Ik ben zo trots als een pauw op dit recept. Niet alleen omdat er geen geraffineerde suiker, zuivel en gluten in zit, maar vooral ook omdat deze koek zo lekker is dat hij in een kookboek opgenomen wordt.
Sanne van Domselaar-Haan.

Nodig:

Voor de spijs

• 125 gram honing
• 225 gram hele amandelen
• 1 ei
• 1 theelepel citroensap

voor de speculaas

• 200 gram amandelmeel
• 100 gram ontgeurde kokosolie
• 150 gram geweekte bio-abrikozen zonder pit (2 uur laten weken)
• 2 eetlepels speculaaskruiden
• 1 ei (1 eigeel voor het beslag, eiwit bewaren voor de bovenkant)
• snufje zout
• amandelschaafsel ter garnering

Bereiding:

Hak voor de spijs de noten fijn met een blender. Doe de overige ingrediënten erbij, meng goed en maal fijn met de blender. Zet de spijs in de koelkast. Verwarm de oven voor op 175 °C. Smelt voor de speculaas de kokosolie voorzichtig in een pannetje, verhit hem niet te veel. Laat even afkoelen. Doe dan de kokosolie, eigeel en de abrikozen in een keukenmachine en meng alles tot één geheel. Voeg de overige ingrediënten toe. Meng goed. Bekleed een ovenschaal met bakpapier. Deel het speculaasdeeg in twee en bedek de bodem van de ovenschaal met één deel. Daarbovenop komt de spijs en dan de tweede helft van het speculaasdeeg. Bestrijk de top met het resterende eiwit. Laat even intrekken. Bestrooi met amandelschaafsel, daarna mag de speculaaskoek veertig minuten de oven in.