De paddenstoelenkwekerij van Menno Haveman is een heel bijzondere. Als enige in Nederland kweekt hij zijn biologische shiitakes nog echt in het bos. Dat gebeurt met toewijding, want om het mysterie van paddenstoelen de baas te worden, moet je stug doorzetten.
In de natuur groeien shiitakes in het bos, waar zij de voedingsstoffen uit dood eikenhout gebruiken. Op de ecologische kwekerij van Menno Haveman groeien de shiitakes in precies deze atmosfeer, buiten in het bos. Zijn kwekerij is ambachtelijk en kleinschalig.
Het kraakt, het knispert en als ik omhoog kijk, word ik duizelig van de enorme eikenbomen die me omringen. Ik sta in een bos met een rijke historie, dat zijn wortels vindt in de Tweede Wereldoorlog. De toen aangeplante bomen strekken zich nu tot hoog in de lucht uit. In combinatie met de paddenstoelen die her en der verspreid staan, heeft het bijna iets weg van een sprookjesbos. “We richten ons in dit bos op het kweken van de shiitake. Deze Aziatische paddenstoel gedijt prima in het Hollandse klimaat, maar zijn wortels liggen in Japan. Het is leuk om te vertellen dat de shiitake de op een na meest geteelde paddenstoel ter wereld is. Alleen hoe het hier gaat, zie je niet vaak. Wij telen volgens de ouderwetse ambachtelijke methode op loofboomstammetjes.”
Die staan dan ook overal; de ene keer een afgehakte boomstam, de andere keer een dun stammetje tegen een hek. Menno houdt van experimenteren, want naast de shiitake staan er nog een aantal soorten paddenstoelen in het bos, zoals de oesterzwam en de maitake. Ik vraag me af hoe het idee ontstaan is om een paddenstoelenkwekerij te beginnen. “Door een samenloop van omstandigheden ben ik begonnen met het kweken van paddenstoelen. Na een studie bedrijfskunde zat ik samen met mijn vader in een klein bedrijfje. Het had niets met de natuur te maken, laat staan met paddenstoelen. Het was een computersloperij. Die wereld was niets voor mij, dat merkte ik al gauw. Ik raakte flink in de put. Het bos zorgde ervoor dat ik daar weer uit kon komen”, legt Menno uit.
Ik kijk om mij heen en zie dunne lichtstralen die zich langs de eikenbomen het bos in laten vallen. De herfstbladeren knisperen onder je schoenzolen en er daalt een enorme rust neer wanneer je even niets zegt. Volgens mij begrijp ik wat Menno bedoelt. “Dit bos is al heel lang in de familie”, vertelt Menno. “Sterker nog: ooit heeft mijn vader een zeilboot geruild tegen dit bos. Dat is in ieder geval het verhaal, want een zeilboot hebben wij nooit gezien”, grapt hij. “In de tijd dat het niet zo goed met mij ging, begon ik in het bos als hobby met het kweken van paddenstoelen. Dat is nu twintig jaar geleden en nu krijgen we zelfs internationale aandacht. De kweek van paddenstoelen is niet simpel en vergt veel geduld. Ik denk weleens dat het daarom zo goed gaat. Ik ben een stugge doorzetter.”
Bijzonder gezond
De shiitake is geen champignon. Dat is te zien, maar dat merk je ook in de winkels. Niet iedere supermarkt verkoopt deze bijzondere paddenstoelensoort. Menno: “Wat dat betreft zijn paddenstoelen in Nederland een relatief onbekend product. Hij wordt wel gegeten, maar over het algemeen zijn Nederlanders qua voeding vrij conservatief. En dat terwijl hij zo lekker is! En gezond, zoals de stof lentinan, vandaar dat de Latijnse naam van de shiitake Lentinula edodus luidt. De Universiteit van Wageningen heeft bevestigd dat deze stof het afweersysteem versterkt. Veel universiteiten zijn dan ook bezig om dit te onderzoeken. In Japan is er al een medicijn van shiitake gemaakt die onder andere kankerpatiënten toegediend krijgen. Het geneest niet, maar ondersteunt het afweersysteem.”
In de bloedbaan van de boom
Eenmaal dieper in het bos beland, schiet een eekhoorntje weg. Die zijn dol op paddenstoelen en dus ook nooit ver weg. Stammetjes staan rechtop tegen een hek en op sommige prijkt al een shiitake. Dit is de buitenkwekerij van Menno. “We werken hier met kleine eikenstammetjes. Die worden gezaagd en vervolgens boor ik daar kleine gaatjes in. Daar gaat een klein, wit dopje in. Dat witte dopje is zaagsel dat wordt gebonden door mycelium. Dit is de entstof. De schimmels uit het dopje wil je activeren, zodat ze in de bloedbaan van de boomstam terechtkomen. Als dat goed gaat, komt er een shiitake uit. Meerdere zelfs. Uit één boomstammetje komt een kilo shiitake per jaar. Je moet wel weten dat op het moment dat een boom omgezaagd wordt, de steriele omgeving binnen in de stam niet meer steriel is. De boom heeft dan zo gezegd geen weerstand meer. In onze omgeving, ook in je haar en op je huid, zitten schimmels. Zodra een boom vatbaar is voor schimmels, wil je dat de schimmel die jij erin stopt het eerst in de bloedbaan komt. Voor je het weet is namelijk een andere schimmel haantje-de-voorste en kun je het wel vergeten met je shiitake. Er geldt dan echt het recht van de sterkste.”
Het wordt kouder en we besluiten terug te lopen naar het gedeelte van de kwekerij dat zich binnen bevindt. Direct na binnenkomst beslaat mijn memorecorder en voel ik klam aan. Een uitstekend milieu voor de shiitake, kan ik me zo voorstellen. Is dit ook een plek waar Menno tot rust komt, vraag ik me af. “Het kweken van shiitake en andere paddenstoelen fascineert mij enorm. De ene keer lukt het, de andere keer mislukt het totaal. Naast de paddenstoelen denk ik ook na over de psychologie van de mens. Daarin gaat ook de ene keer iets goed en de andere keer iets fout. Met deze negen hectare wil ik iets doen, iets wat mensen kan helpen. Ik heb namelijk het idee dat mensen zich soms niet bewust zijn van de voeding die zij tot zich nemen en de wereld waarin zij leven. Fiets eens tegen de wind in op de Afsluitdijk en ruik de visafslag, of onthoorn eens een stier, zodat je onder het bloed komt te zitten. Dit klinkt allemaal erg overdreven, maar dat is wel het leven en tevens de achterdeur van de supermarkt waar jij je producten haalt.”
Gevaren van het bos
Binnen krijg ik een bord pompoensoep met zelfgemaakt brood. De koude van buiten is vergeten. Het is knus binnen. Het leven in het bos is volgens Menno niet eenzaam: “In het bos ben je nooit alleen, want je wordt omringd door dieren die leven in het bos. Zo zat er eens een haviksnest hoog in de boom. De moeder vond het niet gewenst dat ik hier in het bos rondliep en wilde haar jongen beschermen. Ik werd dus iedere ochtend aangevallen. Ze scheerde dan zo over mijn hoofd! Volgens mijn dochter werd ik aangezien voor een duif! Daar hebben we hard om gelachen. Maar de volgende dag heb ik tijdens het oogsten toch mijn fietshelm maar even opgezet. Van die gevaren in het bos kan ik wel genieten, net zo goed als van een kunstig opgekruld stukje schors op een boom.”
Na het eten loop ik met een zak vol shiitake het erf af. Ik ben heel benieuwd naar de smaak. Iedere paddenstoel heeft zijn eigen identiteit, leerde ik hier. Zo is de smaak van de shiitake te vergelijken met een combinatie van knoflook en radijs, maar de geschubde inktzwam smaakt dan weer naar blauwkaasschimmel. En de reuzenbovistpaddenstoel smaakt naar gebakken lever. Het zijn net kameleons, ieder zijn eigen geur, kleur en smaak. Ik stap in de auto, op weg naar mijn eigen bijzondere ervaring met de paddenstoel.
Zelf shiitake kweken
Zelf toe aan een kilo shiitake per jaar? Met een kant-en-klaar stammetje met mycelium kun je ze zelf kweken. Kijk op www.havemangroen.nl voor meer (bestel)informatie.