Passie voor eten beperkt zich niet tot de eettafel. Het begint bij de oorsprong van ons voedsel: de makers. gezondNU zoekt in heel Nederland mensen met een hartstocht voor (h)eerlijk eten en drinken. Deze keer: koffiebrander Barend Boot van The Golden Coffee Box.
Barend herinnert zich de geuren die hij opsnoof toen hij als klein jongetje aan de brander stond. Zijn vader was directeur bij koffiebranderij Neuteboom en soms mocht hij mee naar zijn werk. Toch wilde hij niet in zijn vaders voetsporen treden, want die werkte veel te hard. Barend koos voor een studie welzijnswerk en een baan als opbouwwerker, omdat hij het fijn vond om mensen te helpen. Toch kroop het bloed waar het niet gaan kon. De fascinatie voor koffie en de passie voor smaak zaten dieper dan hij dacht. In zijn winkel in Baarn, waar het warm en intens naar koffie ruikt, zegt hij: “Koffie zit in mijn genen.”
Het begon allemaal bij zijn vader. Toen die in de jaren zestig bij Neuteboom werkte, waren melanges standaard, vertelt Barend. “Bonen van topkwaliteit werden gemengd met minder goede kwaliteit bonen om een homogene smaak te bereiken. Mijn vader was verantwoordelijk voor het proeven van de binnengekomen koffiebonen en vond het zonde dat die fantastische single estate arabica-bonen niet ‘puur’ bij de klanten terechtkwamen.”
Droom
Zo ontstond de droom van Barends vader: topkwaliteit single estate- bonen importeren. Bonen van één plantage dus, waar de boer alles op alles zet om de beste kwaliteit koffie te bereiken. Om ervoor te zorgen dat mensen er thuis optimaal van konden genieten, ontwikkelde zijn vader een brandertje voor thuisgebruik. Het staat nog steeds midden in de winkel en Barend gebruikt het nog iedere dag. Het ziet eruit als een goudkleurige doos. Aan de voorkant zit een rond gat waar de bonen in gaan. Daarachter zit een trommel die verhit wordt. De brander werkt exact hetzelfde als de grote brander waar Barend gewoonlijk grotere hoeveelheden koffiebonen op in roostert.
Barend: “Aan deze brander dankt ons bedrijf zijn naam: ‘The Golden Coffee Box’.
Sinds Barend en zijn broer het bedrijf in 1993 van hun vader overnamen, wordt het brandertje niet meer verkocht, maar de filosofie van het bedrijf is nog steeds dezelfde: thuis optimaal genieten van single estates en transparantie wat betreft herkomst. Terwijl hij verse groene bonen in het brandertje doet, vertelt hij over de tijd dat hij zich realiseerde dat koffie toch bij hem hoorde. Hij volgde een vijfjarige opleiding, onder andere bij zijn vader, om het branden onder de knie te krijgen.
“Dat is een vak apart”, zegt hij. “Iedere boon heeft een andere behandeling nodig. Elke koffiebonensoort heeft zijn eigen karakter. Het is een kunst om in elke boon het beste naar boven te halen. Dat is mijn doel: de optimale smaak die erin verborgen ligt blootleggen.”
De rust zelve
Ritmisch tinkelend draaien de bonen rond in de brander. Het klinkt als muziek. Barend steekt een steeltje in de brander, waarmee hij wat bonen uit de brander haalt. Met zijn ogen dicht ruikt hij eraan. “Bij sommige branders gaat het proces heel snel”, zegt hij. “Maar als je bonen zo ambachtelijk brandt als wij het doen, duurt het branden minstens een minuut of twaalf, dertien.”
Als Barend eenmaal over koffie begint, is hij niet meer te stoppen. Hij praat bevlogen over koffieboeren, zetmethoden, koffieplantages en gelaagde smaken. Maar hij klinkt niet opgefokt, iets wat je toch wel zou verwachten van iemand die 25 tot dertig koppen koffie per dag drinkt. Dat doet hij namelijk echt. “Nergens Ik heb nergens last van!”, lacht hij. Hij is inderdaad de rust zelve. “Het ophitsende effect waar koffie om bekend staat, gaat niet op voor onze koffie”, zegt hij. “De grote hoogte van de plantages zorgt voor een laag cafeïnegehalte.”
“De laatste jaren wordt trouwens steeds duidelijker hoe gezond koffie is. In verschillende internationale studies is een verband aangetoond van tussen het drinken van vier tot vijf koppen koffie per dag en een lager risico op hartfalen en sommige vormen van kanker.”
De ziel van koffie
In de brander klinkt nu behalve het tinkelen ook een doffer geluid, als het poppen van popcorn. “Hoor je dat?”, zegt hij. “Dat is het buitenste velletje dat open ‘krakt’. Tijdens het roosteren verdampt het vocht dat in de pit zit. Omdat dat vocht eruit moet, breken de celwanden open. Dat is wat je nu hoort.”
Hij haalt opnieuw wat bonen uit de brander. Die hebben nu een donkerdere kleur dan zo-even. Hij steekt er een in zijn mond en kauwt erop. “Je kunt nu al een beetje proeven wat voor smaak je straks krijgt.”
Hij brengt zijn hoofd dicht bij het gat en snuift de geur op. “Nu!”, roept hij. Het klinkt haast jubelend. “Moet je nú eens ruiken. Dit is echt ongelofelijk lekker! Dit is de ziel van de koffie. Alle celwanden staan open. Deze geur wil ik straks in de smaak van je kopje voor je proberen te vangen.”
Zuivere koffie
Na het koelen en malen van de bonen, zet hij koffie met behulp van een chemexChemex, een mooie glazen karaf met filter, speciaal ontworpen om koffie mee te zetten. Volgens sommige kenners geeft deze zetmethode de allerbeste smaakbeleving. Eerst giet hij heet water door het filter, want dat kan nog wel eens smaak afgeven, zegt hij. Dan schenkt hij twee glazen kopjes vol en wacht gespannen op het oordeel. De koffie ruikt fruitig. N, naar abrikozen, zwarte bessen, kersen … Kan dat? “Goed geroken!”, zegt Barend Boot. “Koffie ís fruit. Koffie is namelijk afkomstig van de bessen van de koffieplant. De koffieboon is de de helft van de pit van de koffiebes.”
Doordat de bonen voor ééeen koffiesoort van één plantage komen, smaakt koffie van The Golden Coffee Box heel zuiver. Barend: “Dat komt ook doordat de bonen van hoge plantages komen. Hoe hoger, hoe langzamer de plant groeit en hoe meer smaak hij kan ontwikkelen. Daarnaast worden de bessen roodrijp geplukt. Op het juiste moment dus. Plukkers gaan wel zes tot acht keer naar de struik om alleen de rijpe bessen te plukken.”
Gezond
De schappen in zijn winkel staan vol met goudkleurige zakjes koffie van de beste plantages in Jamaica, Panama, Ethiopië, Brazilië, Thailand en Colombia. De boeren kent hij allemaal persoonlijk. W, want hij wil alleen zaken doen met koffieboeren die net als hij de allerbeste kwaliteit nastreven. Boeren die bijvoorbeeld geen bestrijdingsmiddelen gebruiken. “Om niet met gif tegen koffieziektes te hoeven spuiten, moeten boeren ervoor zorgen dat ze de koffieplanten niet te dicht op elkaar planten. Dan kan de wind er doorheen waaien. Dat zorgt alleen wel voor een kleinere opbrengst per hectare. Ook het drogen is een vak apart. Goede kwaliteit koffie is daarom vaak iets duurder. Maar wat is duur? Dat is het mooie van koffie: voor twintig cent per kopje heb je een absolute topkoffie. Gewoon thuis, door jou zelf vers gezet. Koffiedrinken kan echt een feestje zijn!”
Zintuiglijke ervaring
Barend neemt nog een slok van zijn kopje koffie en geniet zichtbaar. “Van een goede kop koffie word je stil vanbinnen”, zegt hij. “Als ik het heel druk heb en er spookt van alles door mijn hoofd, dan hoef ik alleen maar koffie te ruiken of en ik word helemaal rustig. Het is een zintuiglijke ervaring. Ik vind het fascinerend om dat effect ook bij anderen te zien in onze winkel. De schittering in hun ogen als ze na de eerste slok de sprankelende helderheid van de koffiesmaak ervaren. Onbeschrijfelijk. Mensen echt gelukkig maken met onze koffie, dat is mijn missie.”
Koffiebrander Barend Boot is eigenaar van The Golden Coffee Box. In zijn winkel in Baarn serveert en verkoopt hij door hem geselecteerde koffiesoorten onder het merk Boot Koffie. Zijn koffie is ook te koop in verschillende koffiewinkels en biologische winkels in Nederland én te proeven in diverse Nederlandse restaurants.
Goldencoffeebox.nl
Koffiethee
Een product waar Barend Boot ook heel trots op is, is ‘cáscara’: koffiethee. “Het is het omhulsel van de koffiebes waar de boon uitgehaald is. Het is dus geen koffie, maar ook geen thee, want het bevat cafeïne. Het Het omhulsel is nu een restproduct en dus eigenlijk afval. Sommige boeren bemesten er hun land mee. Maar hHet is echter ook heel lekker en gezond, want cáscara bevat zeven keer zo veel antioxidanten als groene thee.”