Jaarlijks drinken we in Nederland zo’n 231 miljoen liter wijn. En grote kans dat in de maand december ook bij jou thuis weer heel wat glazen worden gevuld. Maar wat is het verschil tussen een doorsnee glas wijn en een biologische wijn? We zoeken het uit bij Carolin en Erik van wijngoed Riffel.
“Heerlijk, hè, de zon op je huid? Gelukkig is het nu tijdens de oogstperiode droog en zonnig. De afgelopen maanden is er veel te veel regen gevallen.” Carolin bukt over de bak met geplukte druiven die in het gangpad staat tussen de druivenranken. “Als wijnboeren zijn we altijd met het weer bezig”, lacht ze.
Carolin vist een trosje bruine, rotte druiven uit de bak. “Die moet je er niet in doen”, zegt ze streng tegen één van de vier plukkers en trapt de druiven demonstratief plat in het midden van het pad. “Doe je dat onder de ranken, dan trekt dat vliegen aan. Hier in het midden is het zo opgedroogd door de zon.”
Ondanks dat Carolin een trosje compleet bruine druiven uit de bak vist, blijven er nog best wat trossen met hier en daar een verschrompelde of bruine druif in de bak liggen. “Klopt”, zegt ze. “Dit is de eerste pluk en deze minst mooie druiven gebruiken we voor de wijnen van ons basissegment. Over het algemeen geldt: hoe duurder de wijn, hoe strenger de wijnboer de druiven selecteert. Voor het hoge segment, de duurdere wijnen, worden alleen de perfecte druiven zonder enige aantasting geplukt. Bovendien laten we deze druiven langer aan de rank zitten om het suikergehalte te laten toenemen. Die suikers worden straks tijdens het gisten omgezet in alcohol.”
Van computers naar druiven
Het is eind september en we lopen tussen de silvanerdruiven op de hellingen van de Scharlachberg met prachtig uitzicht op het dorpje Bingen. Hier verbouwt de familie Riffel al generaties lang verschillende soorten druiven om wijn van te maken. Toch zijn Carolin en Erik de eerste generatie die van het bedrijf een echt wijngoed gemaakt hebben, inclusief wijnwinkel en proeflokaal op eigen terrein. “De vader van Erik verbouwde naast druiven ook nog fruit en groenten. Erik liet de andere gewassen voor wat ze waren en focuste zich op zijn passie: de beste wijnen maken.” Vanaf het moment dat Carolin in 2003 met hem trouwde, werd ook zij wijnboer. Carolin: “Ik ben afgestudeerd in computerwetenschappen en werkte als consultant bij een internationaal bedrijf. Absoluut heel wat anders. Toen bestond mijn leven uit werken, werken, werken, veelal vanachter een bureau. Nu leven we met de seizoenen, dicht bij de natuur. Vooral in het oogstseizoen ben ik veel tussen de druiven te vinden.”
Steeds grotere afkeer van pesticiden
Dat Erik en Carolin dicht bij de natuur staan, blijkt ook uit hun keuze om biologisch te werken. “Na vijf jaar op de reguliere manier te hebben gewerkt, ging het hoge gifgebruik ons meer en meer tegenstaan. Onze twee dochters waren nog klein en we gingen steeds meer nadenken over wat die pesticiden voor invloed zouden hebben op hun en onze gezondheid. Elk jaar moesten we op zoek naar zwaarder geschut, andere pesticiden, om de grond en de ranken mee te bewerken, omdat ongedierte en schimmels resistent worden voor de gebruikte middelen. En daar spuit je dan zo’n negen of tien keer per jaar mee.”
“Nu gebruiken we natriumwaterstofcarbonaat, oftewel bakpoeder, koper en brandnetelthee om plagen te voorkomen en dat werkt prima. Ook laten we kruiden en bloemen die van nature onder de ranken groeien staan. Loop maar eens mee naar de overkant. Zie je hoe hier de grond droog en kaal is onder de wijnranken? Dat komt door het spuiten met pesticiden. Bij ons is de grond vochtig en door de planten onder de ranken ontstaat een natuurlijk evenwicht waar schadelijke beestjes niet zo snel de overhand krijgen. In 2009 zijn we op deze manier gaan werken en in 2012 zijn we officieel gecertificeerd als biologisch”, vertelt Carolin trots, terwijl ze een druif plukt en opeet.
“Het grappige is dat als Erik, de kinderen en ik hier zijn, we non-stop van de druiven eten, maar knip ik een paar trossen af en neem ik ze mee naar huis, dan blijven ze liggen. Op de één of andere manier hoor je ze alleen hier te eten.”
Carolin plukt nog een druif, drukt hem plat tussen haar duim en wijsvinger en plaatst een druppel sap op het glaasje van een apparaatje dat het suikergehalte meet. Carolin, met één oog turend in het apparaat: “Het elixer, het suikergehalte, moet rond de negentig procent zijn. Dan zijn deze rieslingdruiven klaar om geplukt te worden. Dat is nu nog niet het geval. Ik schat nog zo’n week of twee, als de zon tenminste zo haar best blijft doen als vandaag. Kom, we gaan terug naar ons erf.”
Het goede van nu en vroeger
Voor de schuur zijn Erik en zijn vader (die inmiddels de zeventig is gepasseerd) bezig met het persen van de witte silvanerdruiven die vanochtend machinaal geplukt zijn. Erik: “Zo’n plukmachine plukt in ongeveer een halfuur dezelfde hoeveelheid als twintig mensen in een hele dag. Ongeveer de helft van onze druiven plukken we met de hand en voor de andere helft huren we de plukmachine in, die de druiven door te schudden van de takjes trilt.”
Deze combinatie van de nieuwste technieken en het goede van vroeger blijken Carolin en Erik op meerdere fronten toe te passen. Erik: “Mijn grootmoeder vertelde altijd al hoe belangrijk het is voor het aroma van witte wijn om het sap en de schillen een etmaal te laten staan, voor je de schillen verwijdert. Dit doe ik nu dus nog steeds, maar daarna gaat het sap om te vergisten wel in moderne roestvrijstalen ketels die elk individueel gekoeld of juist verwarmd kunnen worden met de energie van zonnecollectoren op het dak. Zo kunnen we het gistingsproces van elk vat perfect regelen.”
Carolin: “Kijk, deze rosé zit sinds een week in het vat. Zie je het daarboven klotsen en borrelen? Het gistingsproces is in volle gang. Tijdens dit proces worden de suikers die zich in de druiven bevinden omgezet in alcohol. Hoe meer suiker de druiven bevatten, hoe hoger het alcoholpercentage van de wijn zal worden. Een witte riesling laten we op een lagere temperatuur gisten dan een rode wijn om zo het frisse, fruitige aroma te bewaren. Die lagere temperatuur zorgt ook voor een lichte sprankeling in de wijn.”
Witte wijn van blauwe druiven
“Wist je trouwens dat witte wijn van zowel blauwe als witte druiven gemaakt kan worden?”, vraagt Carolin. “Het grote verschil tussen het maken van rode en witte wijn is dat voor witte wijn alleen het kleurloze sap van witte of blauwe druiven, de most, de gistingstank in gaat. Bij rode wijn gaat de most inclusief de schillen en pitjes van de blauwe druiven de gistingstank in. De schillen zorgen voor smaak en de rode kleur.”
Carolin loopt naar de houten vaten die in de hoek opgestapeld staan. “Sommige wijnen laten we nog een tweede keer gisten in deze eikenhouten vaten. Uit het hout komen de eerste drie jaar tannines vrij. Dit zijn looizuren die ook in de pitjes en schillen van de druif zitten. Ze geven een specifieke smaak aan de wijn en zorgen er op een natuurlijke manier voor dat de wijn langer houdbaar is. Omdat in rode wijn meer tannine zit, afkomstig uit de schillen en de pitjes, zijn rode wijnen ook betere bewaarwijnen dan witte wijnen. Onze wijnvaten halen we uit Frankrijk, waar ze worden gemaakt van FSC-gekeurd eikenhout.”
Miljoenen jaren oud mineraal en jonge kinderen
Er zijn dus heel veel factoren die zorgen voor de uiteindelijke smaak van de wijn: van de selectie van de druiven, de druivensoort en het gistingsproces tot de eventuele tweede gisting op houten vaten.
Carolin: “Ja, maar het begint nog veel eerder, met de grond waarop de druif groeit, met een mooi woord ‘terroir’ genoemd. Zo zit in de grond van de Scharlachberg kwartsiet, een miljoenen jaren oud mineraal. Dit mineraal proef je terug in onze wijnen. Bijzonder toch dat je de grond waarop je leeft kunt proeven in de wijn die je drinkt? Daarom vind ik het ook zo zonde als ik mensen hier uit de buurt achteloos een fles supermarktwijn in hun winkelwagentje zie leggen. Vroeger was dat ondenkbaar; dan dronk je altijd de wijnen van de plaatselijke wijnboer en wist je hoe die gemaakt werden.”
Die band wil Carolin graag weer aanhalen. Carolin: “Ik wil de liefde en de trots die mensen hier van oudsher voor de druiven hadden graag weer terugbrengen. Afgelopen zomer heb ik daarom de schoolklassen van onze dochters uitgenodigd en ze meegenomen tussen de wijnranken om ze te leren over het groeiproces. Als ik ze nu tegenkom, vragen ze me nog van alles over de druiven. Geweldig, toch?”
Erik en Carolin Riffel verbouwen op 12,5 hectare, op de hellingen van de Scharlachberg langs de Rijn, op biologische wijze hun druiven. Hun wijngoed bevindt zich in het Duitse plaatsje Bingen in het noordwesten van de prachtige streek Rheinhessen. www.weingut-riffel.de