Maak van je alledaagse kop thee een belevenis. Dat is de boodschap van theesommelier Kasia Vermaire. Zij geeft aan alle gezondNU lezers de ingrediënten voor een eigen theefeest.
Een sommelier – zo worden wijnkelners genoemd die in een restaurant zich gespecialiseerd hebben in de wijn. Nieuw is de theesommelier. Theesommelier? “De theesommelier proeft en keurt thee zoals een wijnsommelier dat doet”, vertelt Kasia Vermaire. “Inderdaad, door met veel geluid de thee op te slurpen en hem al gorgelend door je mond te laten rollen. Zo komt er zuurstof bij en kan de theesmaak zich optimaal ontvouwen. De geoefende theesommelier kan zelfs proeven of theewater voor een tweede keer is opgewarmd. Dat doodt bepaalde mineralen en bederft de smaak.”
Vriendelijk, maar streng zegt de sommelier: “Nooit doen dus.”
Ze werd vorig jaar gekozen tot Nederlands eerste vrouwelijke theesommelier nadat ze met het theerecept ‘Chai T’ccinno’ de Dilmah Thee Sommelier verkiezing won.
“Een belangrijke taak van de theesommelier is culinaire gerechten afstemmen op de juiste thee. Thee mag niet overstemmen, maar moet de smaak van eten bekrachtigen. Groene thee met vis is een echte aanrader, net als fruit met witte thee of zwarte thee met vlees. Wat ik vaak doe, is een kenmerkende smaak van een voedingsmiddel combineren met diezelfde theesmaak. Zo haalt een marinade met gerookte thee het beste uit gerookte zalm. Of probeer eens earl grey thee (waarin de essentiële citrusolie bergamot zit) met een grapefruittoetje.”
Liever los
We ontmoeten Vermaire in de koffie en theewinkel Taste & Tools-winkel in Harderwijk. “Over de hele wereld heeft ieder land zo’n beetje een eigen theetraditie, behalve Nederland. Dankzij mijn Poolse wortels heb ik van jongs af toch het theegevoel meegekregen. Mijn oma maakte altijd earl grey thee met melk voor me, bawarka noem je dat. Niet met een zakje, maar met mooie losse thee. Zo is mijn liefde voor het echte theedrinken begonnen. Veel mensen vinden losse thee duur of ingewikkeld. Maar je bent juist voordeliger uit. En de smaak? Die overtreft elk zakje.”
Een voor de hand liggende vraag: wat is de favoriete thee van een theesommelier? “Eerder zou ik witte of groene thee hebben gezegd, omdat mijn spijsvertering die thee het best kan verdragen. Maar ik ben zwarte thee meer gaan waarderen. Momenteel drink ik het liefst Pu Erh thee of Chai met Ceylon thee uit Sri Lanka. Ik heb laatst nog Pur Erh thee uit 1984 gedronken: heel bijzonder. Het liefst drink ik thee die met liefde voor de natuur en eerbied voor de theeplukkers gemaakt is. Zulke eerlijke thee geeft mij het beste gevoel en daarmee de lekkerste smaak.”
Ze kiest dus liever voor een bijzondere thee? “Als mensen zeggen: ‘geef mij maar gewone thee!’, dan klopt dat niet. Meestal bedoelen ze earl grey-thee. Maar deze thee is helemaal niet gewoon. Deze zwarte thee is op smaak gebracht met essentiële bergamotolie. De kwaliteit van de olie bepaalt samen met waar de thee vandaan komt, de smaak. Waar de theestruik groeit, hoe vochtig het klimaat is, hoe vruchtbaar de aarde: alle elementen hebben hun invloed. Daarom proeft zwarte thee uit India anders dan zwarte thee uit Sri-Lanka of China.”
En kruidenthee? “Kruidenthee is eigenlijk geen echte thee, maar een essentie. Er zitten namelijk geen theeblaadjes in. Het leukste vind ik om met kruiden de theesensatie te versterken. De combinatie van gember, citroengras of kardemom met zwarte thee bijvoorbeeld verwarmt. Kruiden kunnen bovendien het showelement vergroten. Gedroogde blauwe korenbloemen door de thee ziet er prachtig uit. Dat sterkt de beleving.”
Gezonde thee
Thee is niet alleen lekker, maar ook gezond. “Thee geeft mij altijd een gezonde focus. Daarbij is het goed voor je spijsvertering. Het helpt vetten te splitsten, waardoor je zware gerechten beter verteerd. Thee kan eigenlijk altijd. Overal. Behalve voor fulltime vegetariërs. Thee onttrekt ijzer aan voeding terwijl niet-vlees-eters toch al minder ijzer binnenkrijgen. Wat ijzerabsorptie voorkomt, is door thee te combineren met citroen of melk.”
Tijdens het gesprek brengt ze allerlei bijzondere thee-ideeën ter sprake. Wat te denken van theebloemen. “De mensen op de theeplantages nemen bloesem of een bloem en vouwen daar de theebladeren omheen, een echt handwerkje dus. Het is net een bloemknop. Wanneer je er warm water op schenkt, ontvouwt de bloesem zich alsof er zonlicht op schijnt. Een feest om te zien.”
De verrassing
Thee absorbeert razendsnel smaak. Dat is volgens de sommelier de reden thee altijd te bewaren in een blik en nooit in een kartonnen doosjes te laten zitten of weg te leggen in de kruidenkast. “Dat is ook de reden dat thee uit een plastic bekertje anders proeft dan thee uit een glas of beker. Ik zelf drink thee het liefst uit dun porselein. Of ik maak er een belevenis van door bijvoorbeeld lapsang souchong (gerookte thee) te serveren in een cognacglas. In de presentatie zit hem vaak de verrassing.”
Wat moet je doen als je ‘indruk’ wilt maken met thee? “Houd het simpel. Combineer nooit meer dan drie verschillende smaken in een theemelange, anders wordt het te veel en dan proef je niet meer waar het om gaat.”
Wie een echte theefeest wil, kiest voor de ‘blikvanger’ een samovar. “Dit is het elegante, chique antwoord van de Russen op de waterkoker. Met dit verschil dat de samovar het water op perfecte theetemperatuur houdt (95 graden).” Hoewel; witte en groene thee gedijen beter in wat koeler (80 graden). Dit zorgt er voor dat hun smaak niet bitter wordt, vertelt Vermaire. “Je kunt het water even laten afkoelen, of er een kwart koud water bijschenken.”
Thee voor koffieliefhebbers
Met de Chai T’ccinno won Kasia mei 2010 de Dilmah Thee Sommelier verkiezing. Ze werd daarmee Nederlands eerste vrouwelijke theesommelier.
“Hoe krijg ik koffieliefhebbers aan de thee, dat was voor mij de uitdaging? Mijn antwoord werd Chai T’ccinno. Een recept met zwarte thee, daar bovenop; opgeklopte melk. Op smaak gebracht met kokosbloesemsuiker, kaneel, kardemom en citroengras. Het verenigt het verwarmende, mannelijke van koffie met het luchtige, zachte van thee; het beste van twee werelden. En, het is ook hartstikke gezond.”
Het winnende recept voor deze theesensatie vind je terug op gezondnu.nl