Olijfolie, zonnebloemolie en slaolie kent iedereen. Maar koolzaadolie? Deze knalgele smaakmaker is langzaam vergeten in de Nederlandse keuken. Antoon Kleverkamp steekt hier een stokje voor: “Mijn missie is dat het straks in ieder keukenkastje staat.”
De boerderij van Antoon en zijn vrouw is er één uit een boekje. Een rieten dak, een klein rond raampje met daarvoor flesjes koolzaadolie en de speelse teckel Guusje. Zelfs het landschap is idyllisch door de verdwaalde klaprozen, imposante bomen en het opvallende gele veld in de verte. “Je komt op het perfecte moment”, zegt Antoon, terwijl hij mij een stevige hand geeft. “Nu is het nog mooi geel, volgende week wordt het langzaam groener.” Hij wijst naar het veld in de verte. “Kijk, nu knalt het geel eruit, het is bijna agressief.”
Ook de weg naar het Overijsselse Schalkhaar was vol kleur, groener dan groen. Een recht pad omringd door keurig geplante bomen bracht mij naar de koolzaadboerderij van Antoon Kleverkamp. Het weerbericht leek vanochtend somber, maar zodra ik het erf opreed, brak de zon door. Het perfecte weer om dit zonnige gewas te leren kennen.
Passie voor koeien
Hoe ziet koolzaad er nou precies uit? Het antwoord op deze vraag krijg ik als ik Antoons boerderij binnenstap. Aan de muur hangt een groot schilderij met foto’s van het knalgele gewas en op tafel en in de vensterbank staan overal koolzaadproducten, van olie tot bodybutter. Toch had Antoon oorspronkelijk een heel andere droom: “Tot het jaar 2000 had ik een melkveebedrijf; mijn droom was om een mooie koe te fokken. Omdat ik steeds slechter liep, moest ik van mijn vrouw naar de huisarts. Vier dagen later zat ik al bij de orthopeed, mijn heupen waren versleten. Toen hij hoorde dat ik boer was, zei hij heel resoluut: ‘Ik wil dat je vandaag nog stopt met werken en afscheid neemt van je boerderij.’ Dat moment staat in mijn geheugen gegrift.” Antoon nam een moeilijke beslissing en verkocht uiteindelijk zijn hele veestapel aan een ander bedrijf, van het jongste kalf tot de oudste koe. “Ik voelde me een koeienboer, maar kon het niet meer zijn. Dat was heel emotioneel, eerst kon ik dit niet met droge ogen vertellen. Twee jaar later heb ik me pas laten opereren, zo lang ben ik bezig geweest met de verwerking”, vertelt Antoon geëmotioneerd. “Dat we hier weg zouden gaan, was geen optie. Ik wilde beslist geen afscheid nemen van mijn boerderij. In die tijd was ik veel in Polen en daar gaven ze mij de gouden tip koolzaad te verbouwen. Uiteindelijk heb ik de stoute schoenen aangetrokken en ben ik het avontuur aangegaan. Alles moest ik toen zelf ontdekken. Ik wist echt niet hoeveel ik moest zaaien, hoeveel zaad ik nodig had en hoe de bemesting moest gaan. Zelfs het oogsten was toen een raadsel.”
Nu, ongeveer twaalf jaar later, is Antoon actief in de koolzaadvereniging Colzaco, samen met 120 andere koolzaadboeren. ‘Co’ staat voor coöperatie en ‘colza’ is het Franse woord voor koolzaad, legt hij mij uit. “Ik ben een man van de samenwerking, alleen is ook maar zo alleen. Als vereniging willen we met de verkoop van olie geld verdienen, wat weer ten goede komt aan de koolzaadtelende boer. Bijna alles wat we verdienen, stoppen we in de verdere ontwikkeling van Colzaco.” Daarnaast heeft Antoon nog een belangrijke missie: “Koolzaadolie bekender maken. Het zou prachtig zijn als het straks in ieder keukenkastje staat.”
Boontjes, peultjes, hauwtjes
“Wat is er nou zo mooi aan het leven van een koolzaadboer?”, vraag ik, terwijl we naar het veld vol koolzaad lopen. Antoon spreidt zijn armen in de lucht en roept enthousiast: “Vrijheid! En geen gezeur van dat ding”, hij wijst naar de mobiele telefoon in zijn broekzak. “Ondanks dat ik veel werk nu uitbesteed, vind ik het fijn om af en toe dat boertje te zijn. Op de trekker kan ik de rust opsnuiven.” Na een korte wandeling staan we tegenover een immens veld gevuld met koolzaad, 1,5 hectare om precies te zijn. Antoon leert mij dat deze planten goed zijn voor 2500 liter olie – “Dat zijn 5000 flesjes van een halve liter” – en dat er veel geduld voor nodig is. “Eind augustus hebben we dit perceel gezaaid. Voor de winter moet het blad gaan vormen en een wortel maken. In de winter komt het gewas in ruststand. En in maart zeg ik: ‘Nu mag je gaan groeien’, dan komt deze hoofdstengel omhoog.” Antoon houdt de dikke stengel, de stam van de plant, tussen zijn vingers. “In april krijgt de plant een bloemenkop. Een maand later gaat die knop open en vormt hij zich tot individuele bloemetjes. In dat stadium zijn we nu.”
Ondertussen zijn we tussen het koolzaad gaan staan. Overal waar ik kijk is het geel en de meeste planten zijn zelfs langer dan ik. “Als het bloemetje bevrucht is, krijgt het een boontje. We noemen het ook wel hauwtje of peultje”, legt Antoon uit, terwijl hij er één van de plant haalt. Ik vind het leuk om te zien hoe deze boontjes aan de stam van plant groeien. Ze wijzen vrolijk met de punt omhoog, richting de zon. Antoon maakt voorzicht met zijn nagel een boontje open. Een rij met kleine, groene zaadjes komt tevoorschijn. In elk boontje zitten er rond de dertig. “Deze zaadjes zijn nu nog groen, daarna worden ze rood en uiteindelijk moeten de zaadjes zwart van kleur worden. Omdat wij consumptieolie willen, moeten ze volledig gerijpt zijn. Rode en groene zaadjes bevatten namelijk te veel vrije vetzuren.”
Koolzaad = geduld
Elf maanden per jaar staat koolzaad op het land. Dit betekent dat je veel geduld moet hebben, maar het heeft ook voordelen: “Wanneer het gewas op het land staat, ontwikkelt het minder onkruid en heb je minder bestrijdingsmiddelen nodig.” Terwijl Antoon enthousiast vertelt, landt er een minuscuul zwart beestje op de bloem. “Dit is een koolzaadglanskever”, zegt Antoon en laat het beestje op zijn hand lopen. “Je zou het misschien niet denken, maar dit is een schadelijk insect. Het kan een gaatje prikken in de knop, waardoor het bloemetje onvruchtbaar wordt. Als het er veel te veel zijn, moet je wel bestrijdingsmiddelen gebruiken.”
Naast dat koolzaad voedselrijk voor bijen is, zorgt het ook goed voor de bodem. Dit komt doordat de wortel 1,5 meter diep de bodem ingaat, waardoor er meer lucht en water in de grond komt. “Een gewas dat je na koolzaad teelt, heeft tien procent meer opbrengst”, vertelt Antoon trots. Daarom heeft hij ook verschillende velden met tarwe, aardappelen en mais.
Vergeten olie
“Veel mensen denken dat koolzaad een nieuw gewas is, maar dat is helemaal niet zo. In de Tweede Wereldoorlog waren boeren zelfs verplicht om koolzaad te telen, vanwege de olie. Het werd toen als lampenolie, maar ook in de keuken gebruikt. De Italianen en Grieken hebben Nederland veroverd met olijfolie, terwijl koolzaadolie veel milder en zachter van smaak is. Als je het door een salade gebruikt, blijf je de smaak van de ingrediënten proeven.” Door de cake, in de pan of door een salade: koolzaadolie kun je bijna voor alles gebruiken. “Je kunt er zelfs mee frituren, dan krijgen de frietjes een lekker bruin randje.”
Voordat we teruglopen naar de boerderij, genieten we nog even van het uitzicht. De zon weerkaatst prachtig op de gele koolzaadbloemen, ze lijken wel licht te geven. “Is geel eigenlijk ook je lievelingskleur?”, vraag ik Antoon. Hij lacht en geeft mij een por. “Nou dat niet, maar de combinatie van geel en groen vind ik prachtig. Het is een beeld dat op je netvlies gebrand blijft.”
Van koolzaad naar olie
Koolzaadboer Antoon Kleverkamp: “Wanneer de zaadjes klaar zijn om te oogsten, gaan we met een combine het land op. In ongeveer anderhalf uur is het zaad geoogst en wordt het in een vrachtwagen naar de oliepers in Duitsland gebracht. Daar wordt eerst het zaad kapot gebroken en vervolgens gescheiden. Je houdt dan de kern en de buitenkant van het zaad over. Van de buitenkant wordt schaalolie gemaakt, dit wordt gebruikt om energie op te wekken. Als er geen olie meer in deze schalen zit, houd je een soort houtachtige massa over. Dit is brandstof voor bijvoorbeeld de kachel.
Uit de koolzaadkern wordt olie geperst met een soort reuzevijzel. Dit wordt heel licht verwarmd geperst, niet boven de veertig graden, anders beschadigen de vetzuren.
De olie die overblijft, kun je in de supermarkt kopen als koolzaadolie. De tweede persing gebeurt onder hogere temperaturen, deze wordt gebruikt in diervoeding en andere producten. Uit de koolzaadkern blijft koolzaadkoek over, dit is een eiwitrijk diervoedingsproduct. De dieren geven weer mest, wat belangrijk is voor de groei van koolzaad. Het is dus een kringloop zonder afval.”
Gezond eten begint bij de oorsprong van ons voedsel: de makers. gezondNU bezoekt in heel Nederland, en soms daarbuiten, deze mensen met een hartstocht voor (h)eerlijk eten. Ken je zelf een maker van passievol eten? Mail redactie@gezondnu.nl o.v.v. passie voor eten.
In het Overijsselse Schalkhaar staat de koolzaadboerderij van Antoon Kleverkamp. Elf maanden per jaar staat dit kleurige gewas op het land, met koolzaadolie als resultaat. Ook wordt de olie gebruikt voor massageolie, douchegel, zeep en bodybutter van het merk ‘KOOZAA’. www.colzaco.nl, www.koozaa.nl