Hij – Wilbert van de Kamp ís eten. Hij is een kok met een crush op streekproducten, een biologisch betrokken eetspreker, een succesvolle blogger met zijn blog Wilpret en betrokken bij de Youth Food Movement waarmee hij zich inzet voor eetlessen in het onderwijs.
Zij – Sascha de Lint won in 2011 het tv-programma MasterChef. Daarna werkte ze een aantal jaar als coach. Nu staat ze, samen met haar man, aan het roer van GreenAge, een bedrijf dat biologische producten met een verhaal verkoopt. Sascha gaat hiervoor letterlijk de boer op. Haar laatste ontdekking? Zwarte gerst van boer Piet.
Als makers van gezondNU laten we je elke maand in de rubriek Passie voor eten kennismaken met de mens achter biologische voedingsmiddelen, om te laten zien hoe jouw eten groeit en bloeit. Volgens culinaire duizendpoten Sascha de Lint en Wilbert van de Kamp is weten wie je eten maakt het begin van gezond eten.
Gebke: “Als ik de laan naar Hoeve Ravenstein oprijd, kan ik alleen maar denken: wow, wat is het hier prachtig. De enorme bomen die naar de boerderij leiden, zijn nog maar het begin. Eenmaal aangekomen staat er een tafel met koffie en thee klaar in een soort hooizolder met uitzicht op de stallen. Alles wat je hoort, is het ritselen van de bladeren. De koeien staan in hun zomerverblijf, de wei. Even verderop is een prachtige moestuin vol pompoenen en verdwaalde courgettes. De sla staat erbij of ze nog nooit in haar leven een slak gezien heeft en de geur van met regendrupjes bedekte aarde dringt mijn neus binnen. Een betere plek voor deze ontmoeting met Sascha de Lint en Wilbert van de Kamp had ik me niet kunnen indenken. Zij zijn wat gezondNU betreft dé smaakmakers van het moment. Hun visie? Gezond eten begint bij weten waar je eten vandaan komt en wie het verbouwt. In deze ontmoeting slaan hun stemmen dan ook over van enthousiasme als we het hebben over een aardappel met de naam Blue Congo en wordt gelukzalig gebabbeld over gepolijste parelgerst. Waar komt die liefde voor eten vandaan?”
Sascha: “Ik was nog maar zo.” (Ze gebaart met haar hand ergens ter hoogte van een halve meter.) “Mijn ouders zijn allebei arts en hadden nooit tijd om te koken. Wij zijn opgegroeid met de keukenkunsten van au pairs en oppassers. Ik stond altijd naast het fornuis om te zien wat ze kookten. Als mijn ouders me meenamen naar een restaurant, glipte ik de keuken in. Ik wilde vooral ook weten hoe al dat eten groeide. Met als gevolg dat als je me nu iets vraagt over witte bonen, ik niet kan stoppen met praten. Vrienden noemen mij een wandelende encyclopedie van nutteloze kennis. Nou ja, nutteloos? Weten wat je eet is natuurlijk niet nutteloos. Ik denk zelfs dat het essentieel is. Even terug naar mijn ouders. Die koken sinds kort zelf, met zo’n box verse ingrediënten. Als die box echter leeg is, zitten ze met hun handen in het haar. Ze hebben dus niets geleerd. Die box is geen kennis. Kennis verandert echt iets.”
Wilbert: “Ik kom ook uit zo’n gezin. Mijn vader is scheikundige, mijn moeder huisvrouw. Ze was en is nog steeds van de pakjes en zakjes. Af en toe zo’n Conimexje als ik thuis ben, trek ik nog wel. Vooral uit jeugdsentiment. Eten is niet alleen kool of komkommer. Eten is ook emotie. Dat is minstens zo smaakbepalend. Koken is voor mij geen perfectie. Echt koken is mislukken en het op een goede manier oplossen.”
Sascha: “En proeven, proeven en nog eens proeven. Ik volg nooit recepten. Daar kan ik niets mee. Dan moet je bijvoorbeeld acht tomaten toevoegen. Ehhhh, denk ik dan, wat voor tomaten? Hoe groot? Hoe zoet? Koken is voor mij een gevoel. Toen ik met het tv-programma MasterChef meedeed, trok ik puur op gevoel ingrediënten uit het rek. Koriander, komijn, kruidnagel, kaneel en balsamico. Combinaties die niemand anders maakte, maar die wel smaakten. Als je mij naderhand vroeg wat er precies in een gerecht ging, wist ik het niet meer.”
Wilbert: “Oh, dat heb ik ook. Alhoewel ik bijna overal sushi-azijn in doe, omdat je daar alles lekker mee krijgt. En ik neem altijd gedroogde paddenstoeltjes mee. Als je een beetje mee pureert, krijg je me toch een smaak. Ik word chagrijnig van mensen die alleen olijfolie, peper en zout in huis hebben. Het is zo gaaf om nieuwe smaken te ontdekken. Ik weet nog toen ik voor het eerst bij een sterrenrestaurant at en een dessert kreeg van pure chocolade, witlof, mango en gemberbier. Witlof in een toetje! Er ging een wereld voor me open. Ik kwam erachter dat je babywitlofjes moet nemen, die zijn nog niet zo bitter. Uiteraard probeerde ik thuis dat gerecht na te maken. Mijn ervaring is dat als je chefs met oprechte interesse vraagt hoe ze iets maken, ze je dat nog vertellen ook. Ze zijn gewoon trots op wat ze creëren.”
“Ik vind het trouwens wel jammer dat we in zo’n Van der Valk-land wonen. Laatst deed ik voor tv mee aan een battle tussen kookclubs. De opdracht was om noten te laten schitteren. Prima, wij kozen voor een vegetarisch gerecht, zodat de nootsmaak volledig tot zijn recht kon komen. Wat was het oordeel van de jury? Dat het wel jammer was dat we niets met vis of vlees gedaan hadden.”
Sascha: “Maar dan proef je toch niets meer van die noten?”
Wilbert: “Precies. Maar kennelijk zit Nederland nog vastgeroest in dat vlees- of visdenken, terwijl dat echt niet meer van deze tijd is. Niet voor je gezondheid, niet voor het milieu.”
Sascha: “Ik vind dat écht een gemiste kans voor een kookprogramma. Je moet in deze tijd juist je maatschappelijke verantwoordelijkheid pakken en mensen inspireren om het anders te doen. Dat gaat niet alleen om gezondheid en milieu, maar ook om duurzaamheid en verspilling. Tijdens de halve finale van MasterChef moesten we in Frankrijk een Provençaalse maaltijd bereiden. We kregen twintig euro om boodschappen te doen op de markt. Ik was de enige die vroeg hoeveel eten we klaar moesten maken. Het ging om één bord. De verplichte ingrediënten zoals vis, courgettebloemen en verse groene kruiden waren er al. Alleen je persoonlijke smaakmakers moest je zelf kopen. De andere deelnemers kwamen met tassen vol terug. Al hun geld was op. Zat ik daar met een piepklein tasje en vijftien euro over. Moet je je voorstellen hoeveel eten er werd weggegooid en hoeveel geld er werd weggesmeten. Al mijn ingrediënten kwamen bovendien uit de streek. Je kunt immers niet Provençaals koken met een Italiaanse venkelknol. Ik had zo’n foeilelijk verschrompeld venkelknolletje van het dorp even verderop, maar zo lekker. Echt verrukkelijk!”
Wilbert:“Ik had zelf ook altijd mijn mond vol van verspilling. ‘Natuurlijk moet je niets zo maar wegflikkeren’, riep ik dan. Een minuut later verdween er, hupsa, een halve bleekselderij in de vuilnisbak. De verandering is gekomen toen ik gevraagd werd om tijdens een aardappelfeest te koken. Ik kreeg een heel mooie aardappel, de Blue Congo, die holde ik uit. Het binnenste had ik niet nodig en gooide ik weg. Na het eten kwam de aardappelboer naar me toe om te zeggen dat hij zo lekker gegeten had. Meteen daarna vroeg hij me waar het binnenste van de aardappel was gebleven. Ik vertelde hem eerlijk dat het in de vuilnisbak lag. Nou, je had de teleurstelling in zijn ogen moeten zien. Zo’n boer stopt heel veel trots en liefde in een aardappel. Door hem zomaar weg te gooien, was het alsof ik hem niet waardeerde.”
Gebke: “Waarom denk je dat we eten nog zo weinig waarderen?”
Wilbert:“Het is net alsof we de waarde niet meer kunnen inzien van alles waar veel van is. Neem pangasius of zalm; die kun je overal krijgen. Niemand interesseert zich ervoor hoe die vissen groot zijn geworden. Juist vanuit die ongekende overvloed is er een enorme verschraling aan interesse en kennis. Sommige vrienden vinden seizoensproducten ook maar iets geks. Een komkommer is toch het hele jaar verkrijgbaar? Ze kijken nooit naar de bordjes en weten dus niet dat aardbeien in december uit Egypte of Kenia komen. Terwijl het toch best logisch is dat niet alles altijd maar verkrijgbaar is.”
Sascha: “Dat is ook zo. Ik ben van Kroatische komaf en heb daar een vakantiehuis. In de zomermaanden ligt er paprika, tomaten, courgette en een soort snijbiet op de markt. Dan heb je het zo’n beetje gehad. In Nederland is inderdaad altijd alles verkrijgbaar én het moet er perfect uitzien. Komkommers mogen niet scheef groeien. Appels mogen geen vlekje hebben. Ze moeten allemaal aan het formaat van Unilever voldoen. Alsof dat de maat voor goede kwaliteit is.”
Wilbert: “Zegt dat ook niet veel over hoe we als samenleving naar perfectie kijken? Ik woonde tot voor kort in Amsterdam. Daar was ik omringd door prachtige mensen met geweldige carrières en fantastische vrienden. Ik probeerde weleens te praten over tegenslag, maar het moest altijd Disneyland zijn. Daardoor krijg je ook geen verbinding met elkaar. Voor mij is samen eten de ultieme manier om contact te maken.”
Sascha: “Ik heb een tijd als coach gewerkt. Tijdens bedrijfstrainingen liet ik collega’s samen koken. Ik kan je zeggen: dan kom je héél snel tot de kern. Mensen worden boos als iemand zonder te vragen een ui pakt of een plank steelt. Het gaat niet om die ui of plank, maar om wat ze symboliseren. Dus niet alleen eten, maar ook koken is voor mij verbindend.”
Gebke: “Er gaat een telefoon.”
Wilbert: “Oh, sorry, die moet ik even pakken.” Drie tellen later. “Dat was de gemeente van mijn nieuwe woonplaats, ik ben verhuisd naar een piepklein dorpje op het Groningse platteland. Ik was nog een papier vergeten in te leveren. Ze hebben daar al vijf keer over gebeld. Leuk hè, dat die mensen gewoon bellen waar dat papier blijft. Kijk, dat is nog eens contact maken. In Amsterdam schreeuwt iedereen om het hardst hoe geweldig het is. Maar mensen die schreeuwen, hebben meestal niets te melden. Bovendien word ik zelf ook niet leuker van al dat geschreeuw, ik ga daar namelijk altijd overheen. Ik ben blij dat ik nu lekker dicht bij al die boeren woon met hun mooie producten. Dat voelt als thuis.”
Sascha: “Met welke boeren heb jij veel contact?”
Wilbert: “Piet en Ale bijvoorbeeld.”
Sascha: “Niet! Echt? Ik heb ze verheven tot mijn knuffelboeren.”
Wilbert: “Laatst had ik een personeelsuitje voor een Amsterdams restaurant georganiseerd, zaten we bij Ale. Hij maakt de prachtigste aalbessenwijnen. Ale had nog wat wijn over die nét te lang had gelegen. Het was een soort sherry geworden. Zo lekker! De sommelier van het restaurant heeft meteen de hele mislukte voorraad opgekocht. Jammer dat in Nederland voor zulke ‘ongelukjes’ weinig ruimte is. Kaas moet op een bonk plastic lijken, terwijl de ‘mislukte’ kaas met veel gasgaatjes juist zo lekker is. Die dingen zorgen voor smaak. Smaak krijgt niet altijd de waardering die het verdient. Zo hebben we in Nederland nog maar een paar bedrijven die zelf ouderwetse vanillevla maken. Superlekker. In recensies wordt hun vla echter vergeleken met mislukte mayo. Hallo mensen, dit is hoe vla behoort te smaken, echte vla is geen vloeibare diarree.”
Sascha: “Hahaha! Ik zie het helemaal voor me: kak in een pak. Bah! Je hebt gelijk. Het is soms moeilijk om een goed product toegankelijk te maken. En dat is wel mijn missie met GreenAge. Ik wil graag heel Nederland aan biologisch krijgen. Dat betekent dat het niet te veel moet kosten en makkelijk te bereiden is. Neem bijvoorbeeld gerst of spelt. Prachtig om risotto mee te maken, maar als je de hele korrel neemt, is het erg bewerkelijk. Ik ben nu in gesprek met een traditionele molenaar of hij Hollandse oergranen voor mij kan ‘parelen’. Dan polijst je de buitenkant van de korrel, zodat je binnen 25 minuten risotto op tafel hebt en nog steeds profiteert van de gezonde eigenschappen van volkoren. Ik heb trouwens spelt van Ale. En Piet verbouwt voor mij zwarte gerst. Hoe gaaf is dat! Er zit daar zoveel kennis. Bioboeren zijn simpelweg betere boeren, omdat ze zonder kunst- en vliegwerk toch de mooie oogst binnen kunnen halen.”
Wilbert:“Ze zijn enorm vindingrijk en vernieuwend. Ik ken een biologische aspergeteler die de beste asperges van Nederland verbouwt. Deze boer plant uien naast de asperges om schadelijke vliegen op afstand te houden. En het werkt!”
Sascha: “Dat zijn de besten! Weet je wat het met dit soort boeren is? Als ze een tegenvallende oogst hebben, willen ze ook geen dubbeltje extra per kilo vragen.”
Wilbert: “Terwijl die tien cent extra wel het verschil kan maken.”
Sascha: “Precies. Die boer moet een eerlijke prijs krijgen, willen wij gezond kunnen eten. En dus zeg ik tegen mijn boeren: ‘We doen er gewoon tien cent bovenop.’ Ken jij trouwens de Oldambster Wierdeboon? Als ik daar over praat, word ik helemaal gelukkig. Wat een prachtige peulvrucht, een van mijn laatste aanwinsten. Ik ben veel onderweg om nieuwe producten te ontdekken. Dat kost tijd. Boer Piet bijvoorbeeld heb ik echt moeten veroveren. Ik ben uren bezig geweest om hem te overtuigen en zijn vertrouwen te winnen. Ik wilde hem laten weten dat ik echt geïnteresseerd ben in álles wat hij verbouwt. Boeren zoals Piet zijn terughoudend. Als je je kennis weggeeft, ben je alles kwijt. Maar toen Piet openging, liet hij mij ook zijn goudmijn zien. Die man kan alles. Hij verbouwt voor ons de Oldambster Wierdeboon, teelt karwijzaad en blauwmaanzaad. Voor de culi’s in Nederland het summum. En boer André verbouwt biologische sojabonen voor me. Hij is de enige in Nederland die dat kan. Zó lekker.”
“Oh, als ik er alleen al aan denk. Ik heb duizenden recepten in mijn hoofd zitten. Ik moet alleen de tijd vinden om alles uit te schrijven. Recepten zijn belangrijk om kennis over te dragen. Vergroot je kennis, vergroot je smaak, vergroot je gezondheid. Dat is zo’n beetje mijn slogan.”
Wilbert: “Exact daarom wil ik ook dat er voedingslessen op scholen komen. Alles begint bij kinderen. Als zij meer weten over gezond eten en koken, dan verandert er echt wat. Met oudere mensen, met alle respect, gaat dat niet lukken. Die kunnen misschien weleens bij een boer op bezoek gaan, zodat ze weten waar hun eten vandaan komt en wat ervoor nodig is om het te laten groeien. Dat verandert je kijk op wat er op je bord ligt.”
Sascha: “Hoe denk jij over Het Voedingscentrum?”
Wilbert: “Dat vind ik moeilijk. Het Voedingscentrum geeft richtlijnen voor de hele Nederlandse bevolking en ik denk niet dat je zo naar eten kunt kijken. Ieder mens is anders, dus je kunt niet zeggen dat iedereen zuivel moet eten of dat iedereen opknapt van een veganistisch eetpatroon.”
Gebke: “Er zijn zo veel uiteenlopende visies op gezond eten. Is er überhaupt wel een gemene deler te vinden?
Wilbert:“Dat denk ik wel. Bijna iedereen zal onderschrijven dat zelf koken met verse, onbewerkte ingrediënten belangrijk is. Als je dan ook nog veel groente eet, heb je een goede basis te pakken. Laten we vooral ook niet te dogmatisch worden. Ik smul van een frikadel speciaal op zijn tijd, ook al weet ik dat het ongezond is. Veel mensen voelen zich echter lamgeslagen. Die weten niet wat nog goed is, wat gezond is.”
Sascha: “Dat komt doordat ze eigenlijk niet weten wat ze eten. Hoe meer je weet, hoe minder makkelijk je je door een ander laat beïnvloeden. Daarom vind ik het zo belangrijk dat het verhaal achter de ingrediënten in je keukenkastje verteld wordt. Ga op ontdekking uit! En proef bijvoorbeeld dat rauwe ongeroosterde pinda’s niet naar pinda’s, maar naar boontjes smaken. Niet gek als je weet dat een pinda een peulvrucht is. Ook dat is kennis!”
Waar: Hoeve Ravenstein in Baarn
Gaaf initiatief: Wilbert is niet alleen op culinair gebied goed bezig, hij probeert via zijn app omapost.nl generaties te verbinden. Met deze app kunnen (klein)kinderen die op social media actief zijn, foto’s uploaden en met hun eigen tekst laten printen op een ouderwets kaartje dat verstuurd wordt per post. Zo blijven oma of opa, vader of moeder toch op de hoogte.
Culitip: Wat is het geheim van koken voor grote gezelschappen? Wilbert: “Houd het simpel. Neem niet meer dan vijf ingrediënten, maar dan wel vijf heel goede.”
Hoeve Ravenstein was eerder kandidaat in onze reeks Passie voor Eten. Heb je deze gemist? Hij is terug te lezen op gezondnu.nl.