Zoals oma vroeger al zei: overal waar ‘te’ voor staat, is niet goed. Als dat voor iets geldt, is het natuurlijk wel alcohol. Juist daarom is het de kunst om als je drinkt, te kiezen voor iets goeds en daar bewust van te genieten, in plaats van gedachteloos eenheidsworst naar binnen te klokken. Dat goeds is bijvoorbeeld een biologisch biertje gebrouwen door Eric Oldewald van De Leckere.

“Hier, proef dit maar eens.” Eric reikt me een mooi bolgevormd glas aan. Voor het eerst in mijn leven krijg ik vóór het middaguur een biertje aangeboden. Voorzichtig neem ik een slokje. Het koele, blonde nat prikkelt mijn tong. Ik proef frisse tonen van citrusfruit en herken een vage geur van versgebakken brood. “Dat is de mout.” Eric draait het flesje met het logo naar me toe zodat ik ‘Gulden Craen’ kan noteren. “Dit is mijn favoriete bier.”
We zitten in Erics kantoor, dat vol hangt met posters van verschillende De Leckere-bieren. Hij wijst: “Met ons Pilsener wonnen we afgelopen jaar een prijs tijdens de Dutch Beer Challenge. Een geweldige schouderklop, want echt lekkere, stevige pils is moeilijk te maken.”
Her en der staan flesjes bier zonder etiket. “Die moet ik nog proeven”, reageert Eric op mijn vragende blik. “Voor wij een nieuw recept op grote schaal produceren, maken we een aantal proefbrouwsels. Dat gebeurt in die grote, glazen kruiken die je overal in het pand ziet staan. Bierbrouwen is eigenlijk heel simpel. Met een ketel en een afsluitbare pot kun je het gewoon thuis doen. Alles wat je verder nodig hebt is water, mout, hop en gist.” Een secuur werkje is het wel: “De hoeveelheden ingrediënten en de verschillende kooktemperaturen die nodig zijn in het brouwproces moeten exact kloppen. Anders gaat het geheid mis.”

Bierliefhebber

Al dat praten over bier maakt me nieuwsgierig naar het échte werk. Eric stelt voor een kijkje in de brouwerij te nemen. Van zijn kantoor lopen we naar buiten, naar het aangrenzende pand. Opzij is het magazijn, waar honderden kratjes torenhoog staan opgestapeld. Even verderop zie ik de typische smalle, zwarte fusten van De Leckere. “Omnis comparatio claudicat” prijkt op de flanken: Latijns voor ‘elke vergelijking gaat mank’. Eric: “Dat is waar het bij ons om draait. We willen gewoon het allerlekkerste bier van Nederland maken. Dat ons bier daarnaast biologisch is, is mooi meegenomen.” Al is dat niet toevallig. Eric werd al jong besmet met het ‘duurzaamheidsvirus’. In zijn eerste baan als marketingmanager bij een levensmiddelenbedrijf ontdekte hij hoeveel foute herbiciden, pesticiden en toevoegingen werden gebruikt voor de producten die wij eten. “Ik vond dat schokkend! Tweeënhalf jaar later waren we met 138 producten omgeschakeld naar biologisch.” Zijn liefde voor gezonde, eerlijke en biologische voeding bracht Eric ertoe een eigen bedrijf op te richten: Odenwald Organic Bakery, dat inmiddels beschikt over het grootste biologisch broodassortiment van Nederland. In 2007 blies hij bierbrouwerij De Leckere nieuw leven in. “Ik was altijd al een liefhebber van mooie biertjes,” glundert Eric, “dus toen ik hoorde dat de brouwerij in de verkoop was, hoefde ik niet lang na te denken. De contacten met de leveranciers had ik al.”

Jongeren met een mogelijkheid

In de brouwerij waan ik me in een soort reuzenlaboratorium. Op de betonnen werkvloer staan dertien gigantische metalen ketels. Mannen in blauwe overalls zijn druk in de weer met slangen, ladders en zakken vol mout of hop. Links van me klinkt oorverdovend gesis van de stoommachine waarmee fusten worden gereinigd. Om elkaar beter te kunnen horen, lopen we richting de afvulmachine, waar een paar jongens in een vloeiende cadans – bukken, pakken, draaien, loslaten – flesjes op de band zetten. Enthousiast groeten ze Eric en brouwmeester Pim, die zich inmiddels bij ons heeft gevoegd om wat meer over het brouwproces te vertellen. Het zijn jongeren met een beperking, of liever: met een mogelijkheid. Eric: “We kunnen het vullen van de flesjes best automatiseren, maar zo maken we meer mensen blij. Wij vinden het leuk om met hen te werken en andersom hebben zij er ook veel plezier in.”
Pim neemt ons mee naar de schrootmolen, waar mout wordt fijngemalen tot schrootsel. “Mout is eigenlijk een ontkiemde en geroosterde graankorrel.” Eric pakt een handje zaadjes uit de molen en steekt er een paar in zijn mond. “Ze zijn ook lekker om zo te eten.” Ik volg zijn voorbeeld en ben verrast door de knapperige, zoete smaak. “Je zou het ’s ochtends in je yoghurt kunnen doen”, tipt hij. Ondertussen laadt Pim zakken schrootsel op een steekkarretje en rijdt ze naar een groot, bolvormig, glanzend vat rechtsachter in de ruimte. “Kom er maar bij, hoor!”, roept hij. Even later beklim ik een ladder en sta ik naast hem op een klein platform.

Duizenden hectoliters

“Dit is de maischketel”, legt Pim uit, terwijl hij een voor een de zakken schrootsel door een luik in het ronddraaiende water leegstort. De substantie die ontstaat, lijkt op pap. “Dat is het beslag. In het begin houden we de temperatuur op 52 graden. Daarna verwarmen we stapsgewijs door naar 73 graden. Op die manier zetten de enzymen het zetmeel in de mout om in suikers. Die suikers zijn verantwoordelijk voor de alcohol in het bier en voor de zoete smaak.” Als het mengsel lang genoeg verwarmd is, wordt het gefilterd. Het restproduct (bostel) gaat als veevoer naar een biologische geitenboer. De vloeistof die overblijft heet wort. “Deze wort koken we in een ander vat samen met hop. Restjes hop verwijderen we in de whirlpooltank. Vervolgens wordt de wort gekoeld en overgebracht naar de gisttanks: dat zijn die 5,5 meter hoge gevaartes op het midden van de vloer. Gist zet de suiker in de wort om in alcohol en koolstofdioxide, wat het bruisende effect geeft aan bier. Als de gisting volledig is, mag het bier rijpen in de laatste ketel: de lagertank. Daarna is het klaar. Op jaarbasis brouwen we hier zo’n negenduizend hectoliter bier.” De vloer ligt bezaaid met dikke slangen waarmee vloeistoffen over en weer de verschillende ketels, vaten en machines in lopen. Een van de brouwers spuit de slangen door met een biologisch schoonmaakmiddel. Een ander poetst een ketel, luidkeels meezingend met een liedje op de radio. Eric: “Brouwen draait voor een groot deel om goed schoonmaken. Een kleine besmetting kan een hele dagproductie verpesten.”

Bier is stokoud

“De smaak van bier wordt vooral bepaald door hop en de soort mout”, gaat Eric verder. “Zo kun je bier brouwen van gerstemout, maar ook van havermout of tarwemout. Ook de gradatie waarin de mout geroosterd is, is belangrijk. Hoe donkerder de korrel, hoe prominenter de smaak. Lang geroosterde mout wordt bijvoorbeeld gebruikt voor donkere bieren. Aan zwaardere bieren voegen we soms wat suiker toe, zodat meer alcohol ontstaat. We proberen al onze ingrediënten uit Nederland te halen. Helaas is ons land niet zo rijk aan gerstvelden. Daarom wijken we voor onze mout soms uit naar andere landen. Voor de voedselveiligheid pasteuriseren we ons bier. Maar het lekkerste bier drink je zo uit de tank.” In wezen is bier een stokoude drank die 5000 jaar geleden in Mesopotamië ontstond, vertelt Eric als we de brouwerij weer verlaten. “Iemand gooide een stuk brood in water. Dat begon te gisten en zo ontstond een alcoholische drank: bier. Tot vlak voor de Tweede Wereldoorlog waren bier en veel andere voedingsmiddelen altijd al biologisch. Pas daarna kwamen synthetische bestrijdingsmiddelen en toevoegingen in opmars. Doodzonde en onnodig.”
Op mijn vraag of Eric zich een wereldverbeteraar voelt, reageert hij bescheiden. “Dat vind ik te veel eer. Ik geniet graag zonder de natuur of de maatschappij te schaden. En ik hoop dat ik mijn kinderen uiteindelijk een schonere wereld kan achterlaten dan hoe ze haar hebben aangetroffen.”