Bij Willeke en Marleen van biologische boerderij ‘t Geertje zit het maken van Goudse kaas in de genen. Vol passie zetten zij voort wat hun ouders en grootouders de afgelopen zeventig jaar in de Zuid-Hollandse polder hebben opgebouwd.

Vooraf had ik het me zo mooi voorgesteld. Op mijn ov-fiets zou ik vanaf station Leiden in een halfuur naar de boerderij van de familie Van Rijn in Zoeterwoude fietsen. Onderweg zou ik mijn ogen goed de kost geven, zodat ik de pracht van het Groene Hart optimaal zou kunnen beschrijven in mijn artikel. Maar op de dag van de reportage raast er een storm over Nederland. Ik besluit me er niet door te laten weerhouden en stap toch op mijn stalen ros. Code Oranje, het is nog net verantwoord. De wind rukt, ik moet opletten dat ik niet de sloot wordt ingeblazen. Inmiddels ben ik ruim een uur onderweg … Met het melkzuur in mijn benen trap ik de laatste paar honderd meter naar ’t Geertje. Dan sta ik op het erf, waar een bijzondere symfonie te horen is van piepende deuren, krakend hout, luid kwetterende vogels, een kraaiende haan, kakelende kippen, knorrende varkens, mekkerende geiten en loeiende koeien.

Kaas in elf stappen

Als ik mijn fiets heb neergezet, begroet ik fotograaf Gijs. Ver voor het krieken van de dag is hij in de auto gestapt, zodat hij op de boerderij de eerste stap in het proces van kaasmaken kon vastleggen: het melken van de koeien tussen 6.00 en 7.30 uur. Enthousiast vertelt hij dat Richard – de echtgenoot van Marleen, de jongste dochter van Wim en Ada van Rijn – alle 26 blaarkopkoeien bij naam kent. Hij laat de eerste foto’s uit de stal zien. Ik zie foto’s van medewerker Marlou bij stap twee, drie, vier en vijf van het kaasmaakprocedé: het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk, het snijden, het roeren en het verwarmen. Zo worden de vaste stoffen in de melk gescheiden van het vocht en ontstaat er wei met kaaswrongel. Later die ochtend laat Willeke me de volgende stappen zien. Ze haalt een zeef door de kaastobbe, perst de wei eruit en vult zo telkens een rond plastic vat met kaaswrongel, die vervolgens onder de pers gaat. Vannacht zullen de kazen in wording gaan rusten en daarbij letterlijk ‘onder zeil’ gaan, voor een beetje extra warmte. Daarna is het tijd voor een pekelbad. Twee dagen lang zal het product twee keer per dag in het zoute water gedraaid worden. De pekel geeft de kaas extra smaak en zet het rijpingsproces in gang. De tiende stap is het aanbrengen van een plastic laagje, de coating. En daarna worden de kazen in een speciale kamer gelegd om op houten planken te rijpen.

Elke week keren

Willeke laat ons de rijpingskamer zien. “De jonge kazen liggen er zes tot acht weken, de jong belegen drie maanden, de belegen vijf maanden, de extra belegen zeven maanden, de oude kazen negen maanden en de brokkelkazen twee jaar. Het werk houdt tijdens het rijpen trouwens niet op, want elke week moeten de kazen – die twaalf kilo wegen – gekeerd en aan de buitenkant schoongemaakt worden.” Het resultaat? Met aandacht en vakmanschap op de boerderij vervaardigde kazen van rauwe melk en met harde korst die het beschermde keurmerk ‘Goudse boerenkaas’ verdienen.
We gaan verder naar de boerderijwinkel, waar Marlou inmiddels achter de toonbank staat. De sfeervol ingerichte ruimte is gevuld met producten van andere biologische leveranciers, maar vooral van de familie Van Rijn zelf: siroop, jam en moes van eigen fruitbomen, zoals van mispels, de heerlijke bitterzoete vruchten die bijna niemand meer kent, met liefde geraapt en verwerkt door Marleen. Boter, yoghurt en karnemelk. Scharrelvlees. En natuurlijk de kazen. Niet alleen van de koeien, maar ook van de 140 geiten van ’t Geertje. Kazen met of zonder kruiden. Wat een walhalla. Hier word je als liefhebber van puur en lokaal intens gelukkig van. We gaan de winkel niet uit zonder eerst te proeven. De overjarige kaas met zoutkristallen is lekker stevig van smaak.

Melk en frisdrank

We lopen door naar de personeelsruimte, een keuken die grenst aan het woonverblijf van de boerderij. Het is lunchtijd. De medewerkers, waarvan sommige met een beperking tot de arbeidsmarkt, maken een plekje voor ons vrij aan tafel. Bij de boterhammen drinken ze een beker romige melk, vers van de koe. Vader Wim van Rijn komt binnen. Even later vertellen Willeke en Marleen in het restaurant, gevestigd in de oude koestal, vol trots over hun idealistische vader en hoe zij de passie voor duurzaam en durven met de paplepel kregen ingegoten. Het gesprek komt op opa Hein en oma Mien van Rijn, die tot op hoge leeftijd van de door hen opgezette boerderij mochten genieten. Marleen: “Opa werd 92 jaar, hij stierf in 2009. Oma overleed onlangs, ze werd 95 jaar.”
Willeke: “Ze begonnen ’t Geertje net na de Tweede Wereldoorlog, met elf koeien, twee zeugen en tien kippen. Opa kwam zelf uit een boerenfamilie. Zijn ouders en broers verklaarden hem voor gek. Het huis stond op instorten, het was een kleine plek om te gaan boeren. Maar mijn opa vond het een prachtige locatie, met al dat water eromheen. Hij dacht: het wordt niet makkelijk, maar het komt goed. En dat was zo. Mijn opa en oma besloten het niet alleen bij de veestapel te houden. Ze gingen ook roeiboten verhuren en frisdrank verkopen aan mensen die in de Geerpolder kwamen recreëren.”

Koeien met horens

Zoon Wim, een van de tien kinderen van Hein en Mien, nam het bedrijf in 1982 over. Zijn vrouw begon te experimenteren met het maken van kaas in haar eigen keuken en dat was het allereerste begin van Geertjes kaas. Willeke: “Al snel wilden ze meer dan alleen zuivel van de koeien. En dus begonnen hij en mijn moeder een geitenkudde. Van de melk gingen ze geitenkaas maken, in een tijd waarin dat nog helemaal niet gebruikelijk was. Door vakanties in Frankrijk leerden Nederlanders het product kennen. Zo kwam er steeds meer vraag naar. Het was ook een mooi alternatief voor mensen die niet tegen koemelk kunnen.”
In 2002, bij de bouw van de nieuwe koestal, ging de familie Van Rijn over op biologisch boeren. Willeke: “Het draait daarbij om aanpassen aan de dieren en niet andersom. Bijvoorbeeld zorgen dat de koeien genoeg ruimte hebben, zodat ze niet gaan vechten. Dan kunnen ze hun horens gewoon behouden. Want ja, ook vrouwtjes hebben horens, dat weten veel mensen niet. Onze koeien lopen trouwens zo lang mogelijk in de wei. Als het gras te drassig en te nat wordt, gaan ze naar binnen. Vorig jaar was dat in november. Zodra het weer het toelaat, gaan ze in het nieuwe jaar weer naar buiten, meestal zo in maart. En ja, dan springen ze van blijdschap.”

Telkens een ander stukje

Marleen: “Bij gangbare melkveehouders begrazen de koeien één groot stuk weiland tot het kaal is. Wij ‘verweiden’ onze koeien vier keer op een dag, ze gaan telkens naar een nieuw stukje, waar ze alleen de boventoppen van het gras eten. Dit ‘pure graze’-beweidingssysteem is goed voor het gras, want het kan daardoor beter wortelen. Dat is bevorderlijk voor het bodemleven. En het zorgt weer voor meer omegavetzuur in het gras en in de melk.” Willeke: “In de toppen zitten de meeste voedingsstoffen. Mijn vader merkte dat de koeien gezonder werden toen hij overging op ‘pure graze’.”
In de winter krijgen de koeien ingekuild gras van eigen land en zelf verbouwde voederbieten en bierbostel, een restproduct van een biologische bierbrouwerij in Utrecht. Dit wordt iedere week door zoon Rick gebracht, die met zijn vrouw een eigen duurzame boerderij begon: Geertjes Hoeve bij Haarzuilens.
Het is tijd om de reportage af te sluiten. We staan in het weiland tussen blakende blaarkoppen die ook op deze stormachtige dag tevreden staan te grazen. “Dag Willeke en Willeke en Marleen en Marleen.” Alles wordt op ’t Geertje doorgeven, niet alleen de passie, maar ook de namen. “De Marleens zijn de meest pittige dames”, grapt Willeke bij het afscheid.

‘t Geertje is een echt biologisch familiebedrijf met geiten, koeien en varkens. Bevlogenheid en betrokkenheid kenmerken de familie Van Rijn. Ze verbinden platteland en stad met stichting De Groene Ontmoeting en werken zo veel mogelijk in de kringloop van de natuur. Kijk ook op www.hetgeertje.nl. Grappig: de website is gemaakt door zus Eline, de enige die niet in de agrarische sector werkt, maar als grafisch vormgever wel de website verzorgt.