Een passie voor eten beperkt zich niet tot de tafel. De passie start bij de oorsprong van voedsel. gezondNU gaat in heel Nederland op zoek naar bondgenoten die de passie voor eten delen. Deze maand: kaasmakers Marije en Hugo van der Poel.
“Bestemming bijna bereikt”, zegt de Tomtom. Ik rijd over de dijk. Ik bevind me in het Groene Hart: sloten, weilanden, molens, polders en plassen tot zover het oog reikt. Het is een prachtig landschap. Maar ik kan er niet echt van genieten. Het waait namelijk hard (de rietkragen liggen plat tegen de grond) en ik moet straks nog een stuk roeien om bij de boerderij te komen van Hugo en Marije van der Poel. Hun boerderij staat op een eiland en heet om die reden niet voor niets ‘Hoeve Waterrijk’.
‘Parkeren, jachthaventerrein oplopen en met rood-groene roeiboot overroeien’, mailde Marije toen we een afspraak maakten. ‘Gaat dat lukken?’
‘Vast wel!’, antwoordde ik. Hoe ver kon dat nu roeien zijn, dacht ik toen. Roeien, kan toch iedereen?
Op het water van de Kagerplassen zie ik af en toe een kleine schuimkop. Ik weet het niet meer zo zeker. Roeien? Dat heb ik in jaren niet gedaan. Hoe houd ik koers? Stel dat ik afdrijf! Zenuwachtig loop ik het jachthaventerrein op, op zoek naar een rood-groene roeiboot. Die is nergens te bekennen. Ik bel Marije. ‘De boot ligt inderdaad aan deze kant’, zegt ze. ‘Ik kom je wel halen.’ Ik slaak een zucht van verlichting.
Pure magie
Vroeger hadden Marije’s ouders een vakantiehuisje op dit eiland, vertelt ze me als ik haar een uur later op de Hoeve ontmoet. Als klein meisje kwam ze hier elke zomer. Haar moeder haalde dan boerenkaas bij een boerderij verderop en ze mocht de boerin wel eens helpen. Tijdens die vakanties raakte ze gefascineerd door het proces en het ambacht van kaasmaken.
Je zou kunnen zeggen dat het haar lot bepaalde, want ze werd verliefd op Hugo, de zoon van een kaasmakersfamilie. Hoewel ze startte met een studie rechten, besloot ze na twee jaar zich volledig te wijden aan haar passie: kaasmaken.
“Het is zo’n fantastisch proces”, glundert ze. Ze knoopt haar schort voor en gaat me voor naar de kaasmakerij. “Je begint met melk rechtstreeks uit de koe, daar doe je zuursel en stremsel bij, je roert, je perst, je pekelt en de tijd doet de rest. Hoe langer je wacht, hoe lekkerder hij wordt. Dat is pure magie.”
Deel van de traditie
Op Hoeve Waterrijk wordt Boeren Goudse Oplegkaas gemaakt. Kaas die smaakvoller wordt naarmate hij langer rijpt. ‘Opleggen’ noemen ze dat in kaasjargon. Deze grote kazen rijpen minstens 21 maanden, maar kunnen tot wel vier jaar blijven liggen.
In de kaasmakerij draaien scherpe harkvormige messen door een lichtgele massa in de kaaskuip. Die lijkt op een grote ronde open tank. Marije controleert de temperatuur. “Vroeger maakten veel meer boeren deze Goudse Boeren Oplegkaas”, vertelt ze. “In de Middeleeuwen werd kaas een belangrijk exportproduct. Zo komen we aan de bijnaam ‘kaaskoppen’. De afgelopen eeuw zijn steeds meer boeren gestopt met het zelf kaasmaken. Boerenkaas leverde een oneerlijke concurrentiestrijd met de veel goedkopere fabriekskaas. Er zijn er nog maar driehonderd boeren over die zelf kaas maken. En daarvan zijn er nog twee die Goudse Boeren Oplegkaas maken. Het recept en het vakmanschap werden van oudsher overgeleverd van moeder op dochter. Of schoondochter, zoals bij ons. De mannen houden zich voornamelijk bezig met de koeien.”
“Als ik buitenshuis zou werken, zou ik veel meer verdienen. Maar ik wil dit alles helemaal niet missen. Het is een veel te mooi vak! Ik vind het bijzonder om deel uit te maken van een oude Nederlandse traditie en om in de voetsporen te treden van Hugo’s ouders en grootouders. Zij maakten op deze plek al in 1932 kaas.”
Toewijding en vaardigheid
In de kaaskuip wordt de wei van de wrongel gescheiden. De wei, een gelige vloeistof, gaat naar de varkens. Die zijn er dol op. De wrongel, de geel-witte grondstof voor kaas, scheppen Hugo en Marije in veertien houten vaten. Linnen doeken zorgen ervoor dat de wrongel tijdens het persen niet door de lekgaatjes wordt geduwd.
Bijna niemand gebruikt de houten vaten en linnen doeken nog. Het kost namelijk meer werk om de vaten te reinigen en de doeken dagelijks te wassen en uit te wringen. Maar volgens Marije geeft het de kaas extra smaak. “Het hout houdt warmte vast en daardoor blijft de kaas langer smedig.”
Het maken van Goudse boerenkaas lijkt simpel, maar schijn bedriegt. Want boerenkaas is altijd rauwmelkse kaas. Dat betekent dat hij niet verhit is, zoals fabriekskaas. Het verwerken van rauwe melk op lage temperaturen vereist ervaring, toewijding en vaardigheid. Zeker het maken van de Boeren Goudse Oplegkaas omdat die lang rijpen. Marije: “Rauwe melk zit vol werkende enzymen en bacteriën. Enzymen zijn katalysators. Ze zorgen dat de stoffen in de melk onderling reageren. Daardoor krijgt de kaas zijn smaak. Die is vanwege het gras dat de koeien eten elke dag anders. Een fabriekwil dat niet, dus wordt de melk daar eerst gepasteuriseerd. Daardoor houd je minder smaak over. Dat is ook de reden dat fabriekskaas zouter is dan boerenkaas. Want zonder extra zout smaakt die kaas te flauw.”
Kaas die je aankijkt
Na het persen gaan de kazen in het pekelbad. Loom drijven ze op hun rug in het water. Een ruimte verder, in de opslagruimte waar vroeger het hooi lag te drogen, staan lange houten tafels met tientallen grote ronde kazen opgesteld. Ze glanzen in het licht. Tweeëntwintig kilo wegen ze. Nadat ze zes dagen in het pekelbad hebben gelegen, krijgen de kazen hier hun gele beschermlaag en worden ze dagelijks gekeerd om het rijpingsproces te ondersteunen.
Marije snijdt een van de kazen doormidden. “Dit vind ik altijd het spannendste moment”, zegt ze. “Om te kijken hoe hij er van binnen uitziet.” Ze neemt één van beide helften in haar armen.
“Kijk! Prachtig toch? Kaas is gelukt als hij je aankijkt.” Ze doelt op de gaten die lijken op oogjes. Ook dat is typisch iets voor Boerenkaas, want de gaatjes in kaas worden geproduceerd door bacteriën die door verhitting in fabriekskaas niet voorkomen. “Deze kaas is perfect gelukt!”, jubelt ze.
Zoals ze liefkozend naar die kaas in haar armen staat te kijken, lijkt ze net een moeder die haar baby wiegt.
Explosie van smaak
En dan moet ik natuurlijk proeven. Ze snijdt eerst een plakje af van een ‘gewone’ Boerenkaas die nog niet zo lang heeft gerijpt. Lekker vol smaakt hij. Dan geeft ze me een stukje Boeren Goudse Oplegkaas die meer dan drie jaar heeft gerijpt. Je zou denken dat hij na zo lang brokkelig wordt, maar deze kaas is nog perfect te snijden. Hij zit vol kleine eiwitkristalletjes die knapperen in mijn mond. Wat volgt is een explosie van smaak. Ik krijg direct zin in een goed glas wijn. Vol verwachting wacht Marije op mijn reactie. “Wauw”, zucht ik. Het is het enige dat ik uit kan brengen. Marije knikt. Meer woorden zijn gewoon niet nodig. Deze kaas smaakt naar puur geluk.
“Kom”, zegt Marije. “Ik zet je zo wel even over.”
O ja! Die roeiboot, denk ik verschrikt. Wat smaak niet met je kan doen. Ik was hem helemaal vergeten.
Slow Food
Boeren Goudse Oplegkaas heeft zijn eigen Presidium bij Slow Food. Steeds meer boerenkaasproducenten stoppen ermee door de combinatie van lage kaasprijzen, toenemende productiekosten, stadsuitbreiding en de concurrentie van goedkope fabriekskaas. Slow Food werkt aan het behoud van deze Boeren Goudse Oplegkaas vanwege de waardevolle traditie, het bijzondere productieproces en de unieke, volle smaak. Mede vanwege de slowfood-gedachte werd de Boeren Goudse Oplegkaas in november verkozen tot Beste Groene Hart Streekproduct.