Jan en Barbara Geertsema vissen op de Waddenzee naar vis en oesters. Daarbij zetten ze zich in voor behoud van visserij met traditionele vistuigen. Elke dag zijn ze afhankelijk van het tij, de stroming, het weer en van wat er op het wad te vinden is. Toch zouden deze ‘Goede Vissers’ niet anders willen. “Het wad is ons koninkrijk.”

“Hebben jullie genoeg kleding aan?” Barbara Geertsema legt twee waadpakken klaar. “Het wordt koud op de boot.” Ik draag over mijn thermo-ondergoed een skibroek, een trui, een windstopper en een winterjas. Ik besluit er na Barbara’s waarschuwing nog maar een tweede trui aan toe te voegen. Better safe than sorry. Daaroverheen gaan het waadpak en een oliejas. Fotograaf Gijs en ik kijken elkaar aan en schieten in de lach. We bewegen alsof we ineens honderd kilo wegen.
In een rubberboot varen we de haven uit. Op weg naar Engelsmanplaat, een zandbank in de Waddenzee die bij eb droogvalt. Boven zee schemert het, de zon is net op. Het zal nog wel even duren voor de mist optrekt. Jan Geertsema weet de weg in de mist. “Ik heb een feilloos ruimtelijk gevoel”, zegt hij. “Net als Aboriginals. Ik weet altijd waar ik ben. Ik kan ook zien in het donker, als een kat.” Hij wijst naar een onzichtbaar punt in de verte: “Daar ligt Schiermonnikoog.” En even later: “Een zeehond! Zag je hem?” Na een uurtje varen is het een stuk minder mistig en doemen de contouren van Engelsmanplaat op, een kaal eiland midden in de Waddenzee.

Vrij op zee

Zover we kunnen kijken is er zee en lucht. Het afgaand tij maakt spiegelende plassen op het eiland die langzaam van vorm veranderen. Je zou hier een film kunnen opnemen die zich afspeelt op een andere planeet, zo ruig, desolaat en adembenemend schitterend is het hier. Oesters liggen hier letterlijk voor het oprapen. Duizenden en nog eens duizenden moeten het zijn. Grillig en scherp steken ze uit het modderige zand.
Jan springt van boord en maakt een weids gebaar. “Ik zou eigenlijk op kantoor terechtkomen”, zegt hij. “Ik studeerde milieukunde. Maar het liep allemaal heel anders toen ik tijdens mijn studie een bijbaantje zocht en terechtkwam in de visserij. Ik was meteen verkocht. Aan de wal had ik allerlei financiële problemen, op zee was ik vrij.” Hij tilt de nu nog lege witte oesterbakken van boord. “Dit is toch een schitterende werkplek? Mijn muren worden gevormd door de horizon en de hemel is mijn plafond.”
“Het mooie aan vissen is dat je echt met de natuur leeft”, zegt Barbara. Zij en Jan rapen oesters op en gooien die in de bakken. “We zijn afhankelijk van het tij, de stroming, het weer. En ook van wat er op het wad te vinden is. Dat bepaalt ons hele leven.”
Ze doet me voor hoe ik met een speciaal mes twee aaneengegroeide oesters van elkaar krijg. Ik mag niet helpen rapen, omdat je daarvoor een vergunning nodig hebt, maar om warm te blijven mag ik helpen ‘splitsen’. In een soepele beweging duwt Barbara haar mes tussen twee schelpen en maakt ze los. Het lijkt veel makkelijker dan het in werkelijkheid is.
Tot een paar jaar geleden visten ze vooral op harder. Omdat die zich de afgelopen jaren amper nog laat zien in de Waddenzee, richtten ze zich nu op de oesters. “We kunnen alleen oogsten wat er wél op het wad is. Verderop, op de Noordzee, is veel vis. Daar vissen onze collega’s. Wij kunnen er met onze spullen niet heen.”

Oesters waren volksvoedsel

Langzaam verandert het eiland van vorm. Door het afgaand tij wordt het groter. Straks als het weer vloed wordt, zal het eiland weer krimpen. Een groep eidereenden fladdert op en strijkt even verderop weer neer. Boven ons glijdt een V-formatie ganzen voorbij.
Ze missen het vissen op harder wel, zegt Barbara. “Harders moet je zoeken, je moet er strategisch voor zijn, nadenken als een harder: kijken naar het tij, de stroming en de wind. Waar zouden ze zich schuilhouden met dit weer? Oesters liggen op de plek waar je ze verwacht. En ze zwemmen niet weg. We zijn nu veel minder op zee dan vroeger, omdat er met oesters veel meer werk aan de wal is: schoonmaken, inpakken, wegbrengen … Maar dat marketinggedeelte vind ik ook wel leuk: nadenken over manieren om die oesters in de markt te zetten. Ook dat is vissen. Wat biedt het wad? Is daar een markt voor? Hoe brengen we het aan de man? We moeten ons aanpassen.”
“Je kunt het je nu haast niet voorstellen, maar vroeger was de oester echt volksvoedsel”, zegt Jan. “Ze zijn rijk aan gezonde voedingsstoffen zoals eiwitten, goede vetten en vitamine A, B, D en allerlei mineralen. Inmiddels heeft de oester iets elitairs. In restaurants zijn ze vaak duur en je associeert ze al snel met champagne. Dat chique imago moet eraf. Wij zetten ze in de markt als een stoer product. Heb je onze oesterdoosjes al gezien? Met die stoere zeemeermin erop? Zijn we heel trots op.”

Erfgoed van de Waddenzee

Af en toe sta ik op om een stukje te lopen om geen stijve rug te krijgen van de kou. Het splitsen heb ik inmiddels iets beter onder de knie, al gaat het nog lang niet zo soepel als bij Jan en Barbara. Soms zet ik te veel kracht en breekt een oesterschaal. “Heb jij even mazzel”, zegt Jan. “Eet maar op. Verser krijg je ze niet.”
Lekkerder ook niet, waarschijnlijk. Ziltig zoet, vol en rond. Ik weet niet of het de omstandigheden zijn, maar ik geloof niet dat ik ooit een lekkerdere oester heb gegeten dan deze. “Dat is nou de smaak van het wad”, zegt Barbara. “Het zoute water van de Noordzee en het zoete water van de Rijn komen in de Waddenzee samen. Het is hier enorm rijk aan plankton. Ook dat doet iets met de smaak en de structuur.”
Soms zie ik niet eens waar de ene oester begint en de andere ophoudt. Ze hebben grillige vormen omdat het wilde oesters zijn. Dat is meteen het verschil met de meeste oesters die je kunt kopen. Het is dezelfde soort als Fine de Claire, Gillardeau of Zeeuwse Creuse: de zogenaamde ‘Japanse oester’. Het verschil, zegt Barbara, is dat oesters tegenwoordig meestal worden gekweekt. “Kleine ‘oesterbroedjes’ worden op kweekpercelen of in mandjes opgekweekt en na een paar jaar geoogst, als ze groot genoeg zijn. De duurdere oesters worden vaak nog ‘geaffineerd’, in een bassin bijgevoerd met speciaal gekweekte algen. Onze Waddenoesters zijn wild. Ze groeien waar ze als broedje zijn terechtgekomen en eten plankton uit de Waddenzee. Ze zijn ook ambachtelijk, want met de hand geraapt.”
Het past bij ze, dat ambachtelijke. Ze heten niet voor niets ‘Goede Vissers’. Ze willen zo duurzaam mogelijk werken. Hun vis en oesters dragen het Waddengoud-keurmerk en hun vismethode is door Slow Food erkend als ‘presidium’, want ze zetten zich in voor behoud van visserij met traditionele vistuigen. Dat betekent dat hun visserij onderdeel is van het erfgoed van de Waddenzee, dat ook beschermd UNESCO Werelderfgoed is. Ze verkopen hun oesters onder andere op de biologische boerenmarkt in Utrecht en op de Noordermarkt in Amsterdam en bij hun eigen proeflokaal ’t Ailand in de haven van Lauwersoog. “We wilden een restaurant beginnen dat tegelijkertijd een informatiecentrum was. Zodat we mensen kunnen informeren over vis en duurzame visserij, maar ze ook kunnen laten proeven. We zijn elk weekend open.”

Overleven

Om ons heen zoeken scholeksters in het zand naar scheermessen en kokkels. “Hoor je?”, zegt Jan. “De vogels worden onrustig. Ze voelen aan de bodemdruk dat het water terugkomt. En door hun gedrag weet ik het ook.”
Ik heb zo aandachtig zitten splitsen dat me niet was opgevallen dat het eiland inderdaad een stuk is gekrompen. De boot, die drooggevallen op het zand lag, is weer door het water opgetild. Het is tijd de bakken met oesters in de boot te laden. Het is zwaar werk. Met zevenduizend kilo oesters zetten we koers naar Lauwersoog.
Een uur later serveert Barbara dampende koppen punch en thee aan tafel in het knusse ’t Ailand. Langzaam keert het gevoel in onze vingers terug. Straks als wij weg zijn, moeten zij die zevenduizend kilo nog aan wal slepen, waar de oesters in ‘leefbakken’ met schoon waddenwater zoveel mogelijk modder uitspugen voor ze worden gesorteerd op grootte.
“Vissen is een zwaar beroep”, zegt Jan. “Maar ik zou niets anders willen. Het wad is mijn koninkrijk. Het geeft een fantastisch gevoel om in deze woeste wereld te kunnen overleven.”

Jan en Barbara Geertsema vissen op de Waddenzee. Hun vis en oesters dragen het Waddengoud-keurmerk en hun vismethode is door Slow Food erkend als ‘presidium’. Hun oesters vind je op biologische boerenmarkten, via streekboer.nl en in hun eigen proeflokaal ’t Ailand in Lauwersoog (ailand.nl). Op verzoek verzenden ze de oesters ook per post: ts31@goedevissers.nl.