in Hongkong

Foe yong hai, babi pangang of koe low yok: wij Nederlanders zijn dol op eten van de afhaalchinees. Maar hoe Chinees is het eten uit de keuken van de afhaalchinees? In de ‘echte’ Chinese keuken gaat het er heel anders aan toe, ontdekte Lisette de Jong voor gezondNU tijdens een bezoek aan Hongkong.

Bij de afhaalchinees om de hoek kennen ze me bij naam, zo vaak kom ik er om eten – foe yong hai met garnalen en doperwtjes is mijn persoonlijke favoriet – te bestellen. Het is lekker, gemakkelijk en niet duur.

Toch bekruipt me de laatste tijd een wat ongemakkelijk gevoel. Is vaak Chinees eten afhalen wel gezond? Die foe yong hai lijkt best wel vet en de 250 gram groente die het Voedingscentrum per dag aanbeveelt, zit er ook al niet in – dat kan ik met het blote oog zien.

Bedacht voor Nederlanders

En zijn de maaltijden wel zo Chinees als ik denk? Sommige gerechten op de menukaart, zoals babi pangang en foe yong hai, komen helemaal niet uit China, zo blijkt na wat speurwerk. Ze zijn bedacht voor Nederlanders die in de jaren veertig en vijftig terugkeerden uit de voormalig kolonie Nederlands-Indië en graag oosters wilden eten.

En van de gerechten die wel Chinese wortels hebben, is de smaak aangepast aan wat de gemiddelde Nederlander lekker vindt, begrijp ik tijdens een telefoongesprek met Tom Ma, pr-manager bij Lee Kum Kee, fabrikant van authentieke Chinese sauzen en het bedrijf dat in 1888 de oestersaus uitvond, een product dat niet meer uit de Chinese keuken weg te denken is.

Ma, geboren en opgegroeid in Hongkong en voor zijn werk regelmatig in Amsterdam, weet feilloos de verschillen te benoemen tussen Chinese restaurants in Nederland en Hongkong en China. “In Nederland heeft de Kantonese keuken de overhand”, zegt hij. “Toch zijn er maar weinig restaurants waar ze dim sum serveren, een Kantonees basisgerecht dat in Hongkong bijna overal op de menukaart staat.”

In de Chinese keuken speelt groente bovendien een grote rol. “Mensen eten er over het algemeen veel meer rijst en groente dan vlees”, vertelt Ma. “Vlees en vis worden vaak geserveerd met de botten en graten er nog in en met wat in Nederland beschouwd wordt als ‘restvlees’, zoals darmen. In China zijn stomen en slow cooking (langzaam garen) bovendien populair, terwijl in Nederland frituren en roosteren de boventoon voeren.”

Stad voor smulpapen

Een paar weken later reis ik af naar Hongkong om de verschillen tussen Nederland en China zelf te zien, te ruiken en te proeven. Ma heeft niets te veel gezegd; mijn koffers zijn nog niet van de bagageband gerold of de etensgeuren komen me al tegemoet. Hong Kong International Airport blijkt een walhalla voor smulpapen en lekkerbekken. Het wemelt er van de eettentjes, waar ik me te buiten ga aan kruidige gestoomde aubergine, romige rijst met kip en paddenstoelen en malse biefstuk met een subtiele rooksmaak. Het eten van dumplings – een soort Chinese ravioli – is een belevenis op zich. “Eerst het puntje ervanaf bijten en dan voorzichtig de inhoud eruit slurpen”, is het advies. De vulling, bouillon met spitskool en garnalen, is de lekkerste die ik ooit heb geproefd. Wat ook opvalt: de gerechten smaken helemaal niet zout of vet.
Eenmaal buiten kan het eetfestijn zich prima voortzetten. Hongkong – ooit een charmant vissersdorpje, nu een metropool met zo’n zeven miljoen inwoners en wolkenkrabbers zo ver je kunt kijken – telt meer dan 30 duizend restaurants: van kleine, aan de buitenkant nauwelijks zichtbare barretjes waar oma kommen dampende dumplings op tafel zet tot chique roof top restaurants met exclusieve 10-gangendiners. Hongkong staat met 87 Michelinsterren zesde op de wereldranglijst, lees ik in een artikel over de Michelingids van 2018. Ter vergelijking: ons eigen Amsterdam heeft er 20.
Hongkong is een voormalig Britse kolonie en hoort officieel bij China, maar functioneert als een onafhankelijk land met een eigen politiek en rechtssysteem. Behalve veel restaurants telt Hongkong ook veel foodmarkets. Daar rondlopen is een feest voor elke foodie. De kraampjes puilen uit van de verse groente, fruit, kruiden en specerijen. En vers wordt hier wel heel letterlijk genomen … Op verschillende kraampjes gaan de ingrediënten levend en wel over de toonbank. Ik loop langs spartelende vissen en schelpdieren, kakelende kippen en zelfs kikkers – eentje springt er tot mijn schrik bijna uit de marktkraam!

Veelzijdige keuken

Die avond eet ik in restaurant China Tang van chefkok Albert Au. “De culinaire geschiedenis van Hongkong is nauw verbonden met die van het Chinese vasteland, vooral de stad Guangzhou”, vertelt Au me na afloop van het diner, als ik een kijkje in de keuken mag nemen. Au heeft naast restaurant China Tang nog een reeks andere restaurants onder zijn hoede. “Guangzhou was van eind 17e eeuw tot halverwege de 19e eeuw een belangrijke toegangshaven voor buitenlandse zakenlieden die handeldreven met de regio”, vervolgt hij zijn verhaal. “Toen in de jaren veertig met de opmars van het communisme duizenden Chinezen naar Hongkong migreerden, namen ze hun culinaire tradities mee.”
Daar komt bij dat China een enorm land is, met veel verschillende klimaten en ingrediënten. Dat alles heeft geleid tot een veelzijdige keuken. Je kunt er elegante gerechten in ‘koninklijke’ Pekingstijl eten, maar ook zoetzure schotels en tongverschroeiend heet rundvlees met chilipepers.

Die verscheidenheid aan smaken liet Au me eerder die avond proeven. Ik at wintermeloen met viskuit, geroosterde reepjes eend met olijvenpitten en hoisinsaus, asperges met vis en drie soorten inheemse paddenstoelen. Elke gang ging gepaard met een royale hoeveelheid groente. Alles bij elkaar kreeg ik wel drie keer zoveel groente binnen als wanneer ik in Nederland foe yong hai bestel. Wat me ook opviel: de gerechten smaakten lang niet zo zoet of zout als bij mijn ‘eigen’ chinees.

 “Chinese koks streven altijd naar de optimale verhouding tussen zoet, zuur, zout, bitter en umami. Deze ‘vijfde smaak’ versterkt de hartige en zoete smaak van gerechten”, vertelt Au me. Sauzen met soja, oesters en/of gedroogde zeevruchten zorgen voor umami. “Ik gebruik in een gerecht soms wel tien verschillende sauzen”, vertrouwt Au me toe.

De adem van de wok

Niet alleen de ingrediënten, ook de bereidingswijze draagt bij aan een perfect gerecht, leer ik van Au. Stomen en slow cooking doet hij graag, maar ook de wok neemt bij hem een belangrijke plek in. “Door te wokken op hoog, open vuur creëer je een uniek aromaprofiel. We noemen dit wok hei, de adem van de wok. Omdat gerechten in de wok maar kort verhit worden en er geen vocht wordt toegevoegd, blijven de vitamines optimaal behouden. En je hebt maar weinig olie nodig, soms maar een eetlepel.”
Bij wokken draait alles om de perfecte timing, benadrukt Au. “Een paar seconden korter of langer maakt al het verschil tussen te rauw of te gaar.” Chefs als Au hebben vaak wel drie wokken tegelijk op het vuur staan, voor één gerecht. “In de ene bereiden we dan het hoofdingrediënt, in de andere twee de garnituren en de saus.”
Ik bewonder het enorme fornuis in zijn keuken en vraag me af hoe hij dat doet, zoveel ballen – of eigenlijk pannen – tegelijk in de lucht houden.

Yin en yang in het vliegtuig

Als afscheid aan Hongkong trakteer ik mezelf op het kookboek Hong Kong Food & Culture. In het vliegveld begin ik te lezen. Ik lees dat behalve de versheid van de ingrediënten ook de eeuwenoude yin-en-yangfilosofie een belangrijk vertrekpunt is in de Chinese keuken. Yin staat voor vrouwelijke energie, yang voor mannelijke energie. Mensen die snel verkouden zijn en last hebben van koude handen en voeten zijn yin. Zij doen er volgens de Chinese traditie goed aan yang te eten: rood vlees, gevogelte, zuivel en specerijen. Mensen die het snel warm hebben, zijn yang en hebben juist baat bij yin op hun bord. Denk bijvoorbeeld aan groene groenten, fruit en zeevruchten. Yin-gerechten worden ook aanbevolen tijdens hete zomers, yang-gerechten tijdens koude winters.
Naast yin en yang spelen ook de vijf elementen – hout, vuur, aarde, metaal en water – een belangrijke rol. Groene voedingsmiddelen als broccoli en kool behoren tot het element hout, terwijl rode voedingsmiddelen als peper en paprika tot het element vuur behoren. Gele, witte en zwarte voedingsmiddelen behoren respectievelijk tot de elementen aarde, metaal en water. Ook chefkok Au had tijdens ons gesprek in zijn keuken benadrukt dat eten in China meer is dan maagvulling. “Van de geneeskunst, vechtsporten en Chinese dans tot wat er op het menu staat: alles draait bij ons om balans, harmonie, contrast en het je aanpassen aan verandering.”

Gezond eten is eigenlijk niet zo moeilijk, bedenk ik me daar hoog in de lucht. Het is een kwestie van meer balans aanbrengen in mijn eetpatroon: de afhaalchinees eens laten voor wat hij is en me thuis vaker uitleven met verse ingrediënten, yin en yang, de vijf elementen en de wok. Zolang ik niet hoef te jongleren met drie pannen op het vuur moet dat te doen zijn!

Lisette de Jong ging op zoek naar de echte Chinese keuken. Ze sprak onder andere Tom Ma, pr-manager bij Lee Kum Kee, marktleider in authentieke Chinese sauzen en de fabrikant die in 1888 de oestersaus uitvond. Zie ook www.nl.lkk.com