Walnotengeheim in Oost-Nederland

Bakken als een barones

 
In de Betuwe ligt een eeuwenoud familielandgoed. Veel te groot voor één familie alleen. Daarom delen de huidige eigenaren de 900 hectaren het liefst met heel Nederland. Iedereen mag hier wandelen, fietsen, slapen, eten én de kunst van het taartenbakken afkijken. Elke dag bakt Laura hier de lekkerste walnotentaarten in de landgoedwinkel met ingrediënten van het land.

Als we door een statig gietijzeren hek het landgoed oprijden, gaat de asfaltweg over in een prachtig laantje. Het straatnamenbord vertelt dat dit het Notenlaantje is. De hoge takken van de notenbomen vormen een boog over de klinkers. Links en rechts van de weg rapen mensen de walnoten die vers uit de bomen vallen.

De omgeving laat sowieso je hart opbloeien – prachtig is het hier. En dus is het geen wonder als we later in het gesprek dit horen: “We hebben hier het Vrijerslaantje met heel oude bomen. – in elke boom zijn wel hartjes met twee namen erbij gekerfd.”

Romantischer kan het niet worden – maar voor dat we ons laten afleiden … terg naar de noten! “Iedereen mag hier noten komen rapen”, vertelt Laura van Nuyssenborgh even later. “Voor veel mensen uit de omgeving is het echt een traditie om in het najaar op de Mariënwaerdt walnoten te rapen. Daarna drinken ze dan lekker een kop koffie of warme chocolademelk in de brasserie.”
Grote kans dat ze er dan een punt versgebakken walnotentaart bij nemen, het beroemdste taartje van het landgoed naar recept van de barones. Laura gaat net aan de slag om ze te maken en pakt een stevig stuk deeg uit een grote beslagkom.

Noten en meel

“Meestal draai ik het deeg aan het eind van de dag ervoor, zodat ik ’s ochtends meteen met het maken van de walnotentaartjes kan beginnen”, vertelt Laura, terwijl ze het deeg tot een grote lap uitrolt. Als de lap dun genoeg is, pakt ze een ronde bakvorm en legt deze op zijn kop op de lap. Met een scherp mes snijdt ze zo twaalf rondjes uit: zes voor de bodems van de taarten, zes voor de deksels. Dan pakt ze de walnoten erbij. “Deze noten zijn geraapt door Nico, de opzichter van de Mariënwaerdt die naast de vijfhonderd walnotenbomen ook het grote huis met de bijbehorende (moes)tuinen en kassen beheert. Hij brengt de walnoten naar de zorgimkerij van het landgoed waar mensen met een beperking werken. Zij kraken de noten en daarna komen ze in grote emmers weer bij mij. Ik zoek er vervolgens de mooiste exemplaren uit voor op de taartjes en de rest hak ik grof. De gehakte noten gaan straks door de karamel waar ik de taartjes mee vul.”
Helaas levert het landgoed niet genoeg walnoten op om het hele jaar walnotentaart te kunnen bakken. “Als onze eigen noten op zijn, kopen we noten in. Natuurlijk zijn dat wel altijd walnoten van biologische kwaliteit. Hetzelfde geldt voor het meel. Een deel van de bloem komt van ons eigen graan dat zelfs gemalen wordt in de eigen molen van het landgoed, molen De Vrijheid. Het is echter niet genoeg, daarom kopen we ook biologische bloem in. Samen met boeren uit de omgeving zijn we het project LingeGraan gestart om straks te kunnen werken met traceerbaar graan dat alleen lokaal wordt verbouwd. We zitten nu volop in de testfase: welk graan geeft het beste brood? Welke manier van malen levert de perfecte bloem op om mee te bakken?”

Van kinds af aan

Laura werkt sinds twee jaar op het landgoed, eerst in het restaurant en sinds afgelopen zomer in de bakkerij. Daarvoor werkte ze als banketbakker in een bakkerij in Utrecht. Toen ze een vacature van De Mariënwaerdt zag, solliciteerde ze snel. “Ik woon niet ver van het landgoed en als kind kwam ik hier al. Bijvoorbeeld om pannenkoeken te eten. Eerst met mijn ouders en later ook met mijn vriend”, om er lachend aan toe te voegen “Al doen we dat niet meer zo vaak sinds ik hier werk. Vijf dagen Mariënwaerdt in de week is wel genoeg.”
De meeste mensen hier in de omgeving komen graag op het landgoed. In het voorjaar als alle fruitbomen in bloei staan, schijnt het te wemelen van de wandelaars. “En straks ook weer rond de kerstdagen. Dan is alles hier prachtig versierd. Op elke deur hangen dan kransen, er branden kaarsen en je ruikt de glühwein al van verre.”

Oppassen geblazen

“Maar nu moet ik even opletten, hoor!” Al pratend had Laura een pan met boter opgezet die nu gesmolten is. Ze kiepert de suiker erbij. Het borrelt en bruist en even later vult de geur van karamel de ruimte. “Als ik nu niet oplet, is het gebeurd, dan verbrandt de suiker en stinkt straks de hele winkel.” Op de vraag of dat weleens gebeurt, antwoord Laura schuldbewust. “Een week geleden nog. De hele winkel stond vol zwarte rook. Ik dacht dat ik de taartjes al uit de oven had gehaald en was achter bezig, toen een collega me kwam halen ‘Laura, je hebt nog wat in de oven staan …’ De taartjes waren pikzwart. In de winkel stonk het twee dagen naar rook.”
Gelukkig gaat het nu wel goed. Laura voegt de gehakte walnoten door de borrelende karamel en voegt een flinke scheut room toe. “Daardoor wordt de karamel zacht en romig.” Dan is de vulling klaar om in de taartjes geschonken te worden en moeten ze even afkoelen voor de deksels erop gaat. Kies je de verkeerde volgorde? “Dan wordt het deeg te zacht en scheurt het.”

Lege Hak-potjes

Een mooi moment om Laura te vragen of ze het werken met slagroom, chocolade, marsepein en kleurige fondant van haar vorige baan niet mist. “Nee, eigenlijk niet. Ik vind het mooi om te werken met de ingrediënten die van het land komen. Dat alles onderdeel is van een groter geheel en een geschiedenis heeft. Zo komen de recepten die ik elke dag gebruik nog echt van Catharina Theresia, barones van Verschuer. Zij overleed zo’n twee jaar geleden op 89-jarige leeftijd en is de moeder van de huidige eigenaar. Zij vond het zonde om van alles weg te gooien en begon met fruit en groente van het landgoed jams en sauzen te maken. Gewoon in haar eigen keuken in lege Hak-potjes. Haar recepten zijn nog steeds de basis van bijna alle producten die hier op de Mariënwaerdt gemaakt worden. Van de sauzen tot de eierlikeur, van de smeersels tot de koekjes. De barones gebruikte ingrediënten die groeiden op het land, zonder dat daar kunstmest of andere kunstgrepen aan te pas kwamen. Dat is nu nog steeds zo. Nu noemen we dat biologisch, maar toen was dat natuurlijk heel gewoon.”

Goed bewaard geheim

Ondertussen is de ergste hitte van de vulling af en kunnen de deksels van deeg die al die tijd in de koelkast hebben gelegen op de taartjes gelegd worden. Met snelle hand decoreert Laura elke taart met zes halve walnoten. Daarna strijkt ze er wat melk over – “daar gaan ze mooi van glanzen. Het kan ook met ei maar dat wordt veel donkerder”.
Voor haar staan zes prachtig uitziende taartjes die de oven in kunnen. Tevreden kijkt Laura naar haar werk. “Nu berg ik het recept weer op, want het blijft een geheim familierecept. Dat heb ik ook moeten beloven toen ik hier kwam werken. Mensen die hier in de landgoedwinkel komen, mogen de kunst van het bakken afkijken, maar wat er precies in gaat, blijft het geheim van de barones.”

Heerlijkheid Mariënwaerdt is een eeuwenoud familielandgoed waar nu de negende generatie woont en werkt: Frans en Nathalie van Verschuer. Van biologische ingrediënten maken ze hier jams, sauzen, koekjes en taarten, kaas van de melk van eigen koeien en vlees van lakenvelderkoeien. Op het landgoed kun je wandelen, fietsen, overnachten in de b&b, winkelen in de landgoedwinkel en eten in de restaurants. Rond deze tijd is het hele landgoed in kerstsfeer. marienwaerdt.nl

Gezond eten begint bij de oorsprong van ons voedsel: de makers. gezondNU bezoekt in heel Nederland, en soms daarbuiten, deze mensen met een hartstocht voor (h)eerlijk eten. Ken je zelf een maker van passievol eten? Mail naar redactie@gezondnu.nl