Jonnie en Thérèse Boer begonnen ooit in een kelder hun restaurant. In die kelder zit nu de keuken van hun wereldberoemde restaurant De Librije. Goed voor drie sterren van de Michelin-gids en dat staat voor “een omweg waard.” Het betekent ook dag en nacht werken. Hoe blijf je met zo’n enorme werkdruk gezond? Catherine Keyl reisde af naar Zwolle.
Omdat mijn partner uit Zuid Afrika komt en nog nooit in een drie sterren restaurant heeft gegeten, besluiten we naar de Librije te gaan.
Denk niet dat je er zomaar binnen loopt: je moet lang van te voren reserveren.
Jonnie staat bekend om zijn creativiteit. Elke keer bedenkt hij iets nieuws om mensen niet alleen te laten smullen, maar ook om ze te verrassen. De eerste gang van het diner leidt al meteen tot hilarische taferelen. We krijgen een bak met gekleurd zand geserveerd met daarin verschillende takken. Mijn partner krijgt dit onder z’n neus geduwd. Ik zie de paniek in z’n ogen. Later zegt hij tegen mij: het leken wel van die dingen die de Bosjesmannen gebruiken. Ik dacht: moet ik er op blazen, moet ik er muziek mee maken of willen ze dat ik een vuurtje stook?
Niets van dat al, in één van de takken zit een minuscuul hapje, als mondvermaak.
Maar er komen nog meer verrassingen. Ganzenlever in de vorm van oesters. En nou niet meteen kwaad worden over het gebruik van ganzenlever. Jonnie koopt natuurlijk alleen lever van niet-gestopte ganzen. Gerookte paling uit een doosje waar stoom uitkomt. En aan het eind als dessert de grappige “ontplofte appeltaart”: appelstukjes, kaneelstokjes nagemaakt van room, anijssterretjes en kruidnagel gemaakt van chocolade.
Wie de real-life serie heeft gezien over de familie Boer heeft kunnen horen dat het bedenken van bepaalde gerechten maanden in beslag neemt.
Vijfentwintig jaar geleden at ik voor het eerst bij je, beneden in het keldertje. Denk je dat je stijl van koken erg is veranderd?
Nou, wij kookten altijd al wel een beetje anders. Kijk, toen we net begonnen hadden we niet zo veel geld. Als ik dan een lammetje zocht, kocht ik dat niet uit de Pyreneeën dat was te duur. Dus zocht ik het hier in de buurt. Dat werd vanzelf mijn kenmerk, ingrediënten uit de omgeving. Eerst vanuit pure armoe later omdat de mensen het enorm apprecieerden. Ik heb altijd mijn eigen stijl gehouden. Natuurlijk heb ik wel bepaalde technieken van anderen overgenomen, maar mijn stijl is heel veel groentes. Dat heb ik altijd gedaan en dat doe ik nog. Dus als je het nou over gezondheid wilt hebben. Ik heb bijvoorbeeld ook mijn eigen kas.
Is dat niet een enorme hoeveelheid werk?
Het liep eigenlijk vreemd. Een jongen die ik kende, nam de kas van z’n vader over. Die kweekte alleen kroppen sla. Die jongen wilde nieuwe dingen proberen. Ik zei: ”Gaan we doen, maar dan moet je wel kweken wat ik wil.”
En zo is het gegaan. In het begin was ik er heel veel, de koks ook, maar nu kan hij het wel alleen.
Wat kweekt hij voor bijzonders?
Eigenlijk niks, gewoon bietjes en wortelen. Maar wel zonder bestrijdingsmiddelen. We sproeien met vitaalwater en werken met zeeschelpenkalk als mest.
Huh? Vitaalwater?
Kijk, water dat uit leidingen komt, is dood water. Dat gaat langs elektriciteitsleidingen, daar zit geen informatie meer in. Vitaal water is water dat we opnieuw tot leven gewekt hebben. Dat klinkt wel heel stom als ik dat zo vertel, maar we laten water via een steen lopen om als het ware een gletsjer na te bootsen. En als je het dan weer in de leidingen doet, is het levend water. Het reageert ook heel anders. Als je dood water laat kolken of vitaal water dan zie je het verschil: vitaal water kolkt langer.
De gewassen zijn door dat vitale water veel sneller op smaak en op een hoog niveau van vitamines. Je kunt het ook gewoon zien als je door die kas loopt. Er komt een energie van dat spul af, dat is gewoon bizar.
Klinkt wel een beetje zweverig.
Ja misschien, maar het gaat er om dat het goed smaakt en dat er geen rotzooi in zit. En dat het per dag geoogst wordt. Eef staat elke morgen om vijf uur op om de groenten te oogsten. Ik wil de groenten als ze nog klein zijn. Piepkleine haricots verts bijvoorbeeld. Eef is anderhalf uur bezig om een handjevol te plukken.
En als hij ongedierte in de kas krijgt, hoe bestrijdt hij dat dan?
Nou, vrij eenvoudig. Als hij last heeft van beestjes laat hij andere beestjes los die de schadelijke beestjes opeten.
Ik probeer altijd een beetje voor te lopen in de restaurantwereld. Dus ik zei tegen Eef: we gaan die groenten heel jong oogsten. Hij moest huilen toen hij zag hoe klein z’n worteltjes, sperzieboontjes en bietjes waren. Hij was opgevoed met als je teler bent, moet het zo groot mogelijk, dat is je trots. Hij kwam met een kistje met vijftig bietjes. Hij zei: dit ene kistje, dat hadden er eigenlijk vijf moeten zijn!
Heb je ook zulke strenge kwaliteitseisen voor vlees?
Nou neem bijvoorbeeld wild. Als dat niet goed geschoten wordt, is de smaak totaal anders. Als een ree bijvoorbeeld niet goed geschoten wordt, loopt zo’n dier een half uur aangeschoten rond. Ik kan je verzekeren dat de smaak dan heel anders is.
Of neem vis. Vissersboten slepen met grote netten met kettingen eraan over de grond. Daar krijgen de vissen stress van en dan smaken ze dus anders. Daarom willen ze in Frankrijk alleen lijngevangen vis.
En wat doe je nu zelf om gezond te blijven?
Op woensdagmorgen nadat we de kinderen naar school gebracht hebben, gaat Thérèse een rondje Zwolle hollen en ik ga skeeleren. We hebben allebei onze eigen personal trainer. En dat is maar goed ook. Als we om twee uur ‘s nachts in bed liggen, kost het erg veel moeite er op tijd uit te zijn. Maar van dat bewegen krijg ik een enorme energie. Als ik me wil ontspannen, pak ik de motor en ga lekker met m’n kop in de wind.
Welk eten vind jij lekker? Ga je wel eens stiekem naar de snackbar?
Nee, als we friet eten is het onze eigen gemaakte friet. Thérèse is een half konijn, die eet het liefste groenten en fruit. Een heel enkel keertje eet ik een hamburger. Mijn probleem is: ik vind eigenlijk alle eten lekker.
Grommend: kan het niet sneller
We zitten al een poosje te praten, maar zo dadelijk begint de lunch en Jonnie is nodig in de keuken. We verplaatsen ons naar de keuken. Ik vraag Jonnie of hij enig idee heeft hoe je kommerschuim maakt. Hij laat het me zien. Het geheim is de toevoeging van lecithine. En dan toont zich de chef. Als de aide niet snel genoeg de komkommer te voorschijn haalt, gromt hij: “Kan het niet sneller!”
Tenslotte moet ik natuurlijk mee om z’n hotel te bekijken dat in een oude gevangenis is gevestigd. Royaal ingerichte kamers, die soms vier cellen beslaan, met alle comfort.
“Investerinkje van tien miljoen,” zegt hij. We lopen door het hotel, zien het tweede restaurant Zusje, een winkel en ook een kookschool. Het kan allemaal bij de Boers. Wat een energie!
Wie: Jonnie Boer, topkok
Waar: restaurant De Librije in Zwolle
Waarover spraken zij: vitaalwater, mini-groenten, “lekker met m’n kop in de wind”, komkommerschuim
Opvallend: Tijdens het gesprek belt de moeder van Jonnie Boer. Of ze met huisvrouwenvereniging langs mag komen voor een kopje koffie. Jonnie biedt aan ook een hapje te maken. Jonnie: “Toen zei ze: ‘Ach, jongen, doe maar niet te veel moeite. Jullie werken al zo hard.’ Mooi hè.”