Passie voor eten beperkt zich niet tot de eettafel. Het begint bij de oorsprong van ons voedsel: de makers. gezondNU zoekt in heel Nederland mensen op met hartstocht voor (h)eerlijk eten. Dit keer: Jeroen van Wieren, eigenaar van de enige zoutwinkel in Nederland.
Keukenzout, zeezout, badzout en o ja, strooizout: dat zijn gemiddeld de zouten die we – en ook ik – kende. Tot vandaag. Ik loop binnen bij Salsamentum, de Zoutkamer aan de Spaarndammerstraat in Amsterdam.
Hier staan honderden soorten zout op de schappen, zout uit alle uithoeken van de wereld. De bordjes die erbij staan, verklappen de herkomst: rood zout van Hawaï, zongedroogd zout uit Zuid-Afrika, piepkleine zoutpiramides van het eiland Bali, blauw mijnzout uit Iran, zeezoutklompjes van Bonaire. Te midden van al dat zout staat eigenaar en salinator (zoutmeester) Jeroen van Wieren.
Jeroen is een man met een missie. Deze voormalig kok wil met zijn winkel iedereen laten zien dat er meer is dan de vierkante kilopakken JOZO-zout die we gedachteloos in onze winkelwagens zetten.
Vage klachten
Waarom al dat ‘andere’ zout? Wat is er mis met ons gewone keukenzout? Jeroen: “JOZO-zout is dood zout, vermengd met een chemisch antiklontermiddel. Het is zout dat wordt opgepompt uit de Nederlandse bodem en zodanig wordt geraffineerd dat het voor 99,8 procent uit natriumchloride bestaat. Alle andere mineralen zijn eruit verwijderd. Dat is zo zonde, want van nature bevat zout verschillende mineralen die smaak geven aan zout en die ons lichaam ook gewoon nodig heeft. Neem bijvoorbeeld het roze steenzout uit de Himalaya met 84 verschillende mineralen.”
“Door ongeraffineerd zout te eten, krijg je al die verschillende mineralen binnen. Sommige klanten vertellen me dat ze sinds ze ongeraffineerd zout gebruiken, ze verlost zijn van vage klachten zoals vermoeidheid en spierkrampen. Dat is toch ook niet gek? Ik heb weleens gehoord dat bijna iedereen op het noordelijk halfrond een magnesiumtekort heeft. Magnesium komt van nature voor in zout. Proef maar eens wat ongeraffineerd zout. Het bittertje dat je proeft is magnesium. Maar in het geraffineerde zout dat we massaal gebruiken, is nul komma nul magnesium terug te vinden.”
Banaan met zout
Jarenlang stond Jeroen achter de pannen in verschillende restaurants. “Ik was kok en verbaasde me erover dat we altijd maar twee soorten zout in de keuken gebruikten: JOZO-zout en fleur de sel. Dat laatste is een zeezout uit Frankrijk. Praktisch elke restaurantkok gebruikt dit zout om gerechten na te zouten. Op een dag vroeg ik me af of er nergens anders zout vandaan kwam dan uit Frankrijk. Zo begon mijn zoektocht. Ik speurde het internet af en na lang zoeken ontdekte ik steeds meer zout. Ik bestelde hier en daar wat en kreeg toen pas echt de smaak van zout te pakken. Want echt, elk zout smaakt anders. Van subtiel ziltig zout, waar je de zee in proeft, tot zout met een harde zoutsmaak die direct je hele mond overheerst. En nog heel veel soorten waar je bepaalde mineralen in proeft, zoals het Indiase zwavelzout dat naar ei ruikt en smaakt en het Iraanse blauwe zout waar koper voor een heel aardse smaak zorgt.”
Om mensen deze smaakverschillen te laten ontdekken, organiseert Jeroen regelmatig zoutproeverijen. “Veel mensen hebben totaal geen idee van de smaakverschillen die er bestaan tussen verschillende zoutsoorten en de manier waarop je die in je eten kunt gebruiken, dus heb ik de proeverijen bedacht. Ik begin zo’n middag met het maken van een zoutkorst om een Hollandse blauwhoender, een raskip die een goed leven heeft gehad. Terwijl de kip in de oven staat, vertel ik de deelnemers over de herkomst van zout. Nou, daar kan ik uren mee vullen – doe ik niet, hoor! – maar kort gezegd vertel ik dat je zout kunt indelen in zeezout en mijnzout.”
Echt snoepzout
“Zeezout is het zout dat gewonnen wordt uit zeewater, mijnzout is zout dat opgeslagen ligt onder de grond. Natuurlijk heeft dat ook ooit in zeewater gezeten, maar in de loop van miljoenen jaren zijn die zeeën ingedroogd en nu vormen ze zoutlagen in de aarde of ondergrondse zoutmeren, zoals onder de Kalahariwoestijn in zuidelijk Afrika. Hier spuiten ze het 280 miljoen jaar oude zoute water op en vervolgens verdampt het water door de zon. Wat overblijft, is hagelwit zout zonder enige kunstmatige toevoeging. Of neem Sel gris de Guérande, ook wel Keltisch zeezout genoemd, uit de Franse Bretagne. Dit grove, grijze, vochtige zeezout wordt al eeuwenlang op dezelfde manier gewonnen door zeewater in ondiepe bekkens, zoutpannen, te laten lopen en door de zon te laten drogen. Het zeezout wat overblijft, bestaat uit 84 procent natriumchloride, de overige 16 procent zijn mineralen. Een heerlijk zout.”
Dé hit, volgens Jeroen, tijdens het proeven zijn de Balinese holle piramides. “Dit zijn zoutkristallen die van nature de vorm hebben van miniatuurpiramides. Echt snoepzout. Neem er één in je mond en bijt erop. Je proeft dan een lekker knispertje, waarvan de zoute smaak heel fris en subtiel is. De smaak verspreidt zich niet door je mond, maar blijft aan één kant hangen. Zo proeven we met zijn allen tijdens zo’n middag heel wat soorten zout. Ook als onderdeel van allerlei hapjes, zoals banaan met vanillezout en meloenballetjes met chilizout.” Fruit met zout? “Absoluut”, zegt Jeroen. “Strooi maar eens wat zout over niet al te zoete aardbeien, dan smaken ze direct een stuk zoeter.”
Maar is het niet heel ongezond, al dat zout? De Gezondheidsraad adviseert om niet meer dan zes gram zout per dag binnen te krijgen. Jeroen: “Begrijp me niet verkeerd, ik zeg helemaal niet dat je veel zout moet eten. Juist omdat je maar zo’n klein beetje zout mag gebruiken, vind ik dat je extra moet genieten van dat kleine beetje. Dat kan door zout met smaak en zout van goede afkomst te gebruiken.”
“Het zout dat geraffineerd wordt, pompen ze met duizend kilo per uur de grond uit om het vervolgens in een grote fabriek te bewerken. De zouten die ik verkoop worden allemaal met de hand geoogst, gedroogd en verzorgd. Zeezout bijvoorbeeld kan in Europa alleen gedurende de zomermaanden bij goede weersomstandigheden worden geoogst. In bijna alle Zuid-Europese landen die aan zee liggen, wordt met de hand het laagje zout (fleur de sel) van het water geschept en in de zon gedroogd. Waait het te hard, dan is er geen zout. Zo krijg je een echt natuurproduct in handen, dat is toch geweldig?”
Juichen
Thuis heeft Jeroen wel veertig soorten zout op zijn aanrecht staan. Elk gerecht krijgt een passend snufje. “Zo gek hoef je het niet te maken, hoor, begin maar gewoon met twee goede zouten. Eén om mee te koken en één voor op tafel. Dit kan trouwens gewoon dezelfde zoutsoort zijn, maar dan grof om mee te koken en fijngemalen voor aan tafel. Ik zou absoluut voor een vochtig zeezout kiezen. Bewaar die goed afgesloten in een pot met deksel, anders droogt je mooie zeezout uit en verliest het de ziltige smaak. Als je het fijn wilt malen om als tafelzout te gebruiken, kun je dat in een vijzel doen. Een zoutmolen gaat kapot; je bent gewaarschuwd.”
Er komt een vaste klant binnen. Ze heeft een vriendin bij zich die op zoek is naar koosjer zout. Jeroen brandt los over pijpleidingen, rabbi’s die zout inzegenen en de juiste kristalgrootte om bloed uit vlees te onttrekken. Met het juiste zout op zak, verlaten ze de winkel. “Zo gaat het vaak”, zegt Jeroen, “De ene klant neemt de andere mee en wijdt hem of haar in in de wereld van zout.”
Op de vraag wanneer zijn missie is geslaagd, antwoordt Jeroen zonder aarzelen: “Dat is hij al! Bijna dagelijks komen er mensen bij me over de vloer die zich moeten bedwingen om niet in juichen uit te barsten, omdat ze net zulke zoutliefhebbers zijn als ik en hier in het walhalla terechtkomen. Langzaam breidt die groep zich uit. In sommige restaurantjes krijg je al drie verschillende soorten zout op tafel. Nederland is zo stilletjes aan klaar voor de herontdekking van zout.”
In 2010 opende Jeroen van Wieren de deuren van Salsamentum, de Zoutkamer in Amsterdam. Hier verkoopt hij honderden soorten zout, van zeezout tot mijnzout en steenzout. Dat laatste zijn brokken zout die afkomstig zijn uit zoutlagen in de aarde. Leuk: rasp de stenen aan tafel voor een snuf zout over je gerecht. Handig: neem een brokje zout mee als je ooit in een woestijn bent. Door de warmte verlies je vocht en mineralen. Door aan het blokje zout te likken én water te drinken, voorkom je uitdroging. Ook online is het zout te bestellen: salsamentum.nl.