In Japan wonen de oudste mensen ter wereld. Tot op hoge leeftijd blijven ze fit en gezond. Hoe doen ze dat? Voor deze editie van ‘Passie voor eten’ reisde Dorien Dijkhuis af naar het land van samoerai, sushi en de rijzende zon om het zelf te ontdekken.
Dorien Dijkhuis is journalist en reisde voor gezondNU een week lang door Japan om op zoek te gaan naar de gezonde gewoontes van de Japanners.
Terwijl de rest van Tokio langzaam ontwaakt, is het op de Tsukiji-vismarkt, de grootste vis- en voedselmarkt ter wereld, al uren dag.
Marktlui, restauranthouders en visverkopers onderhandelen over de prijs van zeebaars, bonito en kreeft. In de enorme schouwzaal vol grote vissen bekijken potentiële kopers de vangst van de dag. Rinkelende bellen en roepende mannen ten teken dat de veiling gaat beginnen.
“Als het in zee leeft, kun je het hier vinden”, zegt Yoshinori Kuroda, mijn gids in Japan. Hij kijkt op zijn horloge en wrijft over zijn buik. “Zeven uur”, zegt hij. “Hoogste tijd voor het ontbijt.”
In een klein sushirestaurant verderop gaan we aan de bar zitten. Sushi als ontbijt? Dat wil ik elke dag wel! De chef-kok brengt een spartelende zak binnen. Voor ik goed en wel door heb waar ik naar kijk, heeft hij de levende zeebaars tot sashimi getransformeerd. Hij legt de plakjes vis op de zorgvuldig geknede ‘sushiduimpjes’ en zet een schaaltje voor me neer.
“Zeebaarssushi, mevrouw”, lacht hij. “Verser zult u het niet gauw krijgen.”
Kuroda dipt zijn sushi in de sojasaus. Voor hij hem in zijn mond steekt, zegt hij: “Dit is één van de geheimen die ons, Japanners, helpt zo oud te worden.”
Koeienmassage
Zijn opmerking is half grappend bedoeld, maar er zit een kern van waarheid in. Dat Japanners zo oud worden en zo lang gezond blijven, ligt volgens wetenschappers aan het gezonde Japanse dieet van soja, zeewier, miso, verse kruiden, zeewier en vette vis. De Japanse schijf van vijf ziet er dan ook behoorlijk anders uit dan die van ons, hoewel het westerse dieet ook in Japan aan populariteit wint en obesitas ook hier vaker voorkomt dan vroeger.
Traditioneel bestaat het Japanse dieet voor ongeveer zeventig procent uit groenten, fruit en granen. Voor vijftien procent bestaat het uit soja en zeewier. Vis en zeedieren beslaan tien procent en vijf procent is vlees, gevogelte en eieren. Daardoor krijgen Japanners relatief veel onverzadigde vetzuren en weinig verzadigde vetzuren binnen. Dat is de reden, zeggen onderzoekers, dat het sterftecijfer ten gevolge van hart- en vaatziekten in Japan veel lager ligt dan bij ons in het Westen.
“Tot anderhalve eeuw geleden aten we in Japan helemaal geen vlees”, zegt Kuroda. “Tegenwoordig eten we wel vlees, maar niet veel. Als ik vlees eet, kies ik het liefst voor Wagyuvlees, Japans rundvlees van een bepaald ras dat heel lekker vlees geeft, onder andere doordat ze worden verwend met klassieke muziek en massages.”
Groene thee
We banen ons een weg door de drukke straten van Tokio. Vlak bij het koninklijk paleis ziet het zwart van de hardlopers. “Deze route rond het paleis is een populaire route”, zegt Kuroda. “Iedereen in Japan weet hoe belangrijk het is om te bewegen. Lopen is een levensstijl in Japan. Bijna niemand neemt de auto naar zijn werk. Het verkeer staat toch bijna altijd vast. Iedereen loopt. Alleen de gangen van de metro kosten ons al een paar kilometer per dag.”
Tokio is een stad met veel gezichten. Van hypermodern met wolkenkrabbers en hogesnelheidstreinen tot traditioneel en vol geschiedenis in de oude wijken vol tempels en theehuizen. In zo’n theehuis stoppen we voor groene thee.
“Vol antioxidanten”, zegt een serveerster in traditionele kimono buigend. In het restaurantgedeelte staan tekstbordjes bij een saladebar met groenten en fruit. Het blijken de scheikundige termen te zijn voor calcium en ijzer. Het valt op hoe bewust Japanners zich zijn van de relatie tussen voeding en gezondheid. “Wij leren van onze ouders welke voedingsstoffen gezond zijn”, zegt Kuroda. “We koken zowel in restaurants als thuis met kruiden om ziektes te voorkomen. We hechten veel waarde aan seizoensproducten, want in de winter hebben we andere voedingsstoffen nodig dan in de zomer.”
“Wist je dat groene thee een anti-ageingeffect heeft?”, vraagt de serveerster, terwijl ze nog eens inschenkt. “Het wordt gebruikt in allerlei crèmes en serums, maar ook door het te drinken ga je rimpels tegen.”
Voedselpretpark
Een bezoek aan Japan is niet af als je niet in Osaka geweest bent, vindt Kuroda. Zeker niet als je je verdiept in de keuken van Japan. ‘In Tokio geven de mensen hun geld uit aan schoenen, in Kyoto spenderen ze hun maandloon aan kleding en in Osaka eten ze tot ze bankroet zijn’, luidt een Japans gezegde. “Osaka staat bekend als de voedselhoofdstad van Japan”, zegt Kuroda. “Ze hebben er zelfs een woord voor: ‘kuidaore’ betekent ‘eten tot je bankroet bent’.”
Eten is overal in Japan heel belangrijk, maar in Osaka lijkt het bijna een levensstijl. Vooral in de zuidelijke wijk Dotombori; hier ruiken de straten naar gegrilde vis en gekookte rijst. Het lijkt met die levensgrote bewegende krabben en kogelvissen aan de gevels wel een voedselpretpark. Honderden straatstalletjes verkopen allerlei soorten goedkope Japanse hapjes. Kuroda staat erop dat ik takoyaki probeer, met octopus gevulde dumplings, een typisch Osakaans gerecht. Het stalletje is ook de perfecte plek om mensen te kijken; oude dametjes schuifelen gearmd en giechelend over het trottoir, skatende schooljongens zigzaggen zich een weg door de menigte, zakenlui begroeten elkaar buigend op de straathoeken en wisselen visitekaartjes uit en gothic lolita-meisjes paraderen in Alice in Wonderlandjurken voorbij.
Zo observerend valt op hoe rustig Japanners zijn. Hoe druk het ook is op straat, nergens maken mensen ruzie. Nergens valt een onvertogen woord. Ook al loopt het verkeer nog zo vast, nergens hoor je het geïrriteerde getoeter van ongeduldige bestuurders.
“Balans”, zegt Kuroda. “Dat is in de Japanse samenleving heel belangrijk. In Japan zul je niet zo snel iemand zien voordringen in de rij bij de supermarkt. Die balans zie je overal terug. In de manier waarop Japanners hun huis inrichten, de wijze waarop ze gerechten serveren en ook in ons dieet. Japanners eten volgens het principe van ‘Hara hachi bu’: eet tot je voor tachtig procent vol zit.”
Gember oogsten
Japan is net zo groot als Frankrijk, maar heeft twee keer zo veel inwoners. Het merendeel van hen woont in de enorme steden. Tokio alleen al telt dertig miljoen inwoners. Maar Japan is niet alleen grote steden. Japan is ook bergen, kloosters, tempels en platteland. Daar komt een groot deel van Japans groente en fruit vandaan. We gaan op weg naar Kochi, de hoofdstad van de gelijknamige prefectuur (vergelijkbaar met een provincie) die bekend staat om de goede kwaliteit fruit die hier vandaan komt. We passeren velden vol rijst waar boeren aan het oogsten zijn. De oogst gaat naar markten en supermarkten, maar ook naar restaurants en sakebrouwerijen. Met grote hoeden tegen de felle zon oogsten vrouwen gember, die naar fabrieken gebracht wordt om er ‘pickled ginger’ van maken. Die zoetzure gemberschijfjes serveren ze in Japan als snack en bij rijstgerechten zoals sushi.
Bij een eeuwenoude tempel in de bergen onderbreken we onze reis even. Pelgrims bidden voor Boeddha, de lucht is vol van wierook en de stilte is sereen. Dit is Japan zoals je het kent uit de film.
Gele vitaminebommen
In de bergen kleuren de hellingen groen en geel van de yuzubomen. Yuzu is een Japanse citrusvrucht die veel meer vitamines en antioxidanten bevat dan andere citrusvruchten als citroenen en sinaasappels. We mogen meehelpen met de oogst. Terwijl mijn plukzak langzaam steeds voller raakt, geniet ik van het uitzicht: groen beboste bergtoppen zo ver het oog reikt, een rivier die zich in de diepte door het dal slingert en de gele vruchten die fel afsteken tegen het groen van de bomen en het blauw van de lucht. Behalve culinair (chef-koks roemen de yuzu vanwege zijn aromatische smaak) worden de vruchten ook medicinaal gebruikt, vertelt één van de telers. “Japanners geloven dat het griep en verkoudheid op afstand houdt als je een yuzubad neemt. Bovendien is de olie in de schil heel goed voor de huid.”
Lauwe thee
In de supermarkten en op markten ligt het fruit uit Kochi en andere fruitgebieden hoog opgestapeld. Aan de stapels is duidelijk aandacht besteed. Ze zijn perfect symmetrisch en veel fruit wordt apart verpakt in netjes van schuim, zodat de vruchten geen kneuzingen oplopen. “Japanners hechten veel waarde aan kwaliteit”, zegt Kuroda. “Niet alleen de telers, maar ook degenen die de producten vervoeren en verkopen, behandelen de producten met veel respect.” Hij wijst op een prachtige meloen die in een doosje met gouden linten uitgestald staat. Het lijkt bijna een kunstwerk. Kuroda lacht. “Soms zetten Japanners hun producten letterlijk op een voetstuk.”
Terug in Tokio, in het theehuis waar we al eerder waren, worden we bediend door dezelfde serveerster. Ze begroet ons hartelijk en schenkt dan lauwe groene thee uit een porseleinen theepot. “Lauwe thee voor de dorst na een lange reis”, zegt ze glimlachend. Zodra we onze dorst hebben gelest, schenkt ze nog eens in. De damp slaat eraf. “Hete thee om van te genieten”, zegt ze. Een typisch staaltje Japanse gastvrijheid. En opnieuw een voorbeeld van de aandacht die Japanners aan hun rituelen en hun bezigheden schenken.
“Of jullie nu sushi rollen, vis grillen, Wagyurunderen grootbrengen met klassieke muziek en massages, fruit vervoeren of thee serveren, het gebeurt allemaal met aandacht en toewijding”, zeg ik bewonderend. Kuroda knikt.
De serveerster schenkt nog eens in en zegt: “Gezond eten en drinken, veel bewegen en met aandacht leven, dat is het geheim. Wie in het moment leeft, wordt nooit oud.”