Augurken en zilveruitjes. Karnemelk en yoghurt. Wijn en olijven. Allemaal lekker? Dan bent u dol op fermentatie. Wat? Tijd voor een overzicht.
De friszure smaak van augurken, zilveruitjes en karnemelk; de een is er dol op bij de ander lopen de rillingen over de rug. Over smaak valt te twisten, maar dit staat vast: het zijn allemaal gefermenteerde producten. En fermentatie is (meestal) gezond – door de manier van bereiding is het voedsel al een beetje voorverteerd.
Oorspronkelijk diende fermentatie om levensmiddelen te bereiden en te conserveren. Later bleek dat gefermenteerde producten ook positieve effecten hebben op de gezondheid. Beroemd zijn de verhalen van James Cook en Columbus die tijdens hun ontdekkingsreizen vaten vol zuurkool meenamen. Niet alleen vanwege de houdbaarheid, het zat ook nog eens boordevol vitamine C: hét middel tegen scheurbuik.
Gefermenteerde producten zijn nog steeds belangrijk in onze voeding. Kaas, yoghurt, wijn, olijven, tafelzuur: allemaal verkregen door een fermentatieproces.
Voorvertering
Volgens de Van Dale betekent fermenteren ‘gisten’. Maar deze verklaring is iets te kort door de bocht. “Simpel gezegd is fermentatie een soort voorvertering”, legt orthomoleculair diëtist Marijke de Waal-Malefijt het ingewikkelde proces uit. “Door gezonde bacteriën, zoals probiotica en gisten, toe te voegen aan voedingsmiddelen worden voedingsonderdelen afgebroken tot minuscule elementen. Zo komen natuurlijke voedingsstoffen in het voedsel vrij die gemakkelijker in het lichaam opgenomen en verteerd kunnen worden. Mensen die spijsverteringsproblemen of een slechte darmflora hebben, kunnen gefermenteerde producten vaak beter verdragen dan producten in hun originele vorm. Door de voorvertering haalt het lichaam bovendien meer voedingsstoffen uit de voeding, zoals vitamines en mineralen. De gefermenteerde producten hebben dus meer voedingswaarde. En dat is gezond, mits je er niet té veel van eet of drinkt. Zo wordt ook wijn verkregen door fermentatie. En iedere dag een fles wijn leegdrinken is natuurlijk ongezond.”
Niet voor iedereen
In Aziatische landen maken ingelegde groenten, tempeh en miso sinds mensenheugenis deel uit van het dagelijks voedingspatroon. Japanners hebben door hun goede gezondheid de hoogste levensverwachting ter wereld. Is er een verband? “Het eten van gefermenteerde producten heeft een positief effect op de darmflora en een goede balans in de darmflora is essentieel voor een goede gezondheid”, vertelt De Waal-Malefijt. “Het beschermt het lichaam tegen infecties, produceert essentiële voedingsstoffen en speelt een belangrijke rol in het immuunsysteem. Dat Japanners zo gezond zijn, heeft inderdaad te maken met hun gezonde voedingspatroon. Maar dat niet alleen: hun totale levensstijl is erbij betrokken. Voldoende bewegen en slapen zijn minstens zo belangrijk. Wie dus denkt dat dagelijks een bak zuurkool leegeten voldoende is voor een goede gezondheid, slaat de plank behoorlijk mis. Wel kunnen we stellen dat de darmflora zeer gebaat is bij het regelmatig eten van gefermenteerde voeding.”
Er is een máár, waarschuwt De Waal-Malefijt: “Gefermenteerde producten zijn histaminerijk. Mensen die allergisch zijn voor histamine moeten oppassen. Gefermenteerde middelen kunnen huidproblemen, niesbuien, hoofdpijn, buikpijn, bijholteontstekingen of zelfs reumatische klachten veroorzaken. Ook mensen met bepaalde leverziekten of auto-immuunziekten kunnen ongewenste reacties krijgen. Gefermenteerde producten zijn niet voor iedereen gezond.”
Goede toevoeging
Bewust of onbewust nuttigen we bijna allemaal wel eens een gefermenteerd product. Een lekker schimmelkaasje. Een wijntje. Een stukkie salamiworst. Tegenwoordig steken we het bereidingsproces ook in moderne jasjes. En vooral: in gemakkelijke jasjes. Zo zijn er gefermenteerde vitaminesupplementen (zelfs vloeibare gefermenteerde vitaminesupplementen). In deze voedingssupplementen komen gefermenteerde groenten en fruit voor.En wat te denken van populaire probiotische drankjes zoals Actimel, Yakult en Activia?
Maar weer is hier voorzichtigheid op zijn plaats. “Allergieën en auto-immuunziekten nemen toe; we reageren steeds raarder op voeding. Persoonlijk ben ik een groot voorstander van gefermenteerde producten, alleen adviseer ik ze nooit klakkeloos aan iedereen. Van geen enkel middel weet je zeker of het honderd procent ‘veilig’ is. Soms doet het meer kwaad dan goed. Voor mensen die in een redelijke gezondheid verkeren, zijn gefermenteerde producten een goede toevoeging aan hun voedingspatroon.”
Meer informatie over geneeskrachtige voeding?
- Kijk op www.energieherstelplan.nl
- www.natuurdietisten.nl
Gefermenteerde vitaminesupplementen:
Vitazyme. Ook voor dit product geldt dat het vervelende reacties kan uitlokken bij mensen met een histaminovergevoeligheid of andere gezondheidsproblemen.
Wilt u graag (meer) gefermenteerde voedingsmiddelen aan uw voedingspatroon toevoegen, maar twijfelt u of het voor u verstandig is? Raadpleeg dan eerst een (natuur)arts of natuurdiëtist.