Ik stoom veelvuldig groenten, maar vraag me af of je van elke groente het kookvocht mag gebruiken bijvoorbeeld als basis voor soep en/of sausje. Zijn er groenten waar je dit beter niet mee doet? Ik denk hierbij aan nitraat/nitriet.
– Vera Asselbergs-Henneman
Maggy Owel, diëtiste:
Het is goed dat u het groente(kook)nat van diverse groenten opvangt en gebruikt. Wanneer u het kookvocht van nitraatrijke groenten gebruikt, krijgt u daardoor wel meer nitraat binnen dan wanneer u het (kookvocht) niet gebruikt. Maar het wordt om deze reden niet afgeraden.
Wat wel van belang is, is niet te veel of te vaak nitraatrijke groenten eten. Gebruik nitraatrijke groenten maximaal twee keer per week en wissel groenten af. De hoeveelheid nitraat in biologische groenten blijkt overigens lager te zijn en zomergroenten bevatten (door zonlicht) over het algemeen minder nitraat dan wintergroenten; diepvriesspinazie bevat minder nitraat dan verse. De vorming van nitriet is verder minder door de groente bij lage temperatuur te bewaren en zo snel mogelijk te verwerken. Nitraatrijke groenten opwarmen is niet schadelijk wanneer u het na de eerste keer snel afkoelt.