Kinderen die op de basisschool smaakles krijgen, komen thuis met een nieuw verhaal: ook zeep is een basissmaak. Zeep? Hebben we wat gemist? Smaakexperts Andy McDonald en Pierre Wind praten ons bij.
Het is moeilijk te geloven dat de aarde rond is als je altijd hebt geleerd dat hij plat is. En zo is dat ook met smaken. Er zijn vier basissmaken: zoet, zuur, zout en bitter. Zo hebben wij dat altijd geleerd en zo is het.
Nee, wordt nu gezegd. Er zijn geen vier basissmaken, maar vijf. Of zes. Of zeven. Dáár zijn de smaakgeleerden het dan weer niet over eens. Zeep is een smaak. En ook: metaal. Sommigen zeggen dat ‘umami’ de vijfde smaak is. En ‘kookgek’ Pierre Wind noemt emotie een hoofdsmaak. Hij heeft een punt: eten smaakt heel anders als je blij bent of als je verdrietig bent. Of als je weet dat de kip die je eet gelukkig is geweest.
Wie nog steeds denkt dat de aarde plat is, dagen we uit een proefje te doen. Dénk aan zeep en proef dan koriander, gember, melk en kardemon. Wat proef je? Zeep! En wie denkt aan metaal als hij vlees of mineraalwater in zijn mond heeft, proeft inderdaad iets metaligs. Zo omschreef een Japanse professor in 1908 de smaak ‘umami’; een volle smaak. Hij noemde die smaak ‘lekker’, in het Japans ‘umami’. Anderen noemen umami een gevoel, net als warm, koud of heet.
Andy McDonald: ‘Onze tong is een dom instrument’
Tv-kok Andy McDonald, bekend van het Llink-programma McDonalds kitchen, houdt het op vijf smaken. “Umami is de vijfde basissmaak”, legt hij uit in zijn Engels klinkende Nederlands. “Umami proef je bijvoorbeeld in sojasaus; ik bedoel geen ketjap, maar echt goede Japanse sojasaus. Het is een diepe, ronde, volle, bijna vleesachtige smaak, maar het heeft niets met vlees te maken. Moeilijk te omschrijven. Je proeft het ook in paddestoelen; niet in gewone champignons, maar in rijke paddestoelen zoals portobello’s. Even bakken en dan krijg je die mooie smaak; vol, rond, diep, fulfilling.” Daar missen we dus zeker iets aan, als we die niet kennen.” Volgens McDonald kent onze tong geen zeep- en metaalsmaak. “Metaal en zeep zijn meer een gevoel in je mond. Metaal is vooral een beleving die je aan de achterkant van je mond en op je tanden voelt. Denk aan het gevoel dat je krijgt als je spinazie eet. Of rabarber. Je hebt het ook bij tanninerijke rode wijn en bij thee. Dat wat droge, ijzerachtige gevoel.”
Dreft op je bord
“Eten is kicken,” reageert Pierre Wind, kok en kookentertainer, enthousiast. “Ik wil dat kinderen zich bewust worden dat eten veel meer is dan iets in je mond proppen. Het is beleving. Genieten. Lachen. En doe vooral niet moeilijk over welke smaken er zijn.” Toch is het volgens hem wetenschappelijk bewezen dat de smaken metaal en zeep bestaan, ook wel ‘bloed’ en ‘basisch’ genoemd.
De gedreven kok is geestelijk vader van het succesvolle lesprogramma Smaaklessen voor het basisonderwijs dat mede door Wageningen Universiteit en het Voedingscentrum is ontwikkeld. “Er zijn nog veel meer smaken dan zoet, zuur, zout, bitter, zeep en metaal maar deze kennen we het best en komen het meest voor.”
Volgens de kok hoeven we niets te missen als we nog nooit van zeep en metaal hebben gehoord. “Die smaken zijn er gewoon. Of je ze wel of niet wilt benoemen is ieders keus, maar ze zijn er. Metaal zit in veel producten, zoals in alle soorten vlees, water en spinazie. Zeep zit in koriander, rozemarijn en tijm. Een klein beetje zeep is heel lekker, maar niet te veel; dan heb je Omo Power of Dreft op je bord. Weet je wat echt lachen is? Als iemand anders iets heeft gekookt en dan ga je met elkaar proberen te raden welke grondstoffen erin zitten. Dan ben je echt leuk aan het proeven!”
De smaak van emotie
“Maar de allerbelangrijkste smaak, die iedereen vergeet, is emotie”, zegt Wind. “Dat noem ik de zevende smaak. Wat er tussen je oren zit bepaalt of je iets lekker vindt of niet. Smaak is aangeleerd. De eerste ervaring met een product is heel belangrijk, net als wanneer we iemand ontmoeten: als de eerste indruk slecht is duurt het lang om het weer goed te krijgen. Maar je vijand kan later je grootste vriend worden. Zo is het ook met smaak. Stel dat een kind spruitjes niet lekker vindt, dan kun je die emotie in zijn hoofd omdraaien. Dan kan hij ze toch gaan waarderen. Het zit allemaal in je hoofd. En dat is dus de zevende smaak.”
En de ‘Japanse’ smaak: umami? Dat is volgens hem een ander verhaal: het is geen smaak op zich, maar een stof die andere smaken versterkt. “Ik doe vaak een leuk proefje: je neemt een plak tomaat en smeert die heel licht in met Kikkoman-sojasaus. Dan proef je geen Kikkoman, maar je proeft wel méér tomaat. Dat heb je ook met koffie, Ardenner ham en Parmezaanse kaas; die versterken ook de smaak van andere producten. Net zoals de smaakversterker ve-tsin.”
De tong is de postbode
Wij leerden vroeger in de biologieles: zoet proef je op het puntje van je tong, zout daar net naast, zuur aan zijkanten en bitter helemaal achterop je tong. Zelfs mijn zoontje van 9 kwam pas nog met ditzelfde verhaal thuis; op zijn school hebben ze kennelijk nog ouderwetse smaakles. Want volgens de lerarenhandleiding van de populaire Smaaklessen is dit fabeltje achterhaald: ‘Je proeft al de smaken overal op je tong evengoed!’
Het kost me moeite dit te geloven. Wind: “De tong is de ontvanger, hij is de postbode die signalen naar de hersenen stuurt met impulsen vanuit je neus. De neus kan tienduizend tot veertigduizend geuren herkennen. Zonder ruiken kun je niet van proeven spreken, proeven is een samenspel van zintuigen. Ook de binnenkant van je wangen speelt een rol. En je ogen zijn belangrijk. Ik heb een keer samen met Vincent Bijlo, die blind is, gekookt. Mijn ogen waren afgeplakt. Dan is echt niets meer hetzelfde. Ik kon weer helemaal opnieuw leren koken!”
“De tong is een beetje een dom instrument”, vindt ook kok McDonald. “Hij onthoudt vijf smaken, terwijl je neus honderden aroma’s kan ruiken. Proeven doe je vooral met je neus. Als je een blinddoek omdoet en een knijper op je neus zet dan proef je bijna niks. Doe je dan een stukje broccoli of appel in je mond dan proef je wel dat het bitter is, of zuur, maar je kunt niet zeggen welk product het is. Als je op die manier koriander probeert, proef je geen zeepsmaak. De tong is niet zo slim, die snapt dat niet.”
Leuk om uit te proberen. In mijn moestuin staat verse koriander. Ik knijp mijn neus dicht en proef: het is een onherkenbare, vaag bittere smaak. Maar zodra ik mijn neus opendoe vult mijn mond zich met die specifieke zeperige koriandersmaak. Mijn zoontje vindt het ook een leuke test: hij knijpt zijn neus met duim en wijsvinger dicht, stopt enkele blaadjes in zijn mond en proeft aandachtig. “Nee, smaakt nergens naar”, zegt hij terwijl hij zijn neus loslaat. En direct vertrekt zijn gezicht: “Bah, wat vies!” Hij spuugt alles uit en plukt snel een aardbei.
Troost: een roman met zes smaken
De laatste bestseller van Ronald Giphart gaat over topkok Art Troost, die een restaurant heeft met twee Michelin-sterren en een eigen tv-kookshow. De roman beschrijft op een droogkomische manier hoe de beroemde kok tijdens de opnames van zijn laatste tv-show de ene na de andere ramp over zich heen krijgt. Het verhaal volgt in zes delen de zes basissmaken bitter, zout, zoet, zeep, zuur en bloed. Umami is volgens de hoofdpersoon slechts een modewoord in de gastronomie, net als de woorden streekproducten, eclectisch (het beste uitzoekend, red.) en slow food.
Giphart is voor dit boek diep in de wereld van topkoks, sterrenrestaurants, ganzenlever en culinaire historie gedoken. Zeep is volgens het boek een van de meest onderschatte basissmaken. Hij schrijft: ‘Er zijn een paar duizend verschillende theorieën over smaak. Aristoteles, wie anders, was de eerste die ontdekte dat er universele smaken zijn, en hij onderscheidde er uiteindelijk zeven. Sinds zijn ontdekking is er in alle grote wereldculturen tweeënhalfduizend jaar fel gedebatteerd over de hoeveelheid oersensaties en hun aard. Scherp, wrang, adstringerend, nors, hard, brandend, ruw, koel, hartig: je kunt het zo gek niet bedenken of het is ooit in de geschiedenis van de gastronomie als basissmaak genoemd. In Japan vinden ze de aroma-oppepper natriumglutamaat, ofwel ve-tsin, de vijfde smaak; volgens de Oud-Indische Ayurveda (‘de wetenschap van de lange levensduur’) vormen aarde, water, vuur, lucht en ether de smaakelementen; westerse gastronomen twijfelen over smaken als ‘alkalisch’ en ‘metaalachtig’, en weer anderen over ‘zeep’ en ‘bloed’.’
Het verhaal van de vallende kok is smaakvol geschreven, licht verteerbaar, af en toe loopt het water je in de mond, en soms komen de culinaire hoogstandjes je neus uit. Troost is een aanrader voor kookliefhebbers.