Passie voor eten begint bij de oorsprong van ons voedsel: de boeren, veetelers en tuinders. In heel Nederland zoekt gezondNU deze mensen op. Mensen met een hartstocht voor (h)eerlijk eten. Dit keer: Karin Wanders van de biologisch-dynamische geitenboerderij De Saanenhof.
Op een omgekeerde emmer in het stro van de geitenstal geeft Karin Wanders een lammetje de fles. Ze zit te midden van een zee van geiten die allemaal zo dicht mogelijk bij haar willen zijn en haar kopjes geven alsof het geen geiten maar poezen zijn. Geen wonder, want Karin heeft alle geiten zelf met de fles grootgebracht. Alle zevenhonderd. “Nee, jij bent te groot voor de fles”, zegt ze tegen een geit die tegen haar knieën duwend om aandacht vraagt. In plaats van de fles krijgt de geit een aai over haar bol. Ze kwispelt tevreden.
Leren tellen
Karin groeide op tussen de geiten, hier op De Saanenhof in het Brabantse Heeze . Letterlijk. “Mijn moeder had de geiten nog gemolken vlak voordat ik geboren werd”, zegt ze, terwijl ze het lammetje terugzet in het hok met de warmtelamp. Tot groot vermaak van de oudere geiten gooit ze bossen stro in de potstal. “Als baby ging ik mee naar de stal, het land en de markt. Dan zetten mijn ouders de wieg in de auto en stapelden net zolang kaas om me heen totdat er niets meer bij kon. Ik ben altijd dol op de geiten geweest. Ik hielp al vroeg bij de geboortes, het melken en bij het strooien van de stal.”
Ze lacht: “De geiten hebben me leren tellen. Toen ik naar de kleuterschool ging, was de juf verbaasd dat ik al tot 24 kon tellen. Dat kwam doordat ik mijn moeder hielp als ze ging melken. We hadden een 24-stands melkstal, dus bij iedere ronde werden er 24 geiten losgelaten die we telden.”
Jonge hondjes
In de stal lopen de geiten als jonge hondjes achter haar aan. In het voorbijgaan kroelt ze er een paar onder hun kin of op hun kop. Soms duwt er eentje zo hard tegen haar benen dat ze bijna omvalt. Ze lacht: “Ze zijn niet echt subtiel als ze je willen laten weten dat je niet genoeg aait.”
Het bedrijf startte in 1980 met 25 geiten. Karins grootouders hadden een bedrijf met koeien en varkens. Maar haar ouders, Jan en Maria, wilden wat anders. Iets wat nog niet zo heel veel boeren hadden. Dat werden dus geiten. “Behalve 25 geiten kochten mijn ouders ook een lading tweedehands bakstenen. Die heeft mijn vader stuk voor stuk eigenhandig afgebikt voordat hij er de kaasmakerij van bouwde. In dat gebouw zit nu de winkel. En ze gingen op een cursus kaasmaken. Zo zijn ze begonnen. In het begin was het best lastig om de kaas aan de man te brengen. Ze hadden nog geen naam, geitenkaas was niet echt populair en biologische geitenkaas al helemaal niet. Maar na verloop van tijd kregen ze steeds meer bekendheid. Ze gingen bovendien allerlei andere kazen maken naast alleen Goudse harde geitenkaas: camembert bijvoorbeeld en andere zachte kazen, zoals rollen met en zonder kruiden.”
Het kaasmaken was een succes; Heezer geitenkaas is tegenwoordig een begrip, zeker in de provincie Brabant. “Loop een restaurant in de omgeving binnen en het staat geheid op de kaart. We beschouwen het als een delicatesse.”
Magisch
Dat de kaas van haar geiten een streekproduct is, vindt Karin één van die mooie dingen van hun kaas. En het is een écht streekproduct. Want de Heezer geitenkaas wordt niet alleen in Heeze gemaakt, ook alle ingrediënten voor het eindproduct komen uit de omgeving. De familie Wanders verbouwt zélf het biologische geitenvoer van luzerne, klaver en gras. De stro uit de potstal die vermengd is met de uitwerpselen van de geiten rijden zij weer uit over het land om er de grond mee te bevruchten.
“We hebben onze eigen kringloop, en we vinden het belangrijk dat alles zo veel mogelijk binnen ons eigen bedrijf plaatsvindt. Het is een gesloten cirkel.”
Buiten de stal ruikt het naar knoflook en basilicum. “Ik heb vanmorgen kruidenkaas gemaakt”, zegt Karin, terwijl ze de deur naar de kaasmakerij openduwt. De kaasmakerij is een hyperhygiënische ruimte met witte betegelde wanden en twee grote wrongeltobbes, die eruitzien als grote metalen tanks. Daarin draaien scherpe harkvormige messen door een witte massa. Door het snijden van de messen wordt de wei van de wrongel gescheiden. De wei gaat naar de geiten. Ook dat is onderdeel van de filosofie van de gesloten kringloop. Niets gaat verloren bij De Saanenhof. De wrongel die overblijft, is de grondstof voor de kaas. Die schept Karin iedere morgen in vaten en zet die vervolgens onder de pers. Daarna gaan de kazen bijna een etmaal in het pekelbad.
“We maken rauwmelkse kazen”, vervolgt Karin. “Dus zodra we de geiten gemolken hebben, maken we er kaas van. Zonder de melk te bewerken – we pasteuriseren en ontromen dus niet.”
Rauwmelkse kaas maken is een magisch proces, zegt ze. Het begint met melk rechtstreeks uit de geit. Daar voegen ze op De Saanenhof zuursel en vegetarisch stremsel aan toe. “Roeren, persen, pekelen en de tijd doet de rest.”
Karin keek vroeger altijd hoe haar moeder kaas maakte. Pas een jaar of drie geleden leerde ze het zelf. Het lijkt makkelijk, maar de verhoudingen en de temperatuur luisteren nauw, vooral omdat het om rauwe melk gaat en enzymen en bacteriën die de kaas zijn smaak geven. Dat vereist feeling en ervaring.
Melksnor
“Weet je waarom geitenkaas wit is en niet geel?”, vraagt Karin. “In het voer van de geiten zit caroteen, de oranje stof die bijvoorbeeld wortels hun kleur geeft. Geiten zetten dat in hun spijsverteringskanaal om in vitamine A. Koeien niet. Daarom is kaas van koeienmelk geel en kaas van geitenmelk wit. Geitenkaas is ook beter te verteren dan koeienmelk, omdat de vetzuurmoleculen kleiner zijn. Vandaar dat mensen met een koemelkallergie vaak wel geitenmelk kunnen verdragen.”
Een deel van de geitenmelk komt niet terecht in de wrongeltobbe. Ze houdt twee grote emmers apart. Dat geeft ze aan de lammetjes. “Wil je proeven? Heb je wel eens geitenmelk gehad, recht uit de geit?”
De melk smaakt vol en vettig. Smaakvol. Ze neemt zelf ook een paar slokken. “Lekker hè?”, vraagt ze, terwijl ze met de rug van haar hand de melksnor van haar lip veegt. “Net slagroom die nog niet geklopt is.” Dan proeven we de kaas; hij heeft dezelfde subtiele, maar tegelijkertijd volle smaak. Karin vindt het een groot compliment. “Dat vind ik het mooie van rauwmelkse geitenkaas”, zegt ze. “Het is onbewerkt en dus puur. Precies zoals de natuur het ons geeft.”