood. Dan kan de smaakmaker van het vanilleroomijs erbij; de stroop van gemalen vanillebessen, afkomstig uit Madagaskar. Het deksel gaat van het bakje en de zachte geur van vanille vult de ruimte. Nog even kort mengen, de temperatuur instellen (tien graden) en afwachten maar. Frans zet de bakken klaar en tien minuten later worden die gevuld met lobbig, lichtgeel vanilleroomijs.
Proeven! Hier kan geen fabrieksijs aan tippen. Het ijs smaakt zacht en romig met een vleugje vanille die lang in de mond hangt. Geen harde ijskristallen te bekennen, alles is even zacht van structuur. Zo is ijs bedoeld.
Jak, eigeel!
Van de productieruimte gaan we naar de ijssalon. Frans’ vrouw Marinka staat achter de vitrine waarin ruim twintig soorten ijs staan uitgestald. Zachtgeel kastanjeroomijs, dieppaarse vlierbessensorbet, knalroze aardbeienijs en frisgroen pepermuntijs met stukjes chocolade. Frans: “Klanten kunnen soms haast niet geloven dat er geen kleurstoffen in ons ijs zitten. Toch is het zo. De natuur biedt kleur in overvloed. Soms niet in de vrucht zelf, maar dan in de wortel of het blad. Dat gebruik ik dan.”
“Andersom verwachten mensen dat bijvoorbeeld roomijs wit is, omdat dit bij fabrieksijs het geval is. Maar door het verse eigeel dat we hier gebruiken, is ons roomijs altijd zachtgeel van kleur. Afhankelijk van de toevoeging van de smaakmakers verandert de kleur. Het pepermuntijs wordt door de blaadjes van de muntplant groen, het aardbeienijs roze door de aardbeien.”
“Sowieso levert kennis over ingrediënten soms grappige situaties op. Zo gaf ik eens een groep mensen een rondleiding. Onder hen waren ook kinderen die hier al jaren ijs kwamen eten. Tot ze zagen dat er verse eierdooiers in het ijs gingen. ‘Jak, eigeel! Dat hoef ik niet!’, gilden ze. Ik heb ze daarna nooit meer gezien.”
Elke dag ijs
Naast de ijsboerderij hebben Frans en Marinka drie boerderijlodges waar gasten kunnen overnachten en een boerderijspa waar je je van top tot teen in de watten, of beter gezegd ‘het hooi’, kunt laten leggen. Natuurlijk geheel in boerensfeer. Stomen doe je zittend in een hooioven, tijdens het baden kijk je uit over de landerijen. “Elke middag rond half twee zie je de reeën door de weilanden trekken. Ze gaan dan van ‘ons’ beekdal naar het dal verderop. We worden omringd door de natuur.”
Aan inspiratie dus geen gebrek. En aan ingrediënten ook niet. “Het fruit voor in het ijs komt grotendeels van een biologische fruitboerderij hier nog geen vijf kilometer vandaan. En sommige ingrediënten pluk ik zelfs gewoon op eigen erf. Zoals lavendel en de vlierbloesems voor het vlierbloesem-ijs. Niet te veel natuurlijk, want dan heb ik straks te weinig bessen om vlierbessenijs van te maken! Zo draaien we met de seizoenen mee.”
De seizoenen met ingrediënten die daarbij horen, dagen Frans steeds uit om nieuwe smaken te ontwikkelen. Inmiddels maakte hij zo’n 450 soorten ijs, waaronder roomsoorten, sorbetijs, glutenvrij-ijs en ijs voor diabetici. Op de vraag hoe vaak Frans zelf ijs eet, is het antwoord dan ook weinig verrassend; “Elke dag. Er gaat hier geen bak de deur uit zonder dat ik het heb geproefd. Of het nu een nieuwe smaak is of een klassieker als vanilleroomijs. Ik wil zeker weten dat het goed zit.”
Maar of dat de werkelijke reden is of dat ijskoning Frans zijn eigen ijs niet kan weerstaan? Wie zal het zeggen …
Tekst: Sonja van den Heuvel