Kook creatief

Dit artikel zal uw keukenwereld op z’n kop zetten. De wereld veranderen. En zelfs de geiten bij de kinderboerderij worden dolgelukkig.

Een doodzonde was het: eten weggooien. De huisvrouw in de jaren vijftig maakte van restjes rundvlees en aardappel, een jachtschotel voor de dag erna. Na het bakken van spek, smeerde ze het vet als lekkernij op de boterham. Groentekookvocht blies ze nieuw leven in als groentesausje. Geldgebrek maakte haar zuinig én creatief.

Van die zuinigheid is niets meer over. En van die creativiteit ook niet. Spekvet op brood? We gruwen ervan. Saus komt uit een pakje – wel zo makkelijk. En restjes rundvlees, weg d’r mee. Morgen is er een nieuwe dag met ‘nieuwe’ spullen.

En zo komt het dat de keukenprins(es) van vandaag jaarlijks minimaal 43 kilo voedsel weggooit, dat is, omgerekend voor heel Nederland, naar schatting drie miljard euro.

‘We’ doen het niet alleen; van elke Britse boodschappentas belandt een derde in de kliko.

Afgezien dat we daarmee heel wat monden kan voeden en dat het eigenlijk zonde is van ons geld, vergeten we gemakshalve dat dit het milieu belast. Volgens cijfers van Milieu Centraal draagt de doorsnee consument door voedselverspilling ongeveer 2,3 procent bij aan de totale uitstoot van broeikasgassen op jaarbasis.

Gebrek aan alles, behalve geld

“Wat we ons niet realiseren is dat er twintig keer zo veel energie nodig is om voedsel te maken a;s wat we er zelf aan energie uithalen. De teelt, bewerking, transport; het kost allemaal energie. Als we het eten daarna weggooien, kost dat extra energie omdat het opgehaald en verwerkt moet worden.” Milieuadviseur Stefan Schuurmans Stekhoven ontwikkelt namens SenterNovem een overheidsproject waarmee de Nederlandse voedselafvalberg verkleind moet worden. Bewustwording is hiervoor stap één, stelt hij. “Verspilling heeft deels te maken met kennisgebrek.” Er is inderdaad weinig kennis. Klopt. Zo heerste er ongeloof op de gezondNU-redactie toen een collega proclameerde dat je ‘bietenloof kunt eten’. “Echt. Je maakt het klaar als spinazie.”

Er is niet alleen gebrek aan kennis, ook aan kunde. Wie weet nog hoe je bouillon maakt? Praktisch iedereen is aan de blokjes. “Terwijl het zo eenvoudig is om met restjes groentebouillon te maken”, stelt kok Miguel Brugman. “Een kwestie van uitje, knoflook, prei en wortel fruiten, afblussen met water en op smaak brengen met kruiden, zout en peper.”

Er is gebrek aan vertrouwen. Wie gebruikt nog zijn neus om de houdbaarheid te bepalen? Eng; liever kijken we op de datum op de dop. Over de datum? Afvalbak!

En er is een gebrek aan respect. We denken dat veel dingen ‘vies’ zijn. Een kippenkarkas recyclen tot soep: bah! Terwijl de vraag is hoe appetijtelijk de inhoud van een kippenbouillonblokje is. Maar dat zie je niet. Voedsel is geen voedsel, maar industrie. We zijn vervreemd van ons eten. “Nederlanders hebben geen idee wat er allemaal bij komt kijken voor eten in de supermarkt belandt. Daardoor is er weinig respect voor voeding”, stelt Schuurmans Stekhoven.

Het enige waar we geen gebrek aan hebben, is geld. Klaarblijkelijk kunnen we het ons veroorloven drie miljard euro te verspillen. Schuurmans Stekhoven: “Voedsel is bovendien relatief goedkoop, waardoor we het gemakkelijker weggooien. Vergelijk het met de brandstofprijzen in de Verenigde Staten. Voor die omhoog gingen, bleven mensen SUV’s rijden. Nu brandstof duur is, zijn de energieverslindende auto’s onverkoopbaar. Hetzelfde geldt voor de Nederlandse voedselmentaliteit. We gooien zonder nadenken veel weg, omdat we niet beseffen hoe goed we het hebben.”

Kiezen voor kwaliteit zou een verschil kunnen maken, vermoeden zowel Schuurmans Stekhoven (milieuadviseur) als Brugman (kok). “Als je een relatief dure biologische kip koopt, denk je wel drie keer na voordat je iets in de vuilnisbak mikt.”

Kies voor kwaliteit

“Zelf ben ik dol op restjes”, vertelt diëtist Katinka Huiskamp. “Vaak krijgt eten de tweede dag juist meer smaak. Denk bijvoorbeeld opgebakken rijst of stamppot; heerlijk! Ik gooi het bovendien  niet weg omdat ik respect heb voor voeding.”

Over smaak valt te twisten. Maar veel mensen gooien kliekjes weg omdat het ongezond zou zijn. Huiskamp stelt dat dit niet het geval is. “Vitaminen gaan deels verloren door het koken. Maar vezels, eiwitten, koolhydraten, vetten en zelfs mineralen blijven zo goed als allemaal bewaard. Daarbij kun je door te roerbakken of kort te koken het vitamineverlies inperken. En sommige groenten zijn van nature zo goed ‘verpakt’ dat ze beter vitamines vasthouden. Spruitjes bijvoorbeeld, maar ook peultjes en aardappelen zijn minder kwetsbaar. Vanuit vitamineperspectief kun je die prima ‘recyclen’.”

“Belangrijk is wel dat overblijfselen snel afkoelen. Dus niet in een warme pan of ovenschaal laten staan, maar overgooien in een schone, koude bak en die op een koele plek zetten”, tipt Huiskamp. “Dat is tevens belangrijk om te voorkomen dat nitraatrijke groentes zoals spinazie een teveel van het mogelijk schadelijke nitriet aanmaken. Je kunt een kliekje spinazie dus opnieuw verhitten, als je hem de eerste keer goed laat afkoelen.”

Zelf kookt of bakt ze groente nooit voor een tweede keer. “Ik verwerk gekookte groente meestal in een salade. Dat is beter voor het vitaminebehoud. Restjes rauwe groente gaan in de soep of in een omelet. Daarnaast serveer ik wat alfalfa, een salade of groentesapje voor een gezonde opwaardering.”

Het kant-en-klaar-denken

Op deze manier koken vraagt wel meer kennis en culinaire inventiviteit. Heeft Nederland dat wel? De deskundigen vrezen het ergste. Onze liefde voor snel, smoort de kookzinnige creativiteit in de kiem en versterkt de verspilzucht. Uiteinden van asperges, bloemkool- en broccolistronkjes zijn prima voor puree of soep. Ook aardappelschillen eten we nooit, terwijl zij een ideale basis zijn voor zelfgemaakte chips. “Verlepte sla kun je pureren, met wat olie, azijn, peper en zout maak je een dressing. Voor wie dit te experimenteel is: je kunt zo’n krop reanimeren door ‘m in koud water met wat ijsblokjes te leggen. Een andere optie: snijd de sla ragfijn en serveer het als toefje op de soep”, tipt Brugman. “Het belangrijkste ingrediënt wat we – naast voedselkennis – missen, is lef en een snufje fantasie.”

Is deze manier van koken veel werk? Brugman: “Uiteindelijk doe je er net zo lang over om in een overvolle Albert Heijn een kant-en-klaar maaltijd uit te zoeken als dat je met restjes iets maakt.”

“Kliekjes passen niet meer in onze cultuur”, concludeert hij. “We zijn te verwend, we willen continu iets nieuws.” Het liefst iets van ver – hetgeen dat milieutechnisch de meeste energie kost.

Als we met kliekjes uit de Hollandse keuken al geen raad weten, hoe moet het dan met restjes uit een vreemde keuken? Wat kunnen we met overgebleven zeewier? Restjes risotto? (Vooruit, nog één tip dan: draai hier heerlijke borrelballetjes van. Bakken in de pan. Een stuk gezonder dan de doorsnee bitterbal!)

Een restaurant met restjes

Kok Miguel Brugman runde afgelopen zomer tijdelijke het openluchtrestaurant REST. in Wageningen.Elke zondag serveerde hij een driegangenlunch van kliekjes. Aanvankelijk was het idee om langs de deur restjes te verzamelen. Dit bleek Warenwet-technisch een brug te ver. Plan twee werkte wel. En dus kreeg Brugman zaterdags de afvalopbrengst gepresenteerd: voedingsoverschotten van winkels, een overdadige moestuinoogst, restjes van kantines of onkruid uit de tuin. Alles was een potentieel ingrediënt.

“Voor mij was het feest om zo een volledige maaltijd te creëren. Waar ik het meest trots op was? Ik heb gnocchi gemaakt van oud brood. Normaal zitten daar aardappelen, bloem en een eitje in. Maar omdat we altijd zo’n broodoverschot hadden, heb ik dat gebruikt. Tomatensausje erbij. En iets puur Hollands krijgt Italiaanse allure. Sowieso hoef je oud brood nooit weg te gooien. Je kan het gebruiken als lasagnevellen. Of maak er croutons van. Zonder al te veel tijd en moeite geeft dat een bijzondere accent. En dat is het: mensen moeten durven spelen met eten. Koken is toch ontspanning?”

Niet dus. Veel mensen vinden dat er elke avond gekookt ‘moet’ worden. Er moet iets op tafel verschijnen. Het liefst vlug. Maar of dat de reden is om te veel gekookte soep of rijst niet in te vriezen, zodat je volgende week je eigen kant-en-klaar maaltijd kan opwarmen, is de vraag.  “Zelfs ontdooien vinden sommige mensen te veel werk”, is Brugmans ervaring.

Stefan: gebruik de neus

“Als de datum verstreken is bij de aanduiding ‘tenminste houdbaar tot’ (THT) wil dat niet zeggen dat het product na die datum weggegooid moet worden. De producent garandeert tot die datum de kwaliteit van etenswaar. Daarna kan de kwaliteit teruglopen (hoeft dus niet zo te zijn!). Het wil dus niet zeggen dat het oneetbaar is. THT is geen heilige datum. Te Gebruiken Tot (TGT) iets meer, omdat het hier om bederfelijke waar gaat. Check altijd met uw neus of producten niet meer te gebruiken zijn.“

Miguel: Kippenvel!

Kippenvel niet lekker? Gooi het toch niet weg. Snijd het in kleine blokjes en bak het in de pan. Net zo smakelijk als spekjes. Minder vet. Heerlijk over salade of in soep.

Katinka: Warme lunch

Ik gooi zelden eten weg, omdat ik het heerlijk vind om met kliekjes van gisteren, vandaag te lunchen. Even opwarmen in de stoompan voorkomt een kleffe hap. Ideaal. Daardoor smaakt je eten alsof het vers bereid is.

Wat gooien we weg?

Per huishouden / per jaar:
36 kilo zuivel
41 eieren
17 kilo brood
16 kilo groente
13 kilo fruit

(Bron: www.milieucentraal.nl)

Weetje: 36 procent van de Nederlanders wil vanuit budgettair oogpunt minder voedsel verspillen. Eenzelfde percentage vindt dat eten niet in de vuilnisbak hoort te verdwijnen.

Bron: www.milieucentraal.nl

weetje: 600 kilo voedsel p.p.
Gemiddeld kopen we per persoon zeshonderd kilo voedsel per jaar. Hiervan wordt 43 tot 60 verspild omdat we te veel kochten, het te lang bewaarden, te veel kookten of het toch niet wilden. (Bron: www.milieucentraal.nl)

Bewustwording: Vraag uzelf elke keer als u iets eetbaars in de vuilnisbak gooit af, of u er nog iets mee kan maken.

Kopen, kopen, kopen

Een van de redenen waarom we veel weggooien, is omdat we te veel kopen. 5 tips:

• Zuivel, groente en fruit bederven het snelst – koop daarvan niet te veel of ga vaker.
• Maak boodschappenlijstjes.
• Voor de boodschappen: check voorraadkast en koeling zodat u niet te veel haalt.
• Plan. Haalt u een hele kip in huis of een stronk bleekselderij? Bedenk wat u later met eventuele restjes kan maken.
• Verpak en vervoer kwetsbare voedingsmiddelen voorzichtig. Als ze heel blijven, bedreven ze minder snel.
• Gebruik de koelkast als inspiratiebron. Wat zit er in en wat kunt daarvan maken?
• Weeg; onze ogen zijn groter dan de maag. Wie de weegschaal inschakelt om porties op maat af te wegen, voorkomt dat hij te veel kookt.
• Mocht toch niet alles opgaan? Geef overblijvertjes af bij een kinderboerderij of begin een composthoop.

Kookvocht – Pasta – Rijst

Gooi niet al het kookvocht van pasta of rijst weg. Door het zetmeel is dit een ideale manier om sauzen te binden. Toch te veel rijst of pasta gemaakt? Rijst laat zich prima invriezen. Pasta niet, maar biedt (zonder saus) wel mogelijkheden voor een follow-up in de vorm van salade of soep (minestrone). Eet pasta met saus binnen twee dagen op. Verwarm hem in de oven, scheutje bouillon, olie en/of room erbij, plakjes tomaat en wat vers geraspte kaas om uitdrogen te voorkomen.