December is de maand van etentjes en uit eten gaan. Daarom gaat gezondNU op bezoek bij een wel heel bijzonder eetcafé met een bijzondere eigenaar: Eetcafé Opa van Iris Wulffraat.
In Eetcafé Opa vind je geen hippe loungebanken of een strak wit interieur. Hier domineren donker hout, gordijnen en ontelbaar veel fotolijstjes met foto’s van opa’s de hoge wanden van het eetcafé. Een warme en knusse uitstraling, alsof je bij je eigen opa op de koffie bent. En dan is daar de eigenaar, Iris. Lange blonde haren, zwarte jurk met wijde rok waar tule onderuit piept, knalrood vestje en torenhoge zwart-wit-rode pumps. Ze steekt prachtig af tegen Opa’s interieur. “Koffie? Of een biologisch appelsapje?” Ik hoef gelijk niet meer te vragen of ze een Rotterdamse is, haar accent verraadt het al. En biologische appelsap? Ja, want na haar strijd tegen kanker besloot Iris dat gezond eten voor een groot publiek mogelijk moest zijn. Dus werd Eetcafé Opa biologisch.
Vallen en opstaan
Twintig jaar geleden opende Opa zijn deuren aan de toen nog beruchte Witte de Withstraat in Rotterdam. Het wemelde er van de gokhuizen en criminelen; Iris kwam er nooit. Tot ze vijftien jaar geleden bij Opa aan de slag kon. Ze was bijstandsmoeder en had een baantje nodig in het weekend. Van de bar rolde ze naar de administratie. Ze kreeg hart voor de zaak en het café liep als een trein. Toen de toenmalige eigenaar het tien jaar geleden wilde verkopen, leek het een logische stap dat Iris het zou overnemen. “Ik woonde drie hoog achter en stond vijfhonderd euro rood, maar het is me gelukt. Ineens had ik een eetcafé. Ik wist niets van de keuken en de bestellingen. Mijn vriendinnetjes waarmee ik op de bar stond te dansen waren ineens mijn werknemers. Met veel vallen en opstaan en het juiste personeel had ik eind 2009 alles fantastisch op de rit. En toen werd ik ziek.”
Enorm boos
“Schildklierkanker. Ik was enorm boos. Hoe kon ik nou kanker krijgen? Daar was ik veel te fabulous voor. Kanker draagt geen designerkleding, ik wel. Bovendien had ik altijd waanzinnig goed voor mezelf gezorgd. Sinds de geboorte van mijn zoon, zeventien jaar geleden, heb ik altijd biologisch gegeten en veel gesport. Ik heb nooit gerookt, nooit gedronken en lig op tijd in bed. Bovendien dacht ik altijd dat ik een hartaanval zou krijgen; daar is mijn vader plotseling aan overleden. Dat is altijd een extra stimulans geweest om gezond te leven. Maar ineens was het kanker.”
“In eerste instantie wilde ik gelijk naar de supermarkt om een pak koekjes te kopen. Ik had dus net zo goed elke dag kunnen roken, drinken en taart eten, want kennelijk maakte het niets uit. Maar in het ziekenhuis zei de arts dat mijn gezonde leefstijl en goede conditie me zouden helpen. Ik moest gewoon zo gezond blijven leven als ik al deed. Dus nam ik tijdens de behandeling mijn eigen catering mee vol met gezond voedsel van de natuurwinkel en ben ik zo lang mogelijk blijven hardlopen. Thuis had ik een map waarop De kanker bv stond. Ik ben mijn ziekte gaan managen. Het was gewoon pech. Vijfhonderd mensen per jaar krijgen het, dus de kans dat je de loterij wint is groter.”
Saté van boerderijkip
Na anderhalf jaar is Iris genezen. “Ik had bedacht dat als ik zou genezen, ik alleen nog maar zou doen wat ik echt wilde. Toen Opa weer in beeld kwam, moest het daar veranderen. Het had mij zo geholpen dat ik gezond at en daar bewust mee bezig was, dat het toch ook mogelijk moest zijn om dat aan een grote groep mensen aan te bieden. Dus wilde ik dat we beter zouden gaan koken. We hadden schnitzels, spareribs en dat soort dingen op de kaart staan, maar dat wilde ik niet meer. Er moest minder vlees gebruikt worden en juist meer vis en groente, allemaal van goede kwaliteit. Het moest echter wel herkenbaar blijven; op hertenbiefstuk met salmiaksaus zaten mijn gasten niet te wachten. Daarom hebben we nog steeds saté, maar dan wel van een boerderijkip die het fijn heeft gehad. En satésaus van biologische pindakaas. Ook de friet en mayonaise maken we zelf.”
In een eetcafé krijg je meestal een flink bord eten voor weinig geld. Het vergt van Iris en haar personeel dan ook een strakke organisatie om mensen voor eetcaféprijzen een bord biologisch eten voor te schotelen. “We houden het betaalbaar door niet meer dan vijf ingrediënten per gerecht te gebruiken en een heel strak voorraadbeheer te hanteren. We kijken elke dag wat we nodig hebben en waar we dat gaan halen. Ook zijn de porties aangepast. Op een gegeven moment gooiden we veel eten weg, dat kan natuurlijk niet. Onze gerechten bestaan voor twee derde uit groenten en wij geven niet meer dan 180 gram vlees. Als er dan een boom van een vent zit die aangeeft dat hij graag wat meer wil, dan krijgt hij dat. Maar negen van de tien keer is het genoeg.”
Moederkloek en kruidenthee
“In het begin waren de gasten wel bang dat we kikkererwtendingen gingen verkopen en geitenwollen sokken gingen dragen. Maar eigenlijk is er niets veranderd, behalve dat we eten van betere kwaliteit bieden. Opa heeft al heel wat veranderingen doorstaan in de afgelopen twintig jaar, maar de kenmerkende sfeer is altijd hetzelfde gebleven. Dat komt doordat we hier allemaal met hart en ziel werken, het gaat niet alleen om het eten. Alles wat aan de muur hangt is meegenomen door mensen die hier in de afgelopen twintig jaar zijn geweest. De foto’s horen bij de mensen die hier komen, dat maakt het persoonlijk. Opa is geen concept, het is een gevoel dat in de mensen zit die hier werken. Dat merk je ook; we zitten bij iedereen aan tafel, we raken iedereen aan. Als je een keer bent geweest, dan weten we de volgende keer wie je bent. Ik ben al vijftien jaar getuige van de levens van mensen. Volgende week ga ik naar een huwelijk van iemand die ik binnen heb zien komen als student. Hij is afgestudeerd, kreeg zijn eerste baan, hij is mijn advocaat geworden en gaat nu trouwen. Fantastisch, toch?”
“Ik heb meer afstand tot mijn personeel dan vroeger en dat werkt goed. Ik ben wel een soort moederkloek. Na sluitingstijd zit ik soms uren met die meiden aan de bar met een kopje kruidenthee te praten over hun studie of vriendjes. Het zijn allemaal meisjes van rond de 22 die op weg zijn ergens naartoe, die nog een hele toekomst hebben. Daar kies ik bewust voor, dat geeft heel veel energie. Ik kijk naar wat voor studie ze doen en probeer ze dan te linken aan een taak bij ons in het bedrijf. Zij doen de bestellingen en schatten in wat we nodig hebben, houden de reserveringen bij, maken de roosters. Iedereen heeft een taak, waardoor ze zich verantwoordelijk voelen voor het bedrijf. Ik houd afstand en je moet doen wat ik zeg, maar ik wil ook met je praten. Ik wil dat mijn personeel niet achter de bar duikt als ik binnenkom, maar dat ze met hun verhaal durven te komen.”
Toegevoegde waarde
“Ik ben het café na mijn ziekte anders gaan zien. Eerst zag ik het altijd als iets dat me was overkomen. Ik zie nu de toegevoegde waarde die ik heb. Ik vind het fijn dat je aan je gasten kunt laten zien dat gezond eten niet ingewikkeld hoeft te zijn. En ik wil ze bewuster maken van eten, ik wil dat het ze iets kan schelen dat de koe die ze eten een mooi leven heeft gehad. En trouwens, biologisch gaat niet alleen om het principe, het smaakt ook gewoon veel beter.”
Passie voor eten beperkt zich niet tot de eettafel. Het begint bij de oorsprong van ons voedsel; de makers. gezondNU zoekt in heel Nederland mensen op met een hartstocht voor (h)eerlijk eten.